六、《红楼梦》

《红楼梦》，清曹雪芹著，高锷续补。曹雪芹（1724—1764），清代伟大的文学家，名霑，字梦阮，号雪芹，又号芹圃、芹溪。祖籍河北丰润（一说辽宁铁岭，一说辽宁沈阳，一说辽宁辽阳），其先原为汉人。清军入关前入了满洲正白旗籍，祖上三代世袭江宁（今江苏南京）织造的肥缺，是一个深得康熙帝常识和器重的贵族世家。少年时期，曹雪芹曾在金陵过了一段富贵豪华的生活。雍正年间，曹家被抄，他移居北京西郊，穷困潦倒，《红楼梦》正是在这种境遇下创作的。

《红楼梦》一书以贾宝玉、林黛玉的爱情悲剧故事为中心线索，在广阔的社会背景下，描写了以贾府为代表的四大家族由盛转衰的过程，被誉为封建社会末期的一部百科全书。书中对人们饮食生活的记载很多，日本学者篠田统先生称：“本书是描写康熙盛世时上流社会的小说，原来预期通过此书，能够了解当时贵族的膳食情况，实际上这个想法错了，在服装上曹雪芹描写的那么细致，但一谈到吃的东西，可能认为‘庸俗’，描写得不够详尽。”^[62]篠田统先生主要是从烹饪技术的角度得出这一结论的，事实上《红楼梦》中的肴馔相当真实地反映了当时贵族之家的豪华奢侈的生活，是研究清代贵族饮食文化的重要资料。正是因为如此，近一二十年来，学术界对红楼饮食的研究兴趣始终未减，出现了大量的研究成果。^[63]

曹雪芹春荫著书图

《红楼梦》中的菜肴汤点、茶酒饮料等处处透露着富贵气，下面以“荷叶汤”和“茄鲞”为例进行介绍。(https://www.daowen.com)

“荷叶汤”出现在第三十五回，当宝玉被父亲贾政责打后卧床不起，贾母、薛姨妈、薛宝钗、凤姐等人去探望，王夫人问宝玉想吃什么。宝玉说：“也倒不想吃什么，倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿汤还好些。”贾母便一迭声的叫人做去。宝玉要喝的这道汤是用面模子制出来的面馉饳汤。汤用鸡汤，蒸面“馉饳”时要以荷叶垫底，借助荷叶的清香。馉饳蒸熟后，氽入鸡汤。凤姐认为吃这东西，“口味不算高贵”。人们把放模具的小匣子找来，薛姨妈接过来瞧，“原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的。共有三四十样，打得十分精巧。因笑向贾母、王夫人道：‘你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。’”“想绝了”这个词非常生动地表现了贵族家庭对于肴馔精益求精的追求，此汤之奇、之精、之绝确实非一般的汤所能比。凤姐说：“这是旧年备膳，他们想的法儿。”原来这是去年为贵妃贾元春归省时准备的，此汤能做得如此精致也自在情理之中。

“茄鲞”出现在第四十一回，是刘姥姥二进荣国府时，贾母在宴席上让凤姐喂刘姥姥的茄子菜。凤姐说：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来，我们也不用种粮食，只种茄子了。”当人告诉她真的是茄子时，她又细嚼了嚼说：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐告诉她：“这也不难，你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”说者轻巧，听者则十分惊惑，刘姥姥摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”这岂是小户人家可以问津的！

茄鲞

《红楼梦》在国内外流传极广，其版本众多，比较早的版本主要有甲戌本、己卯本、庚辰本、蒙府本、戚本（包括戚序本和有正小字本）、舒序本、列藏本、甲辰本、郑藏本、梦稿本、程高本（分为程甲本和程乙本）等。