——访江西省抚州市金山食用菌研究所所长　方金山

编者按：中国不仅食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质1.5%～3.5%，是大白菜的3 倍、萝卜的6 倍、苹果的17 倍；1 公斤干蘑菇所含蛋白质，相当于2 公斤瘦肉、3 公斤鸡蛋或12 公斤牛奶的蛋白质含量。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%～3.6%，而其中74%～83%是对人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌不仅营养丰富、味道鲜美，常被人们称作健康食品，而且还具有降低人体血液中的胆固醇、治疗高血压、增强人体抗癌能力的功效。食用菌营养价值高，市场前景广阔，种植技术门槛也不高，尤其是种植食用菌的基质一般都是废物再利用。那么，在种植食用菌方面要注意什么？现在这个领域发展趋势如何？记者专门采访了著名食用菌专家、全国农村科普带头人、中国专业合作社“十佳理事长”、江西省抚州市金山食用菌研究所所长方金山。请看他给出的答案吧！

记者：方所长，请您简要介绍一下目前食用菌产业的发展情况。

方金山：中国是一个农业大国，十分适合食用菌生产。据商务网等有关机构的统计数字显示：2014年中国食用菌栽培品种达53 个，食用菌（鲜品）总产量达2370 万吨，总产值达1463 亿元。在中国，食用菌产区遍及31 个省（市、区），主产县634 个，产值超过亿元的县有117 个，从业人员达2600 万人，食用菌专业合作社已发展到4500 个。食用菌是一个比较适合农民种植的项目，因此发展速度很快。如今，食用菌种植已成为新农村建设中促进经济发展的支柱产业，也是广大农民脱贫致富奔小康的好门路。尤其是“南菇北移”后，北方农村发展神速，辽宁省岫岩县2007年仅有前营镇西老爷庙村生产香菇、滑菇，当时的生产量只有30万袋。由于效益好，2013年已发展到全镇种植，生产量达到了300 万袋；现在，已经实现了全县种植食用菌。

记者：看来食用菌的种植前景很好，那么农村发展食用菌种植究竟有哪些优势？

方金山：在农村发展食用菌生产主要具有四大优势：一是原料充足。无论是南方还是北方，农作物秸秆和林业产生的枝丫、碎屑等资源都很丰富，它们均可用来栽培不同品种的菇菌，不仅可使废弃物得到充分利用，而且还减少了环境污染。二是自然气候适宜栽培。现有人工栽培成功并列入商品化生产的食用菌品种有53 种，只要种植者根据当地气候选择合适的品种，全国各地都可以种植食用菌。三是生产成本低廉。栽培原料就地取材，菇棚自建，劳动力自我投入，男女老少均可参与，生产设备一般种植户只需购买一台装袋机即可，原料粉碎和灭菌灶，小种植户多向专业户租用，只需付租用费。四是经济效益可观。一般食用菌品种的投入与产出比为1∶3。

记者：食用菌的消费渠道主要集中在哪些领域？

方金山：食用菌自古以来就被视为山珍美味，历史上诸如香菇、银耳、猴头菇、竹荪、黑木耳等曾被列为“宫廷贡品”。清朝闻名于世的“满汉全席”，其菜谱中以菇为料，包括主料和调味料的菜肴就有5 道。在民间婚喜庆典的宴席上，也离不开菇菜。随着科学技术的深入发展，菇菌的营养价值和药用功效不断被发现，其富含的蛋白质、脂肪、菌糖、多种维生素以及矿物质元素，对人体健康十分有益，尤其是现代发现，从菇菌中提取的多糖具有防癌、抗癌的特殊功效。正因如此，越来越多的人对菇菌产生了独特的好感，菇菌成为百姓日常餐饮中不可缺少的食品之一。据对北京、上海、广州等大城市酒楼、饭店的抽样调查，在调查当天的食谱中，以食用菌为主料的菜肴最多的有32 个，最少的也有12 个，平均在20 个左右。

近年来，从菇菌中提取特殊成分制成的保健品、药用品达30 多种。如猴头菇健胃饼干、银耳美容茶、竹荪养生酒、香菇健身露等产品，备受消费者欢迎，市场前景也十分可观。

记者：食用菌出口外销情况如何？

方金山：食用菌是中国传统出口的名特产品，在国际市场上享有较高声誉。以香菇出口为例，产品远销欧洲、美洲、亚洲、大洋洲、非洲等60 多个国家和地区。中国每年出口干品3 万多吨，占亚洲市场的85%。此外，用于出口的还有黑木耳、银耳、竹荪、姬松茸、草菇以及双孢蘑菇（罐头制品）和野生菌等20 多个品种。2014年，中国食用菌出口56 万吨，创汇达22.3 亿美元，成为中国农产品出口中的一枝独秀。

记者：适合农村发展的食用菌品种有哪些？

方金山：食用菌的品种较多，适合农村商品化栽培的主要有三大类：一类是木生菌，如香菇、黑木耳、滑菇、毛木耳、银耳、榆耳、金针菇等；一类是草生菌，如双孢蘑菇、草菇、平菇、凤尾菇、姬松茸、鲍鱼菇、秀珍菇、榆黄蘑、香白蘑等；一类是药用菌，如灵芝、云芝、桑黄、猪苓、天麻等。

记者：在选择品种时，要考虑哪些因素？

方金山：应以栽培地的海拔高度为依据，选择适合栽培的品种。食用菌有低温型、中温型和高温型3 种温型品种，每个品种里又有不同温型的菌株。以香菇为例，中低温型菌株有Cr-62、Cr-66 等，中温型菌株有L26、农七等，高温型菌株有广香47、武香1 号、Cr-04、兴隆1 号等。如果种植地在海拔300 米以下，则宜选种高温型菌株；在海拔300～500 米的地方，则宜选种中温型菌株；在海拔600米以上的地方秋栽，则宜选种低温型菌株；夏季反季节栽培则应选种高温型菌株。因此，在购买菌种时，首先要查明菌种品性的温型，再根据栽培地的海拔高度确定引进的菌种，防止误引栽培而造成损失。在选择品种上除了要考虑地理条件外，还要考虑市场销售问题。有些农户在选择栽培品种上片面追求产量，忽视产品的市场销路和营养价值。在市场经济不断深入发展的今天，只有市场菇价好，生产效益才能高。反之，即使产量很高，如果菇价低也不能获得好的效益。一般来说，平菇、金针菇由于栽培技术容易掌握，生物转化率高，100 公斤原料可产鲜菇150～200 公斤，生物转化率高达150%～200%，但市场价位偏低。价位较高的品种有白灵菇、姬松茸、草菇、长根菇、鸡腿蘑、大球盖菇等。如果种植面积大的话，为了防止出现效益大起大落，要注意做好以下三项工作：一是与收购商签订收购合同，以建立稳定的供货渠道；二是在农贸市场设立自己的零售供货点，生产者与消费者直接见面；三是自己建立加工厂，除鲜品应市外，在盛产期将鲜品进行脱水干燥或盐渍加工，作为随时应市的干品。

记者：栽培季节如何安排？(www.daowen.com)

方金山：不同的食用菌品种栽培季节不同，同一品种在不同海拔高度的栽培季节也有不同。从整体上来说，一般品种适宜春、秋两季栽培，春栽3—5月、秋栽8—11月为最佳生产季节；高温型品种如竹荪、草菇等，出菇温度要求在25℃以上，故多选择夏季6—9月栽培；高海拔地区反季节栽培银耳以5—8月为最佳季节。低海拔地区反季节栽培香菇，以高温型菌株为宜，2月接种、5月下田埋筒覆土长菇。

记者：各种培养料如何配制？

方金山：培养料通用的配方为：主料（杂木屑或棉籽壳之类）80%，配合辅料（麦皮或米糠）18%，添加料2%（石膏粉或碳酸钙占1%，食糖1%）。料与水的比例为1∶（1.0～1.2），也就是100 公斤料配清水100～120 公斤。拌匀后其含水量在60%左右，其pH 值灭菌前为6～7。

配制方法：将各种原、辅料先混合拌匀，再调水搅拌。现在栽培大多数食用菌品种都是采用塑料袋作为长菇载体，装料方式大多数用装袋机装袋，小批量生产也可手工装袋。装完袋后，将袋料置于常压灭菌灶上进行高温蒸汽灭菌，经过18～20 小时灭菌后，卸袋冷却至28℃，再转入接种环节。

记者：料包接种培养有哪些技术要求？

方金山：无论什么品种，接种都必须严格把关，许多栽培者经常遇到菌袋被霉菌污染、菌袋成品率不高、成本增加等问题，就是因为没有把好接种关。为此，接种要求做到“三消毒”：一是接种室或接种箱按每立方米空间用3～5 克气雾消毒粉进行消毒，以净化接种环境；二是菌种进入接种场所后，用报纸盖住菌种表面进行保护，然后打开紫外线灯照射接种环境20 分钟；三是接种完成后，要对接种场所进行清理、消毒，做到无药物残留。

菌袋接种后进入培养室之前，应先对培养室及其四周环境进行消毒净化。所有食用菌品种的发菌培养温度均要求在20～26℃，最佳温度为23～25℃。发菌室要求干燥、避光，并要适时通风换气。

记者：在出菇管理上怎样才能高产优质，是否有什么秘诀？

方金山：出菇期间管理得好坏，会直接影响所栽培品种的产量高低和品质好坏。在管理上重点应抓好四个关键：一是控制好出菇温度。根据所栽培品种出菇温度要求，人为调控成适温环境；一般平菇、香菇、银耳等以15～25℃为最佳温度。二是适量喷水调节空间相对湿度。幼菇期相对湿度控制在80%～85%，发育生长期控制在85%～95%，成菇采收期控制在80%左右。三是通风换气。长菇期要求每天通风2～3 次，以保持菇房内空气新鲜。四是调节光线。长菇需要散射光线，俗称“三分阳七分阴，花花阳光照得进”，即为最适宜的光线。

记者：食用菌采收有什么要求？

方金山：采收是生产全过程中的最后一道环节，如果这个环节把关不好，就可能使要到手的钱白白地从自己指缝中溜走。采收要掌握两点：一是把握成熟期。成熟标准是菇体七八成成熟即可开采，过熟则孢子散射，不仅品质下降，而且组织蓬松，重量减轻。七八成成熟的标志为菌盖尚未完全开伞、盖边略有内卷、菇体弹性感好、颜色正常且有光泽，此时开采最适宜。二是鲜菇采收后，要及时进行保鲜并送货上市交易。

记者：有许多人想从事食用菌种植，但又苦于不知道从哪里下手，您能为他们提点建议吗？

方金山：这是一个很普遍的问题，我几乎每天都会收到来自全国各地关于这个问题的电话、手机微信咨询。我给出的回答是：食用菌生产有一定的技术含量，初次种植者在种植前一定要先系统学习食用菌的基础知识和生产上的实用技术，不可无知盲干，以免走弯路。学习技术的路径很多，比如：可向食用菌科研部门咨询；也可参加有关单位专门举办的食用菌栽培技术培训班的培训，有条件的最好参加面授，没条件的就参加函授；还可以到食用菌种植基地跟班实习。在有选择地参加培训、掌握了基本知识后，再选择容易栽培的1～2 个品种进行小规模试种，等种植成功有了经验后再逐步扩大生产规模。

记者：能不能具体介绍一下如何进行试种？

方金山：试种的话，最好选择平菇，因为它比较容易栽培。可先向正规的菌种生产单位购买2～3 瓶菌种，采用棉籽壳或棉纺厂的下脚料、蔗渣等作原料，通过加水拌料、集堆发酵2～3 天、中间翻堆1～2 次，然后用木箱或籐筐作栽培容器，分层堆料、分层播入菌种。播完菌种后在栽培容器上面覆盖塑料薄膜保温保湿，发菌培养30 天左右，等菌丝走透料后，揭膜、喷水，7～8 天后就可出菇。一次接种可连续长菇5～6 潮，生产周期为80～90 天。