二、《笋谱》

《笋谱》，北宋赞宁撰。赞宁，生年不可考，俗姓高，山东德清人，出家杭州龙兴寺，号通慧大师。五代时，被吴越王钱镠任命为两浙僧统。宋太宗时，召对滋福殿，诏修《高僧传》。卒于宋太宗至道二年（996），谥曰圆明大师。除《笋谱》外，尚著有《物类相感志》，岁久已佚，世所传者皆赝本。

全书共一卷，分五个部分：“一之名”、“二之山”、“三之食”、“四之事”、“五之说”。其标题仿效唐代陆羽的《茶经》。“三之食”以前皆有注，似作者自注。然“笋汗煮羹”一条注，乃驳正其说，以为羹不如蒸，又似后人所注。

《笋谱》是研究笋的食用与烹饪的重要参考资料，有关记载主要集中在“三之食”中。作者首先介绍了笋的本草学属性，称“今详诸说，皆冷。久食亦发风。苦笋，冷毒尤甚”。论述了笋的多种医疗价值，如“诸笋以豉汁渍之，能解酒毒”。介绍了解笋毒的方法，称：“麻油、姜皆杀笋毒。凡食笋之要，譬若治药。修炼得门，则益人，反是则损。”接着写了笋的采挖和煮笋的方法，强调要连皮煮的要领。又在其后重点介绍了笋的收藏、食用方法，如“菹法”、“鲊法”、“藏法”、“生藏法”、“脯法”、“干法”、“会稽箭笋干法”、“结笋干法”等。最后介绍了与食用方法无关的“取麻法”，即制作竹纤维的方法。

(https://www.daowen.com)

笋

《笋谱》也具有重要的文献价值，《四库全书总目》称其“援据奥博，所引古书多今世所不传，深有资于考证”。^[50]

此书的版本有《说郛》本、《百川学海》本、《唐宋丛书》本、《粤雅堂丛书》本、《十万卷楼丛书》本、《四库全书》本等。