（一）香料

我国的香食文化源远流长，香羹、香饮、香膳从古延续至今。从文献记载来看，从上古时代起，中国人就非常重视饮食生活，即使在铁器还不发达，日常烹调只依靠陶器的时代，就已经创造出多种烹调方法。夏商以后，人们已不满足于各种食物的自然味道，开始在饮食中加入椒、葱、姜等呈味物质。《诗经·周颂·载芟》云：“有椒其馨。”《荀子·礼论》亦云：“椒兰芳苾，所以养鼻也。”《楚辞·招魂》“大苦咸酸，辛甘行些”中的辛味，实际上包含着香气成分。辛味是一种具有特殊刺激性与芳香气息的味道。在中国古代，一般指葱、姜、蒜、花椒、桂皮、韭菜、芫荽、香菜等蔬菜的味道，而非今天所言辣椒当中的辣味。从西周到西汉，在熟食技术方面，仍然限于烤、煮、蒸三种途径，各种冷食尤其是酿造品较为发达。在膳食来源方面，各种野生的动物、植物，经过选择、栽培、饲养，成为人们的主要食品。《尚书·周书·洪范》有五味配五行的说法。此后，酸、甘、苦、辛、咸一直是中国烹饪关注的基本味。《礼记·礼运》篇说：“五味、六和、十二食，还相为质也。”五味指酸、苦、辛、咸、甘。六和指酸、苦、辛、咸，调以滑、甘。据《周礼》和《礼记》记载，当时，人们可用于调味的辛辣芳香类调料有花椒、桂皮、生姜、襄荷、茱萸、芗、葱、芥、蓼等。姜在周秦两汉调料中占有重要的地位，被称为“和之美者”。春秋战国时期，随着园圃业的发展，香料品种逐渐增多。花椒在战国时期已屡次出现。汉代，胡芹、胡荽、荜拨、胡椒、马芹、砂仁、豆蔻等域外药食两用香料的传入，改变了人们以葱、姜、蒜等为主的调味方式，实现了饮食调味多样化。汉武帝以后，来自西方、南方的食物逐渐增多，饮食结构发生较大变化。在长沙马王堆汉墓中出土了茱萸、姜和桂皮。桂皮即肉桂，是我国特产，后来西传波斯、阿拉伯地区。汉灵帝好胡服、胡饭、胡笛、胡舞等，京城贵戚，竞相为之。南北朝时期，许多外来风味的食物传入中原地区。北魏贾思勰《齐民要术》卷8《蒸缹法第七十七·胡炮肉法》云：“肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、薑、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，飜之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。”^[2]“缹”有时即煮，通常指小火慢煮；有时与“炖”同；有时则指“炒”。该书同卷“蒸猪头法”云：“取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干薑、椒著上食之。”^[3]“胡炮肉法”和“蒸猪头法”就用到多种本土和外来香料。

李唐起自西陲，历事周隋，不唯政制多袭前代之旧，一切文物亦复不间华夷，兼收并蓄。西域胡食，中亚佳味，通过丝绸之路汇集长安。唐朝开元、天宝之际，“天下升平，而玄宗以声色犬马为羁縻诸王之策，重以蕃将大盛，异族久居长安者多，于是长安胡化盛极一时，此种胡化大率为西域风之好尚：服饰、饮食、宫室、乐舞、绘画，竞事纷泊；其极社会各方面，隐约皆有所化，好之者盖不仅帝王及一二贵戚达官已也”^[4]。关于长安胡姬酒肆兼营胡食之事，张旭在《赠酒店胡姬》一诗中写道：“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。红毾铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘。”^[5]胡姬酒肆的经营者有粟特人，也有波斯人。唐代，河西地区的“饮食胡风”比内地更加浓厚。在敦煌社会经济文书中，敦煌有40多家酒户和酒店，其中中亚粟特人康姓、安姓和石姓等所开酒店占到一半多。^[6]凉州不仅酒肆林立，而且有当垆酒女“伴客”喝酒。胡姬酒肆不仅出售异域美食，还供应美味胡食。在这种社会风气下，“太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食，士女皆竟衣胡服”^[7]。所谓胡食者，即胡饼、䴺飳（油煎饼）、毕罗等。自张骞通西域后，胡饼传入中国。胡饼的形状与今日的烧饼相类似，在南北朝隋唐时期皆被视为面点中的美味。毕罗一语源自波斯语，一般认为它是一种以面粉作皮，包有馅心，经蒸或烤制而成的食品。唐人喜欢在食物中添加胡椒、姜等辛香香料。敦煌文献反映，白面做细粮，像胡饼、烧饼及其他用来招待客人的精美食品。如P.4906《年代不明某寺诸色破用历》有“白面肆斗造胡併”“白面壹斗伍升，造胡併；白面伍升造耎併；白面壹斗造没饦”等。

胡椒和荜拨是唐人饮食中贵重的调味品。苏敬《新修本草》云，胡椒“生西戎，形如鼠李子。调食用之，味甚辛美，而芳香不及蜀椒”^[8]。可见，胡椒用于调食是广为唐人所知之事实。段成式《酉阳杂俎》卷18记载，唐人在制作胡盘肉食时亦喜欢用胡椒调味。“胡椒出摩伽陁国，呼为昧履支。……形似汉椒，至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”^[9]此外，唐人在胡饼中还夹有胡椒，“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉熟食之，呼为‘古楼子’”^[10]。唐代，食物配伍所用香料不限于胡椒、姜、桂皮和葱，而是呈现出多样化。荜拨作为香辛调料，早在晋人嵇含的《南方草木状》中就己提及：“蒟酱，荜茇也。生于番国者大而紫，谓之荜茇；生于番禺者小而青，谓之蒟焉。可以调食，故谓之酱焉。”^[11]李时珍《本草纲目·草部》引苏恭语曰：“荜拨生波斯国。丛生，茎叶似蒟酱，其子紧细，味辛烈于蒟酱。胡人将来，入食味用也。”^[12]苏恭指出，荜拨与蒟酱不同，其味辛烈于蒟酱。胡椒与荜拨在唐代主要是作为香辛味的调料而知名。

鸡舍香在唐代烹调中的应用虽不像现代西方那样广泛，但是，唐代有一种“浸在丁香中的”精制的肉片，这种肉片应该是放在调入鸡舌香的汤汁中腌制成的。^[13]可见，唐人饮食用香日益丰富、精致。敦煌文书P.2609《俗务要名林》中，列有几十种菜蔬和调味品，其中有芥、荜拨、姜、椒、兰香、香柔、蘘荷、蒜、韭、葱、芸等。此外，在敦煌地区发现的药膳方剂中，有些方剂使用外来香药。如P.3541号文书：“酥一升，充乳药”；P.2863号文书：“呵梨勒一课，充乳药”；P.3353Va号文书：“酥一升，充法师乳药；呵梨勒两颗，充俟纳”等。“乳药”可能是一种加了奶制品和香药的药膳。

同时，香药因具有特殊功效，故有人将其直接服食。据《开元天宝遗事》卷上《助情花》记载：“明皇正宠妃子，不视朝政，安禄山初承圣睠，因进助情花香百粒，大小如梗米，而色红。每当寝处之际，则含香一粒，助情发兴，筋力不倦。帝祕之曰：‘此亦汉之慎卹胶也。’”^[14]而宁王娇贵，极为奢侈，“每与宾客议论，先含嚼沉麝，方启口发谈，香气喷于席上”^[15]。

宋代，对外交通发达，物质文化交流频繁，香药品种更加丰富，香药利用向多元化方向发展。考诸宋代饮食类文献，其饮食比前代更多了香与辣。林洪在《山家清供》中详细叙述了胡椒、莳萝、茴香等香料的用法，更有将木香以及许多香花经过加工作为菜肴的描述。如《山家清供》中提到用梅花与檀香制作的“梅花汤饼”^[16]，用芙蓉花、胡椒、姜和豆腐制成的“雪霞羹”^[17]，用莳萝、茴香、姜、椒等制成的“满山香”^[18]，等等。由此可见，当时人们食用芳香食物的风气已很盛行。

在世界范围内，调味料和香辛料的使用，存在欧洲调味品圈、阿拉伯辛香料圈、印度咖喱圈等。阿拉伯人自古以来擅长种植、制作、使用香药。如龙涎香被阿拉伯人调制成香膏，用于化妆品和烹调；乳香常被用于肉汤、菜肴和布丁中，亦为制作“沙乌马”（一种肉食）的调料之一；藏红花被用在米食中，或被用作鸡、鱼类食品的调味品；小豆蔻是阿拉伯咖啡中必不可少的原料；安息香更是被广泛用于阿拉伯人几乎所有的饭菜甚至酸奶、凉菜中。印度人喜欢在食物中添加阿魏和其他香药。印度西海岸的胡椒是印度人最爱用的调料之一，著名的咖喱粉即是由胡椒、姜黄等调制而成的一种黄色粉末状的香辣调料。

宋代市面上销售的以香药为佐料加工的各色食品很多，如香药灌肠、五香熏鹌鹑、腽肭脐酒、沉香水、五香豆等等。高档茶叶要“微以龙脑和膏”来熏焙；“臣庶之家皆仿为之”的宫廷苏合香酒，要用十五种香药来浸泡。元人忽思慧在其所著《饮膳正要》中，记载了许多用阿拉伯香药调制食物的方法，如用阿魏的根来腌制羊肉，据说味道十分鲜美。李时珍《本草纲目》记载：番红花，“出西番回回地面及天方国，即彼地红蓝花也。元时以入食馔用”^[19]。番红花并非红蓝花，但元代番红花入食馔绝非虚言。

（二）香茶

中国古代饮茶习俗的出现，不晚于西汉。顾炎武曾说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”当时，茶叶主产区在西南地区，到东汉时期，渐次扩散到东南一带。不过，据《世说新语》《齐民要术》等记载，在魏晋以前，茶叶好像都未经加工，而是用鲜叶制成“茗汁”，甚至用来煮成“茗粥”。隋唐以后，饮茶之风盛行，于是有了茶叶加工技术。陆羽在《茶经》中论说了茶的起源、制茶工具、制茶方法、饮茶用具、煮茶方法、饮茶习俗和茶事图像等十个方面，全面总结了前代茶学成果，且对后世影响很大。香花香草因其芳香无毒，古人或将其直接冲泡饮用，或将其与其他香料配伍制成香茶，以桂花、丁香、檀香等泡制成冷喝的渴水，以香料、香草煮成热饮的熟水，都是中国古人的创造。(www.daowen.com)

香茶是我国主要茶品之一，既有鲜花的芳香，又有茶叶原有的醇厚滋味，可以提神醒脑。陆羽在《茶经》卷下中云：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”^[20]不过，这种以香料入茶同煮的饮茶方法，在诸多茶典中是受到批评的。陆羽就不赞成这种方法，他把这种茶比作“沟渠间”的“弃水”。正因如此，香料佐茶与其在调味、酿酒中的应用相比，其功效要逊色许多。

据文献记载，香茶始于隋而盛于宋。李时珍《本草纲目》卷34引杜宝《大业录》云，隋有寿禅师妙医术，作五香饮以济人。沉香饮、檀香饮、丁香饮、泽兰饮、甘松饮，皆以香为主，更加别药，有味而止渴，兼补益人也。^[21]宋人蔡襄在《茶录》中，最早记载了用香药制茶的方法：“茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。”^[22]当时，为了增加茶叶的香味，有人“微以龙脑和膏”，但是，这种做法损害了茶叶本有的清香，因此蔡襄不主张用龙脑香和茶膏。寇宗奭在《本草衍义》卷14中亦云，龙脑香，“此物大通利关膈热塞，其清香为百药之先。……然非常服之药，独行则势弱，佐使则有功。于茶亦相宜，多则掩茶气味，万物中香无出其右者”^[23]。在《香谱》《香录》等香药文献中，均有关于制作香茶的零星记载，如有用茉莉、甘草等香花香草与茶叶配制而成的香茶，还有用沉香、片脑、白檀末等香药与上等高茶配制而成的香茶等。《本草纲目》云：“末利原出波斯，移植南海，今滇、广人栽莳之。……女人穿为首饰，或合面脂。亦可熏茶，或蒸取液以代蔷薇水。”^[24]宋代，人们制作香茶所用的香料主要有桂花、菊花、梅花、茉莉、龙脑、麝香、檀香和缩砂等。

明代以后，关于香茶及其制作方法的记载逐渐增多。邝璠的《便民图纂》、高濂的《遵生八笺》和宋诩的《竹屿山房杂部》等饮食起居类文献中，都有不少关于香茶制作方法的记载。如《便民图纂》记载了“法煎香茶”“脑麝香茶”“百花香茶”“天香汤（茶）”“宿砂汤（茶）”“熟梅汤（茶）”和“香橙汤（茶）”等的制作方法。^[25]大体言之，薰制香茶的方法是将适量的香料与茶叶放在密封的容器中，一般窨三天以上，窨的时间越长，香味就越浓。窨制茶叶的香料主要有香味较浓厚的龙脑、麝香、茉莉、桂花、素馨、橘花、玫瑰、辛夷和薄荷等。在缩砂汤、熟梅汤和香橙汤中，以缩砂、熟梅和香橙作为主料，以香附子、檀香、生姜等香料作为附料。用特定的配制方法作出的香汤（茶），其外观、口感、质量与功效都堪称一绝。

（三）香酒

香酒是中国先民们的创造，具有香甜醇厚、清香馥郁、治病养生的功效，古人用以祭祀祖先、神明，或用以相互馈赠。中国酿制香酒的历史可以追溯到夏商时期。甲骨文中就有“鬯其酒”的记载。《周礼·春官》云：“鬯人掌共秬鬯而饰之。”《礼记·曲礼下》亦云：“凡挚，天子鬯。”班固在《白虎通·考点》中解释说：“鬯者，以百草之香，郁金合而酿之成为鬯。”即以郁金与黑黍等酿造而成的一种色黄而香的酒，它是商周时期用作敬神和赏赐的珍品。后来人们一直将郁金称为“鬯草”，意为制作香酒的草，而酿酒的人则被称为“鬯人”。此后，在《楚辞》《博物志》《齐民要术》《唐本草》《嘉祐本草》等本草、起居和农业类文献中，都有关于酿造香酒的零散记载，而《酒经》《酒谱》和《酒史》等酒类专著中的记载则更为翔实。

周代以后，随着人们对芳香类植物认识的加深，除了郁金以外，桂、白芷、菖蒲、菊花、牛膝、花椒等芳香类植物，都被用来酿制香酒，添加到酿酒的原料中。屈原在《楚辞·九歌》中云：“蕙肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆。”桂酒、椒浆就是用桂和椒浸泡在酒中而成的香酒。《汉书·礼乐制》中更有“牲茧栗，粢盛香，尊桂酒，宾八乡”之说。颜师古注引应劭曰：“桂酒，切桂置酒中也。”^[26]桂花具有特殊的香气，可供观赏，也可作香料。当时，桂酒己成为祭祀与款待宾客的美酒。汉代，胡椒、芫荽、茉莉、檀香、安息香、苏合香等域外香药的传入，丰富了人们的养生与饮食生活，增加了香酒的品种。根据文献记载，古人用来酿制香酒的香药种类很多，可以归纳为以下几类：一是具有理气作用的木香、茉莉花；二是具有温里作用的丁香、胡椒、高良姜；三是具有和胃作用的砂仁、檀香；四是具有开窍作用的菖蒲、安息香、苏合香和樟脑。其他可用以酿制香酒的芳香原料还有麝香、乳香、沉香、豆蔻、芸香、香茅、白芷、芫荽、杜衡、青蒿、松香、樟木、川芎、牛膝、白术、当归、麦门冬等。

从文献记载来看，从商代到南北朝时期，人们酿制香酒的方式是将香料直接投入酒中。西晋张华《博物志》记载：“胡椒酒法：以好春酒五升；乾薑一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以薑、椒末，及安石榴汁，悉内著酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。……若欲增薑、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也。”^[27]此酒法用到了具有温里活血作用的乾薑和长胡椒，还特别加入了安石榴汁，使该酒喝起来香甜可口。贾思勰《齐民要术》卷7记载，“作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾薑一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下簁，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之”^[28]。这种胡椒、荜拨所制之酒，不仅味美，而且具有温中下气之功效。直到唐代，胡椒酒仍很流行。

唐代的药酒制造种类较多，且颇具特色。孙思邈的《备急千金药方》卷第7《风毒脚气》设有“酒醴”专节，记载了十余种药酒的配方，并说明了这些药酒的酿制方法。唐代知名的酒是波斯人酿造的“三勒浆酒”。李肇在《唐国史补》卷下中云：“又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒者，谓菴摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”^[29]诃黎勒在印度和大食等地均被认为是能包治百病的良药；菴摩勒在唐代是西域诸国向唐朝皇帝所贡之长生药品；而毗梨勒则作浆服用，可使白发变黑，青春永驻。此三种珍贵香药所造之酒，自然驰名于世。唐五代时期，敦煌地区酿造的酒种类很多，有麦酒、粟酒、葡萄酒、青酒、白酒和胡酒等。胡酒之名见于敦煌文书S.3836号《杂抄》中，它可能是指添加了诃梨勒等香药酿造的药酒。当时，敦煌地区的酿酒业中已经使用蒸馏器造酒。胡酒是药酒还是用蒸馏器酿造的高纯度白酒，尚不能肯定，但它肯定是粟特人酿造的。^[30]此外，郁金香（番红花）常被用作酿酒的香药。李白在《客中行》中写道：“兰陵美酒郁金香，玉椀盛来琥珀光。”^[31]兰陵美酒香味浓郁，呈现琥珀光泽。

在阿拉伯人的日常生活中，香药更是必不可少的常用品，化妆、护肤、调味、防腐，处处可见香药的应用。《诸蕃志》卷上记载，大食人“民食专仰米谷，好嗜细面蒸羊，贫者食鱼菜果实，皆甜无酸，取蒲萄汁为酒，或用糖煮香药为思酥酒，又用蜜和香药作眉思打华酒，其酒大煖”^[32]。无论是波斯的“三勒浆酒”，还是大食的“思酥酒”和“眉思打华酒”，唐宋时期的人们对波斯、大食的酿酒方法是比较熟悉的。

到了宋代，随着酿酒业的发展，出现了许多关于酒类的专门著作，著名者有苏轼的《东坡酒经》、朱肱的《北山酒经》、李保的《续北山酒经》、林洪的《新丰酒法》和范成大的《桂海酒志》等。宋人日常饮酒，还是以黄酒、配制酒和果酒为主，至于高浓度的蒸馏酒，限于制作工艺和技术条件，尚未普及。当时，中外物质文化交流频繁，大量域外香药不断传入中国，香药品种丰富，数量较大，豆蔻、良姜、砂仁、木香、乳香等域外香料开始走进普通百姓的生活。同时，由于酿造技术的提高，制作香酒方法的多样，出现了芫荽酒、茉莉酒、豆蔻酒、木香酒等香酒。据《梦溪笔谈》记载，太尉王文正公气羸多病。宋真宗面赐苏合香药酒一瓶，令其空腹饮之，可以和气血，辟外邪。苏合香酒的制作方法：每酒一斗，加入苏合香丸一两同煮。自此，臣庶之家皆仿效之，此方盛行于时。此外，古人在酿酒过程中还发明了添加香料制成的酒曲。