《农政全书》

《农政全书》，明徐光启撰。徐光启（1562—1633），字子先，号玄扈，信天主教，上海县徐家汇（今属上海市）人。万历三十二年（1604）进士，官至文渊阁大学士、礼部尚书，死后谥“文定”，《明史》有传。他“雅负经济才，有志用世”，“遍习兵机、屯田、盐策、水利诸书”，^[53]尤其留心农业和水利，是与氾胜之、贾思勰、王祯齐名的中国古代四大农学家之一。他还曾从西洋人利玛窦学天文、历算、火器之术，学贯古今，兼通中外，是我国近代科学的先驱者。徐光启著述颇丰，除《农政全书》外，流传到今天的尚有《几何原本》（六卷）、《勾股义》（一卷）、《测量异同》（一卷）、《测量法义》（一卷）、《新法算书》（一百卷）等书。

徐光启像

《农政全书》是中国古代著名的农书之一，编写于天启五年（1625）至崇祯元年（1628）之间。崇祯六年作者去世后，遗稿由陈子龙加以整理，于崇祯十二年刊行。

全书共六十卷，分为农本（三卷）、田制（二卷）、农事（六卷）、水利（九卷）、农器（四卷）、树艺（六卷）、蚕桑（四卷）、蚕桑广类（二卷）、种植（四卷）、牧养（一卷）、制造（一卷）、荒政（十八卷）等12 门。《四库全书总目》称：“其书本末咸赅，常变有备。盖合时令、农圃、水利、荒政数大端，条而贯之，汇归于一。加采自诸书，而较诸书各举一偏者，特为完备。”^[54](https://www.daowen.com)

《农政全书》虽不是饮食专著，但其中“树艺”、“牧养”、“制造”、“荒政”等门对菜肴烹饪、腌腊食品、食物贮藏、酿酒、谷物历史等多有涉及，亦是研究明代饮食的重要文献。“树艺”门内谈到农作物的种植，“牧养”门内涉及家禽家畜的豢养，“制造”门涉及农产品的加工，“荒政”门收录了朱夀的《救荒本草》和王磐的《野菜谱》两书，主要谈野菜及其食法。每一门中，作者又加以细分，如“制造”门食物部内，先述造瓮、治釜法，次述造曲、酿酒、做黄衣法、做黄蒸法、造盐、做酱、做酢、豆豉、麸豉、蒸藕、缹茄子、菹藏生菜法等制造与保存法。如“神曲法”：“其麦，蒸、炊、生三种齐等。预前事麦，三种合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲粉细。作熟饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分。于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。净揣东向开户屋，布曲饼于地。闭塞窦户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之。皆还密泥。三七日出外，日中曝之令燥。曲成矣。任意举合，亦不用瓮盛。瓮盛者，则曲乌腹。乌腹者，绕孔黑烂。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗。省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲，及春酒曲，皆笨曲法。”值得重视的是，有些条目后还附有徐光启自己的看法，如“造常满盐法”：“以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之。以甘水泛之，令上恒有淅水。须用时挹取，煎即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴争还仰。若黄盐咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐甘水。玄扈先生曰：是法令盐味佳。永不穷尽，恐无此理，姑试之。”由于该书在历史的巨大影响，也使其所收载的饮食部分内容为大众所知、所仿。

《农政全书》书影

《四库全书》收录有《农政全书》。值得一提的是，《四库全书存目》中提到的别本《农政全书》四十六卷。该本是明人陈子龙的删补本，刊行于崇祯十二年（1639）。据《四库全书存目》载，陈子龙是从其孙陈尔爵那里看到了徐光启所著的《农政全书》，因病其冗，乃与张国维、方岳贡共刊之。陈子龙所作的《凡例》称：“以友人谢廷玉、张密皆博雅多识，使任旁搜复校之役，而子龙总其大端。大约删者十之三，增者十之二。”陈子龙的删补本虽“较原书颇为清整”，但四库馆臣仍选用了徐光启的《农政全书》原本，其理由是：“然农圃之事，本为琐屑，不必遽厌其详。而所资在于实用，亦不必以考核典故为优劣。故今仍录原书，而此本则附存其目焉。”^[55]

除《四库全书》本外，是书版本还有很多，如明崇祯己卯（1639）张贡维方岳贡刊本（简称平露堂本）、清道光丁酉（1837）贵州粮署刊本（简称贵州本）、清道光癸卯（1843）上海王寿刊本（简称曙海楼本）、清同治甲戌（1874）山东书局据贵州本重刊（简称山东本）、清宣统元年（1909）上海求学斋据曙本石印（简称石印本）、万有文库（商务印书馆，1930 年）本等。不过，目前最为常用的石声汉校注本（上海古籍出版社，1979 年）。