赖汤圆
PART 7 主食类
牛肉馅饼
时间：50分钟
口味：咸鲜酥香
原 料 面粉600克，牛肉500克，牛奶500毫升，洋葱200克。
调 料 葱末、姜末各50克，精盐、花椒粉各1小匙，味精、酱油、香油、调和油各1大匙。
准备工作Zhunbeigongzuo
面粉放入盆内，加入牛奶搅匀，揉成面团，饧30分钟。
洋葱去老皮，放清水中浸泡10分钟，捞出沥水，切成碎末。
牛肉剔去筋膜，洗净，捞出沥去水分，剁成牛肉馅。
放入容器内，加入香油及少许冷水，顺一个方向搅拌上劲。
加洋葱、葱姜末、酱油、精盐、味精、花椒粉、调和油拌匀。
制作步骤Zhizuobuzhou
饧好的面团搓成条状，每100克下一个剂，擀成圆皮。
中间放少许馅料，扯起面皮的一角，一个褶一个褶向前捏。
待捏到中间时，留出一个小圆口，即成牛肉馅饼生坯。
平锅加入少许调和油烧热，开口朝上放入馅饼按扁。
用小火煎约6分钟至两面金黄色，取出沥油，装盘即可。
红油水饺
原 料 面粉500克，猪肉馅400克，鸡蛋2个。
调 料 姜末15克，蒜泥、红油各1小碟，老姜25克，精盐、花椒、胡椒粉各1/2小匙，酱油5大匙，白糖1大匙，味精2小匙。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 老姜拍松，放入锅中，加入适量清水和花椒烧煮出味，过滤后成花椒水。
2 猪肉馅放在小盆内，先加入胡椒粉、味精、精盐、鸡蛋液搅至上劲。
3 再加入姜末、花椒水和酱油充分搅拌均匀成馅料。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 面粉加入适量清水调和成面团，盖上湿布稍饧后搓成粗条。
2 每6克下一个面剂，用擀面杖擀成圆形饺子皮，包入馅料，捏花边封口。
3 净锅置火上，放入清水烧沸，先下入饺子生坯煮熟，撇去浮沫和杂质。
4 放入精盐、胡椒粉、味精和白糖调好口味，出锅倒在汤碗内，带蒜泥和红油一起上桌即可。
山城小汤圆
时间：40分钟
口味：软糯甜香
原 料 糯米粉1000克，熟面粉100克，桃仁50克，花生仁30克，麻仁15克，瓜条10克，青丝、红丝各适量。
调 料 白糖500克，熟猪油20克，桂花酱、糖桂花各适量。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 将250克白糖与40克熟面粉放入盆中搅拌均匀，再加入猪油、桃仁、花生仁、麻仁、瓜条、青丝、红丝和桂花酱拌匀。
2 剩余的熟面粉加入适量温水调成糊，放入盆中揉匀，再揉成块状，切成小方丁，制成馅料。
3 将糯米粉放入箩筐中，再将馅丁放入水中浸泡一下，倒在糯米粉上，用手轻轻摇动箩筐，使糯米粉均匀地沾在馅丁上，连续多次，直至摇成直径约为2厘米的汤圆。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 坐锅点火，加入适量清水烧煮至沸，下入汤圆生坯，用大火煮沸，稍煮几分钟至汤圆浮起时，再加入白糖调拌均匀。
2 离火出锅，连原汤一起倒入大碗中，撒上糖桂花调匀，即可上桌食用。
叶儿粑
时间：30分钟
口味：软糯甜香
原 料 糯米粉500克，豆沙馅200克，苏子叶150克。
调 料 白糖100克，熟猪油100克。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 将糯米粉过细萝，放在小盆内，加入白糖、熟猪油及适量清水调和均匀成比较软的面团备用。
2 把苏子叶用清水洗净，再放入热水中浸泡5分钟，取出苏子叶，擦净表面的水分待用。
3 将面团放在案板上，先搓成长条状，每35克下一个的小面剂。
4 把小面剂轻轻按扁，中间包入适量的豆沙馅，再揉成椭圆形。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 用苏子叶将椭圆形面剂包裹好成叶儿粑生坯待用。
2 把叶儿粑生坯放入蒸锅内，旺火蒸8分钟至熟，取出即可食用。
萝卜煎糕
时间：90分钟
口味：清香鲜咸
原 料 黄米面1000克，白萝卜1000克，火腿100克，腊肠50克，海米30克，鹰栗粉200克。
调 料 味精、白糖各1大匙，淀粉100克，精盐、胡椒粉、香油各2小匙，调和油适量。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 白萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成细丝；火腿、腊肠洗净，切成小粒；海米洗净、切碎。
2 净锅置火上，加入清水烧沸，放入火腿、腊肠粒焯烫一下，捞出沥水。
3 黄米面、鹰栗粉、淀粉分别过细箩，放入盆内混合均匀，加入精盐、味精、白糖、香油、胡椒粉和适量清水搅匀，调成面糊。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 净锅复置火上，放入清水烧煮至沸，先倒入搅好的面糊烧开。
2 再放入白萝卜丝、火腿粒、腊肠粒、海米末搅拌均匀成浓稠状。
3 离火倒入方盒内压平，上蒸锅蒸40分钟，取出晾凉，切成四方形小块。
4 煎锅置火上，加少许调和油烧热，下入萝卜糕煎至两面金黄，捞出沥油，即可装盘上桌。
麻香煎饼
时间：30分钟
口味：香甜鲜嫩
原 料 清水马蹄(罐头)500克，面粉200克，玫瑰枣泥馅100克，白芝麻、黑芝麻各50克，玉米淀粉10克，鸡蛋清2个。
调 料 冰糖100克，熟猪油200克。
准备工作Zhunbeigongzuo
冰糖研磨成末，加入玉米淀粉拌匀成糖粉。
马蹄取出、沥水，捣细成泥，包入洁净白布中挤干水分。
白芝麻、黑芝麻分别炒熟、晾凉；鸡蛋清放入碗内搅匀。
马蹄蓉放入容器内，加入面粉拌匀成团，分成20个生坯。
玫瑰枣泥馅撒上少许面粉，揉搓成长条，也分成20份。
制作步骤Zhizuobuzhou
马蹄生坯轻轻按扁，包入1个玫瑰枣泥馅，收口成球形。
略按扁，两面先蘸上蛋清，一面沾白芝麻、一面沾黑芝麻。
锅中加熟猪油烧至六成热，放入马蹄饼煎至两面熟透。
待外层略脆、内馅热透后，取出码在盘内，撒上糖粉即成。
雪菜肉末粥
时间：90分钟
口味：清香鲜咸
原 料 大米200克，猪五花肉100克，腌雪里蕻50克，燕麦15克。
调 料 葱花、姜末各少许，精盐、味精各1/4小匙，白糖1小匙，料酒、酱油各1/2大匙，调和油1大匙。
准备工作Zhunbeigongzuo
大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出沥水。
燕麦去掉杂质，用清水淘洗干净，放入清水中浸泡1小时。
猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，剁成肉蓉。
腌雪里蕻放入清水中浸泡以去除部分盐分，切成小段。
放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出用冷水过凉，控水。
制作步骤Zhizuobuzhou
锅置火上，放入调和油烧至七成热，下入猪肉蓉炒至变色。
放入葱花、姜末炒香，烹入料酒，加入雪里蕻段炒匀。
加入酱油、白糖、精盐、味精炒至入味，出锅盛入碗中。
锅中放入大米、燕麦、清水，用旺火烧沸，再转小火煮熟。
下入炒好的雪里蕻肉末搅匀，煮至黏稠时，出锅装碗即可。
怪味凉拌面
原 料 挂面200克，芝麻15克。
调 料 大葱15克，蒜瓣10克，芝麻酱2大匙，味精、花椒粉、生抽、白糖、辣椒油各1/2小匙，香醋、调和油各1大匙。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 净锅置火上烧热，放入芝麻煸炒出香味，离火晾凉，擀压成芝麻面。
2 芝麻酱放在小碗内，加入少许凉开水调开成浓稠状。
3 大葱去根和老叶，洗净后沥水，切成碎末；蒜瓣去皮，洗净，剁成蒜蓉。
4 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入花椒粉和芝麻面炒香，离火倒在大碗内，晾凉后加入调浓稠的芝麻酱搅拌均匀。
5 再加入香醋、生抽、白糖、辣椒油、味精拌均匀，调成“怪味汁”。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 净锅置火上，放入清水烧沸，下入挂面，用中火煮约8分钟至熟。
2 捞出挂面，用凉开水投凉，捞出沥去水分，装入碗中，撒上葱花和蒜末。
3 再将调好的“怪味汁”浇在面条上，食用时调拌均匀即成。
家常鸡粥
原 料 大米150克，鸡腿2个（约400克）。
调 料 葱末15克，姜末10克，卤水适量，精盐1小匙，味精1/3小匙，胡椒粉适量，高汤250毫升，调和油1大匙。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 将鸡腿用清水洗净，擦净表面水分，放沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
2 大米用清水淘洗干净，再放清水盆内浸泡30分钟，捞出沥水。
3 净锅置火上，放入卤水烧沸，倒入鸡腿并用小火卤约30分钟至熟。
4 捞出卤好的鸡腿，晾凉后剔去骨头，取净鸡腿肉，改刀切成细条。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 净锅置火上，放入调和油烧六成热，加入葱末和姜末炝锅出香味。
2 倒入适量清水，再放入大米，旺火烧沸后盖上锅盖，用小火熬煮至近熟。
3 再加入高汤、精盐、味精、胡椒粉，继续用小火熬至米粥黏稠。
4 然后加入卤煮好的鸡腿肉调匀，出锅倒在大碗内，上桌即成。
古道鱼汤饺子
原 料 面粉、净鱼肉各200克，韭菜末、猪肥肉末各100克，鸡蛋液、香菜末各适量。
调 料 精盐、味精、胡椒粉、白醋、酱油、香油、葱姜水各适量，鱼汤1000毫升。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 把净鱼肉洗净，沥净水分，放在案板上，用刀背将净鱼肉剁成细蓉泥，放在容器内，加入葱姜水搅打至上劲。
2 再加入肥肉末、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液、香油、酱油搅匀。
3 放入加入韭菜末搅拌均匀，淋上香油调拌均匀成馅料。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 面粉放在小盆内，加上少许温水和匀成温水面团，盖上湿布饧1小时。
2 再下成小剂子，按扁后擀成圆皮，包入少许馅料，制成饺子生坯。
3 净锅置火上，先加入鱼汤烧煮至沸，下入饺子烧沸，再加入少许凉水。
4 如此反复3次至饺子熟透，再放入白醋、胡椒粉、香菜末、香油调匀，即可盛出食用。
三鲜小包
时间：40分钟
口味：鲜咸清香
原 料 面粉500克，猪肉馅200克，水发海参100克，大虾、鸡肉各50克。
调 料 葱花30克，姜末10克，精盐1/2大匙，味精4小匙，白糖、胡椒粉各1小匙，酱油1大匙，香油3大匙，酵母粉适量，猪油2大匙。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 鸡肉去除筋膜、洗净，剁成泥；大虾去壳、除沙线，洗净、切丁；海参洗涤整理干净，切成丁。
2 猪肉馅放入盆中，加入精盐、酱油及少许清水，顺一个方向搅至上劲。
3 再依次加入虾肉、海参、味精、白糖、胡椒粉、香油、猪油、葱花、姜末搅拌均匀，制成馅料。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 将面粉加入酵母粉及适量清水，调和成面团后稍饧，每20克下一个面剂。
2 把面剂压扁，包入适量的馅料，捏成立褶的圆形包子，然后放入屉中，入蒸锅用旺火蒸10分钟，取出即可上桌。
粉蒸排骨饭
时间：90分钟
口味：咸鲜清香
原 料 大米250克，猪排骨200克，荷叶1张，香菜段少许。
调 料 葱花、白糖、味精、胡椒粉、料酒各少许，酱油1大匙，香油1小匙。
准备工作Zhunbeigongzuo
大米淘洗干净，放入清水中浸泡，捞出沥干水分。
锅上火烧热，放入大米用微火炒至米粒膨胀、熟透，盛出。
荷叶洗净，入沸水锅内烫软，取出用冷水冲净，沥净水分。
排骨洗净、剁块，放入清水浸泡，洗去血污，捞出沥水。
放入容器中，放入炒好的大米和少许香油调拌均匀。
加入酱油、白糖、料酒、味精、胡椒粉拌匀，腌渍30分钟。
制作步骤Zhizuobuzhou
取蒸笼一个，放入荷叶垫底，再放上腌好的排骨和大米。
放入蒸锅中，用旺火蒸约40分钟至排骨熟烂、大米酥香。
取出蒸笼，趁热撒上葱花、香菜段，淋入少许香油即可。
鸡丝春卷
时间：60分钟
口味：酥脆鲜香
原 料 面粉、鸡胸肉各500克，净冬笋150克。
调 料 大葱100克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，白糖1/3小匙，料酒1大匙，水淀粉、熟猪油各适量。
准备工作Zhunbeigongzuo
面粉加少许精盐和适量清水调匀，揉成软面团，稍饧。
冬笋洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉。
捞出沥水，切成细丝；大葱择洗干净，切成细丝。
鸡胸肉洗净，沥水，改刀切成5厘米长的丝。
锅中加油烧热，下入葱丝炒香，再放入鸡肉丝、冬笋丝。
烹入料酒，加调料炒匀，用水淀粉勾芡，制成馅料。
制作步骤Zhizuobuzhou
面团揉匀，每50克下6个剂，擀成直径15厘米的春卷皮。
中间放入鸡肉馅，从一端卷起，两侧包严成春卷生坯。
锅中加入熟猪油烧至六成热，春卷生坯用水淀粉封口。
入锅炸至呈金黄色时，捞出沥净油分，装盘上桌即成。
三大炮
时间：120分钟
口味：甜润清鲜
原 料 糯米粉300克，豆沙馅料200克，黄豆100克。
调 料 白糖3大匙，蜂蜜、桂花酱各适量。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 将黄豆去掉杂质，用清水洗净，再放热水中浸泡至发涨，捞出沥水，放入烧热的净锅内炒至熟，出锅晾凉，碾成细黄豆面。
2 将糯米粉过细萝，放在小盆内，倒入适量的清水调和成面团，盖上湿布稍饧片刻，再搓成长条，分成10份，分别包入少许的豆沙馅料，团成直径5厘米大小的圆球成糯米团生坯。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 把糯米团生坯放入蒸锅中，把蒸锅置于火上，用旺火蒸约8分钟至糯米团熟嫩，取出。
2 将蒸好的糯米团滚匀一层黄豆面，码放在大盘中。
3 把白糖、蜂蜜和桂花酱放小碗内调拌均匀成糖汁，浇淋再糯米团上即可。
珍珠丸子
时间：2.5小时
口味：甜润鲜香
原 料 糯米500克，糯米粉300克，豆沙馅150克。
调 料 白糖70克，猪油100克。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 将糯米用清水淘洗干净，放在小盆内，加入适量的温水浸泡2个小时，捞出沥干备用。
2 把豆沙馅放案板上，先滚上少许糯米粉，揉搓成长条状，再制成2厘米大小的馅心。
3 将糯米粉过细萝，放在小盆内，先加入白糖和猪油调匀，再加入适量清水调和成面团并揉搓均匀。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 把面团搓成长条，每25克下一个面剂，轻轻压扁后包入豆沙馅心，收口搓成圆形，再滚上一层浸泡好的糯米成生坯。
2 把珍珠丸子生坯依次放入热屉中，置于火上并用旺火蒸约8分钟，取出即可食用。
雪菜肉丝面
原 料 面条200克，腌雪里蕻150克，猪里脊肉100克，红辣椒15克。
调 料 姜块10克，精盐、酱油、淀粉各1/2小匙，白糖1/3小匙，高汤适量，香油1小匙，调和油1大匙。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 腌雪里蕻去掉菜根，择去老叶，用清水浸泡15分钟以洗去部分盐分，捞出雪里蕻，控水，切成碎末。
2 红辣椒洗净，去蒂及子，切碎；姜块去皮、洗净，切成细末。
3 把猪里脊肉去掉筋膜，洗净杂质，擦净水分，改刀切成细丝，加入精盐、酱油、淀粉和调和油抓拌均匀。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 锅中加入调和油烧热，下入红辣椒末、姜末炒香，放入猪肉丝煸炒干水分。
2 再放入雪里蕻末、白糖、高汤、精盐、酱油炒匀，淋上香油，出锅装碗。
3 锅中加入清水烧沸，放入面条煮熟，捞出后放入高汤锅内，加入精盐煮匀。
4 离火连汤汁倒入面碗内，淋入香油，放上炒好的雪菜肉丝即成。
辣白菜炒饭
原 料 米饭250克，五花肉1块（约250克），辣白菜100克。
调 料 大葱15克，姜块25克，花椒2克，调和油1大匙，酱油1小匙，料酒2大匙，精盐、味精各少许，白糖1/2小匙。
准备工作Zhunbeigongzuo
1 把大葱、姜块分别用清水洗净，取一半大葱和姜块，改刀切成碎末；剩余的大葱、姜块切成条块。
2 五花肉用清水洗净，放入沸水锅内焯煮至变色，捞出用冷水过凉。
3 净锅置火上，放入清水、葱段、姜块、花椒和五花肉，先用旺火烧沸，再转小火煮至熟嫩，捞出五花肉，晾凉后切成大薄片。
4 辣白菜去根，放清水中稍洗，捞出攥干水分，改刀切成小段。
制作步骤Zhizuobuzhou
1 炒锅上火烧热，加入调和油烧至六成热，先放入葱末、姜末炒香出味。
2 烹入料酒，再下入五花肉片、辣白菜段煸炒片刻出香辣味。
3 加入酱油、料酒、精盐、味精、白糖、米饭拌炒均匀，即可出锅装碗。
赖汤圆
时间：120分钟
口味：软糯甜香
原 料 糯米粉800克，黑芝麻200克，醪糟米150克。
调 料 白糖、熟猪油各300克。
准备工作Zhunbeigongzuo
糯米粉过细箩，放入盆内，先加入100克熟猪油揉搓均匀。
再加入100克白糖和适量清水调拌均匀，揉搓成糯米面团。
把黑芝麻洗净、沥水，放入烤箱中烘烤至熟。
取出晾凉，用擀面杖压成细末，放入碗中。
加入白糖、熟猪油拌匀，放入醪糟米拌匀。
再搓成小条，改刀切成小丁，入冰箱冷冻1小时。
制作步骤Zhizuobuzhou
糯米面团每15克下一个剂子，放手心上轻轻压成扁圆片。
放入1粒黑芝麻馅心，封口后揉成圆球状成汤圆生坯。
锅中加入清水烧沸，放入汤圆生坯，用小火煮至浮起。
撇去浮沫，出锅连汤汁一同倒入大碗中即可。