烹饪营养与食品安全_公共卫生

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前　言

Preface 随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养健康和食品安全越来越受到人们重视。20 世纪90 年代初期我国就强调提高国民营养素质，加强营养教育，注重...

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项目1　概　述

【项目概述】通过本项目的学习，学习者应了解营养、营养学、食品、烹饪营养学、食品卫生学等基本概念，了解烹饪营养学、食品卫生学的主要研究对象、内容和应用范围，理解...

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任务1.1　营养学

【任务目标】 1.了解“营养”一词的概念。 2.了解营养学的概念及分类。 3.掌握烹饪营养学的概念。 4.掌握烹饪营养学的研究内容。【引例】合理营养，远离亚...

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1.1.1　营养

“营养”作为一个名词术语已为大众所熟知。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，组合在一起是“谋求养生”的意思。确切地说，“营养”是“用食物或食物中的有...

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1.1.2　营养学

研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。营养学重点研究各种营养素对人体的生理功能，营养素的来源及供给量，营养素过量或缺乏时对人体的影响，以及食物中营养...

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1.1.3　营养学分类

根据研究对象的不同，营养学分为基础营养学、实验营养学、临床营养学、儿童营养学、老人营养学、运动员营养学及烹饪营养学等，它涉及生物、化学、医学、生理学，又与农业、...

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1.1.4　营养素

对人体具有供给热能、促进生长发育、构成身体组织、调节生理机能等作用的物质统称为营养素，亦即食物中含有的能供给人体营养的有效成分。各种营养素通常情况下来源于食物，...

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任务1.2　卫生学

【任务目标】 1.了解“食品”一词的概念。 2.掌握“食品卫生学”的概念。 3.掌握食品卫生学研究的主要内容。(https://www.daowen.com) ...

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1.2.1　食物

食物是指能够满足机体正常生理和生化能量需求，并能延续正常寿命的物质。(https://www.daowen.com)...

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1.2.2　食品

食品指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统观点既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。(https://www.daowen.com)...

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1.2.3　食品卫生学

食品卫生学是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施、提高食品卫生质量、保护消费者安全、防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的一门科学。(ht...

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1.2.4　食品卫生与食品安全

世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态”。各种动植物原料的生产过程可以理解...

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任务1.3　烹饪、营养、卫生之间的关系

【任务目标】 1.了解营养、烹饪、卫生之间的关系。 2.了解烹饪对食物中营养保存率的影响。 3.列举保持烹饪原料符合卫生标准的措施。【引例】北京福寿螺致病事...

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项目2　营养学基础知识

【项目概述】本项目主要介绍七大类营养素的基本概念、分类、生理功能、营养价值评价、食物来源及参考摄入量等知识，分析营养素与人体健康的关系。通过学习本项目内容，学...

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任务2.1　营养素

【任务目标】 1.了解“营养素”一词的概念、分类、生理功能。 2.掌握七大营养素的名称、分类、生理功能。 3.了解各营养素与人体健康的关系。 4.学会用营养素与...

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2.1.1　营养素

人作为个体参与社会生活，每天都会有各种生理活动，如胃肠蠕动、神经传导、体液的维持，以及思考、学习、运动等，这些生理活动所需要的能量都来源于食物。个体为了精神和身...

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2.1.2　营养素的分类

除氧气外，人体所需要的营养素包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维等，通常称为七大类营养素。(https://www.daowen.com)...

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2.1.3　营养素对人体健康的意义

营养素对机体的调节功能是多方面的，归纳起来分为营养状况良好和营养失调两方面。营养状况良好时，营养素对机体的有利影响如下： ①促进机体生长发育。良好的营养状况能...

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2.1.4　营养素的摄入量

中国营养学会专家委员会2013年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）中，将营养素的摄入量参考值分为以下4 种： 1）平均需要量（EAR）某一特定...

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任务2.2　人体的消化吸收系统

【任务目标】 1.了解“消化”和“吸收”的概念。 2.准确区分消化与吸收的生理过程。 3.了解人体消化系统的组成部分。 4.掌握各种营养素对应的主要吸收器官，了...

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2.2.1　消化

食物是一种非常复杂的混合物，所含的七大类营养素中，水、无机盐和某些维生素能够直接被人体吸收，而蛋白质、脂肪、多糖类则需要经过分解后才能被吸收。(https://...

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2.2.2　吸收

消化后的营养物质通过消化管壁进入血液和淋巴的过程称为吸收。消化和吸收这两个生理过程的正常进行，对人体的生长发育、新陈代谢和各种活动的进行有非常重要的意义。人体...

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任务2.3　各种营养素的基础知识

【任务目标】 1.了解七大类营养素的分类、生理功能、缺乏症、食物来源、推荐摄入量及相互间的关系。 2.掌握七大类营养素与能量供应间的换算、供能途径、供能顺序。 ...

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2.3.1　蛋白质

蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体必需的营养素。蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋...

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2.3.2　脂类

营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。脂类是人体必需的一类营养素...

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2.3.3　糖类

糖类是主要由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物的统称，其中氢和氧的比例为2∶1，与水相同，故也称为碳水化合物。糖类是自然界中最丰富的有机物质，是人类最主要和最...

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2.3.4　能量

新陈代谢是一切生命活动的基本特征。人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，获得人体必需的营养物质，其中可以供能的糖类、脂类和蛋白质，称为三大营养素。三大营...

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2.3.5　无机盐

人体内的元素有50 多种，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余元素均为无机盐或称矿物质。人体中含量大于体重0.01%的元素，称为常量元素，有钙、磷、钾、...

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2.3.6　维生素

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。其含量虽然极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。它们的化学结构与性质虽然各异，但有共同特点：第一...

《烹饪营养与食品安全》简介

前　言

目录

项目1　概　述

任务1.1　营养学

1.1.1　营养

1.1.2　营养学

1.1.3　营养学分类

1.1.4　营养素

任务1.2　卫生学

1.2.1　食物

1.2.2　食品

1.2.3　食品卫生学

1.2.4　食品卫生与食品安全

任务1.3　烹饪、营养、卫生之间的关系

项目2　营养学基础知识

任务2.1　营养素

2.1.1　营养素

2.1.2　营养素的分类

2.1.3　营养素对人体健康的意义

2.1.4　营养素的摄入量

任务2.2　人体的消化吸收系统

2.2.1　消化

2.2.2　吸收

任务2.3　各种营养素的基础知识

2.3.1　蛋白质

2.3.2　脂类

2.3.3　糖类

2.3.4　能量

2.3.5　无机盐

2.3.6　维生素

《烹饪营养与食品安全》简介

前 言

目录

项目1 概 述

任务1.1 营养学

1.1.1 营养

1.1.2 营养学

1.1.3 营养学分类

1.1.4 营养素

任务1.2 卫生学

1.2.1 食物

1.2.2 食品

1.2.3 食品卫生学

1.2.4 食品卫生与食品安全

任务1.3 烹饪、营养、卫生之间的关系

项目2 营养学基础知识

任务2.1 营养素

2.1.1 营养素

2.1.2 营养素的分类

2.1.3 营养素对人体健康的意义

2.1.4 营养素的摄入量

任务2.2 人体的消化吸收系统

2.2.1 消化

2.2.2 吸收

任务2.3 各种营养素的基础知识

2.3.1 蛋白质

2.3.2 脂类

2.3.3 糖类

2.3.4 能量

2.3.5 无机盐

2.3.6 维生素

前　言

项目1　概　述

任务1.1　营养学

1.1.1　营养

1.1.2　营养学

1.1.3　营养学分类

1.1.4　营养素

任务1.2　卫生学

1.2.1　食物

1.2.2　食品

1.2.3　食品卫生学

1.2.4　食品卫生与食品安全

任务1.3　烹饪、营养、卫生之间的关系

项目2　营养学基础知识

任务2.1　营养素

2.1.1　营养素

2.1.2　营养素的分类

2.1.3　营养素对人体健康的意义

2.1.4　营养素的摄入量

任务2.2　人体的消化吸收系统

2.2.1　消化

2.2.2　吸收

任务2.3　各种营养素的基础知识

2.3.1　蛋白质

2.3.2　脂类

2.3.3　糖类

2.3.4　能量

2.3.5　无机盐

2.3.6　维生素