1.2.2　厨房油烟

据统计，近几年中国女性肺癌的发病率上升很快.对肺癌患者长达5年的追踪病因调查发现，超过一半的男性肺癌是由长期吸烟导致的；而在女性，只有较少部分的患者因吸烟或长期被动吸烟（丈夫吸烟、工作在吸烟环境）导致肺癌.

在非吸烟女性肺癌患者中，超过一半的患者长期接触厨房油烟.可见，厨房油烟是现代女性患肺癌的罪魁祸首.食用油经过加热所产生的油烟中有很多毒性物质，例如丙烯醛、苯并芘、丁二烯、苯酚等，这些都已经被证实是致突变物和致癌物.随着油温的增高，油污等有害物质也会增多，致突变性增高.因此，我们在做饭时经常有眼和咽喉的烟雾刺激感.有不少人喜欢用高温油煎炸食物；有的厨房抽油烟机设备老化，厨房门窗关闭，厨房小环境的油烟污染严重；还有一部分家中厨房连着卧室，冬天很少打开窗户，高温油烟久久不散，导致人体甚至在睡眠时也在吸入油烟，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉而损伤呼吸系统的组织细胞.这种情况在城镇中老年女性肺癌患者中特别突出，其危险性是正常人的2~3倍.尤其在大城市中，家庭居住空间相对狭小，厨房油烟很难飘散到室外，而更容易被在厨房劳作的主妇大量吸入.已有一些关于肺癌的流行病学研究指出，高温油烟会增加女性发生肺癌的风险，而抽油烟机的使用可降低该风险.

高危因素（油烟）(https://www.daowen.com)

传统中式烹饪讲究火候，煎、炸、烧、烤，说白了都是高温烹饪，与西式烹饪相比，油烟更多，危害更大.目前，西欧男女肺癌患者的比例为（4~5）∶1；而在我国，男女肺癌患者比例为（2~3）∶1.可见，我国女性比西欧女性更容易患肺癌，而这其中的原因除基因差异、环境不同等外，可能还包括中国人对高温烹饪的偏好.

研究发现，厨房油烟与烧菜时油的温度有直接的关系：当油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病；当油烧到“吐火”时，油温可达到350℃，这时除产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，不仅会使人产生“醉油”症状，还可能导致人体慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症.

因此，为了身体健康，炒菜时应注意以下几点：①厨房开窗通风，便于将油烟排出室外；②菜式多清蒸、烧汤，少煎炸、红烧；③在油冒烟前就将菜下锅，避免油温过高；④炒菜时少翻炒，以减少油烟产生；⑤炒完菜5分钟后再关闭抽油烟机，以更彻底地去除厨房油烟.