2.3.2 脂类
营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要成分，包括脂肪和类脂。
脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”，呈液体状态的称“油”。脂和油都由碳、氢、氧3种元素组成，3种元素先组成甘油和脂肪酸，甘油和脂肪酸再组成甘油三酯，称“中性脂肪”。人们日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等均属于脂和油，也即是脂肪。
类脂是与脂和油类似的物质，种类很多，主要有卵磷脂、神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。
1）脂类的分类
脂类包括脂肪和类脂。
（1）脂肪
脂肪又称甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸酯化而成。
膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。通常含有4～12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸；碳链更长时可含有一个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸。
脂肪酸按其生理意义可分为两类，分别是必需脂肪酸和非必需脂肪酸。
①必需脂肪酸。必需脂肪酸不能由机体合成，而又是生命活动必需的，所以必须从食物中摄取。目前人体必需的脂肪酸有亚油酸和亚麻酸。
②非必需脂肪酸。非必需脂肪酸不仅可从食物中摄取，也可以由机体合成。非必需脂肪酸对人体有非常重要的生理功能。
（2）类脂
类脂包括磷脂、卵磷脂、鞘磷脂、固醇和类固醇类。
①磷脂。磷脂是甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含有磷酸的其他基团取代而形成的脂类物质。磷脂是构成细胞膜的成分，当人体缺乏磷脂时，会引起细胞膜结构损坏，导致皮肤细胞膜对水的通透性增加，引起湿疹。
②固醇类。固醇类为一些类固醇激素的前体，如7- 脱氢胆固醇是维生素 D3 的前体。胆固醇是人体中主要的固醇类化合物。人体内的部分胆固醇已酯化，形成胆固醇酯。胆固醇酯作为体内固醇类物质的一种贮存形式，是人体组织中非极性最大的脂类。胆固醇酯与游离的胆固醇不同，在细胞膜和血浆脂蛋白之间或在各种血浆脂蛋白之间，不易进行交换。在动脉粥样硬化病理中，胆固醇酯是在动脉壁堆积最多的脂类。(https://www.daowen.com)
植物中不含胆固醇，所含有的其他固醇类物质统称为植物固醇，其环状结构和胆固醇完全一样，仅侧链有所不同。
2）脂类的生理功能
脂类是人体必需营养素之一，与蛋白质、糖类同为三大产能营养素，在供给人体能量方面起重要作用。脂类也是构成人体细胞的重要成分，如细胞膜、神经髓鞘膜都必须有脂类参与构成，脂类主要生理功能如下：
（1）供给能量
合理膳食的总能量一般有20%～30%由脂肪提供。人体储存的脂肪常处于分解（供能）与合成（储能）的动态平衡中。哺乳类动物一般含有两种脂肪组织，一是储存脂肪较多的白色脂肪组织，一是线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者更易分解供能。初生婴儿上躯干和颈部褐色脂肪组织含量较多，故呈褐色。婴儿体表面积与体脂的比值较高，体温散失较快，褐色脂肪组织可及时分解生热以补偿体温的散失。体脂逐渐增加后，白色脂肪组织随之增多。1g脂肪在体内氧化可产能37.56kJ，相当于9 kcal 的能量。
（2）构成身体成分
正常人群体内的脂类约占体重的14%～19%，肥胖人群约为32%，过胖人群可达60%左右。绝大部分脂类以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。脂肪组织所含的脂肪细胞，多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，这一部分脂肪常称为储存脂肪，因受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称为可变脂。储存脂肪在正常体温下一般多为液态或半液态，皮下脂肪因不饱和脂肪酸含量较多，故熔点低、流动度大，在较低的体表温度下仍能保持液态，有利于机体进行各种代谢。机体深处储存脂肪的熔点较高，因此常处于半固体状态，这有利于保护内脏器官，防止体温丧失。类脂约占总脂的5%，包括磷脂和固醇类物质，是人体组织的组成成分，类脂比较稳定，不易受营养和机体活动状况的影响，故称为定脂。定脂的组成因所在组织不同而存在差异。
人体脂类的分布受年龄和性别的影响较为显著。例如，中枢神经系统的脂类含量，从胚胎时期到成年时期可增加一倍以上；女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性……
脂类，特别是磷脂和胆固醇，是生物膜的重要组成成分。生物膜按质量计，一般含有约20%的蛋白质， 50%～70%的磷脂， 20%～30%的胆固醇，甚少含有或几乎不含有糖脂和甘油三酯。由于功能不同，不同的膜的脂类含量也有显著差异。磷脂中的不饱和脂肪酸与膜的流动性相关，饱和脂肪酸和胆固醇则与膜的坚性相关。生物膜的结构和功能与所含脂类成分有密切关系，膜上许多酶蛋白均因与脂类结合而存在并发挥作用。
（3）供给必需脂肪酸
必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分，因此必需氨基酸与细胞的结构和功能密切相关，如亚油酸是合成前列腺素的前体，前列腺素在体内有多种生理功能；必需脂肪酸与胆固醇代谢关系密切等。必需脂肪酸缺乏，将导致生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损（皮疹）等症状，还会诱发肝脏、肾脏、神经和视觉等方面的多种疾病。
此外，脂肪还提供脂溶性维生素并促进脂溶性维生素的吸收；提高蛋白质的利用效率；增加膳食的风味和饱腹感；参与某些内分泌激素的构成……
3）膳食参考摄入量及食物来源
我国成人每日的脂肪摄入量应占总热量的20%～30%，即每日摄入50～60 g。除食用油脂脂肪含量约100%外，脂肪含量丰富的食品有动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸：猪肉脂肪含量在30%～90%，仅腿肉和瘦肉脂肪含量在10%左右；牛、羊肉脂肪含量比猪肉低很多，如瘦牛肉脂肪含量仅为2%～5%，瘦羊肉多为2%～4%。动物内脏除大肠外脂肪含量一般较低，而蛋白质的含量较高。禽肉脂肪含量一般较低，多数在10%以下，但填鸭和肉鸡除外，其脂肪含量分别为38.4%和35.4%。鱼肉脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其不饱和脂肪酸含量多，适宜老年人食用。蛋类中蛋黄脂肪含量最高，约有30%，但全蛋脂肪仅有10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。
除动物性食物外，植物性食物中以坚果类（如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等）脂肪含量较高，最高可达50%以上，其脂肪组成多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。