不同品种饼干的配方及加工工艺各异,但不论韧性饼干、酥性饼干,还是发酵饼干,都具有基本工艺流程,如图2-3-1所示。

图2-3-1　饼干生产工艺流程

1.原辅材料的选择与预处理

(1)小麦粉

饼干加工中,除了个别品种,一般不希望面筋过多,过高的面筋将会给成型带来困难。韧性饼干要求有一定的膨胀率,因此要求面筋弹性中等,延伸性好,面筋含量较低的小麦粉,一般湿面筋含量为21%~28%。酥性饼干含油脂多,含糖多,面团较软,采用辊印或挤压机钢线切割成型。操作中面片要有结合力,不粘模、不粘带,成型后的饼干坯凸状花纹图案要清晰,不收缩变形,因此面粉要用低筋粉,一般面筋含量为19%~22%。发酵饼干为发酵食品,口感酥松,有发酵食品特有的香味,含糖量低,不易上色。在生产过程中,采用多次辊轧、折叠、夹酥,因此面团要求有良好的延伸性和弹性,不易破皮。发酵饼干第一次发酵采用湿面筋含量在30%左右的强力粉,第二次发酵采用湿面筋含量为24%~26%,筋力稍弱的小麦粉。小麦粉在使用前必须过筛,以使面粉形成微小粒,清除杂质,混入一定量的空气。

(2)淀粉

当小麦粉的筋力过强时,需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例,降低面团的韧性,一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。

(3)糖类

糖的作用除了增加甜味、增加光泽、上色外,对于酥性饼干,糖的一个重要作用是阻止面筋形成。糖有反水化作用,当糖量为10%以下,对面团吸水影响不大,但在20%以上时,对面筋形成有较大的抑制作用。在饼干加工中,一般使用糖粉或将砂糖溶化为糖浆,过滤后使用。

(4)油脂

在饼干加工中,选用油脂,首先要求选用的油脂具有良好的风味、起酥性、稳定性,其次要求具有良好的可塑性。常用油脂通常有精炼植物油(棕榈油、椰子油等熔点较高的油脂)、起酥油,也可适量添加猪油和奶油来调节风味。油脂在面团形成时的作用与糖一样,有反水化作用,可阻止面筋形成。酥性饼干加工时油脂用量较大,一般为15%~30%,韧性饼干用油量相比酥性饼干少,发酵饼干油脂用量为小麦粉的12%左右。

(5)疏松剂

大多数种类饼干加工都使用化学疏松剂。

(6)水

饼干用水符合饮用水标准即可。

(7)食盐

食盐的添加对饼干有重要意义,可以给饼干以咸味,增强产品的风味;增强面筋弹性和韧性;可以作为淀粉酶的活化剂,增加淀粉的转化率,给酵母供给更多的糖;抑制杂菌。此外,对发酵饼干、椒盐饼干等品种,盐可在饼干表面形成薄片状大小的结晶。

(8)饼干面团改良剂

①酥性饼干面团改良剂。

酥性面团主要利用乳化剂来改善面团性质。酥性面团中脂肪和糖的含量很大,这些都足以抑制面团面筋的形成,但生产中常会出现面团发黏、不易操作的问题。因此,常需要添加卵磷脂来降低面团黏度。卵磷脂可以使面团中油脂部分乳化,为面筋所吸收。此外,卵磷脂还是一种抗氧化剂,可使产品保存期延长。由于磷脂有蜡质口感,不能多用,一般使用量为1%左右。

②韧性饼干面团改良剂。

生产韧性饼干的配方中,由于面团中油糖比例较小,加水量较多,面团的面筋可以充分地胀润,如果操作不当常会引起制品收缩变性,因此需要使用面团改良剂。常用的为带有—SO2基团的各种无机化合物,如亚硫酸盐。

③发酵饼干面团改良剂。

发酵饼干面团属于发酵面团,要求有良好的面筋网络结构,需使用质量好的小麦粉,在调制面团时一般需要加发酵面团改良剂,常用的有蛋白酶和α-淀粉酶。

(9)其他

在饼干生产中,常添加乳制品、蛋制品、可可、巧克力、咖啡、果脯、果酱等改善制品的口感和风味。此外,也添加一些抗氧化剂,如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸酯(PG)等,其用量不大于油脂用量的0.01%。

2.面团调制

面团调制是将各种原辅料按要求的数量配合好,然后在混合机中加入一定量的水,搅拌制成适宜于加工的面团的过程。

(1)酥性面团调制

①酥性面团调制要求。

酥性面团要求有较大的可塑性和有限的黏弹性,面团不粘轧辊和模具,饼干坯应有较好的花纹,焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。

②酥性面团调制原理。

酥性面团因其温度接近或略低于常温,比韧性面团的温度低很多,故称酥性面团为“冷粉”。酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则,即适当控制面筋性蛋白质的吸水率,根据需要控制面筋的形成,避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大,可塑性降低,引起饼坯变形,防止面筋形成的膜在烘烤过程中引起饼坯表面胀发起泡。

③面团调制方法。

酥性面团的调制是先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌成乳浊液,然后将面粉、淀粉倒入和面机内调制,一般调制时间为6~12 min。香精、香料一般要在调制成乳浊液的后期再加入或在投入面粉时加入,以防止香味的挥发。

④影响面团调制的因素。

投料顺序:调制酥性面团,在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物,这称为辅料预混。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时注意:当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油三酯或卵磷脂。

糖和油的用量:在酥性面团调制时,糖和油用量较多,这能充分发挥糖和油的反水化作用,限制面筋形成。在糖的用量达28%,油的用量达20%时,面团的性质比较容易控制,如果糖和油量用量比较少的面团,调制时极易起筋,且不易上色,要特别注意操作,避免搅拌过度和烘烤过度。

加水量和面团的软硬度:面筋的形成是水化作用的结果,控制面团的加水量是控制面筋形成的重要措施之一。加水量与糖浆的用量、油的用量有关,一般加水量为:糖浆+油脂+水=35%~40%。加水多的面团容易形成面筋,为了防止面筋形成必须缩短调粉时间。较硬的面团,由于加水量较少,调粉时间可以适当延长一些。

淀粉与头子用量:添加淀粉可以抑制面筋形成,降低面团的强度和弹性,增加面团的可塑性。用面筋含量较高的小麦粉调制酥性面团时,需要加入淀粉,但淀粉的添加量不宜过多,过多会影响饼干的胀发力和成品率。酥性面团中淀粉的添加量一般为4%左右,甜酥性面团一般不用淀粉。

在冲印成型和辊切成型操作时,从面带上切下饼坯必然留下部分边料,在生产中还会出现一些无法加工成成品的面团和不合格面团,这些统称为头子。为了将这些头子再利用,常常需要把它再掺到下次制作的面团中去。头子的加入会增强面团的筋力,影响酥性面团的加工性能和成品的酥松度。这是因为头子已经经过辊轧和长时间的胀润,面筋形成量比新调粉的面团要高很多,但在面筋筋力十分弱、面筋形成十分慢的情况下,头子的加入可以弥补面团筋力不足。因此,头子添加应根据情况灵活使用,且注意添加量。

面团温度:温度是影响面团调制的重要因素。温度低,蛋白质吸水少,面筋强度低,形成面团黏度大,操作困难;温度高,则蛋白质吸水量大,面筋强度大,形成面团弹性大,不利于饼干的成型和保形,成品饼干酥松感差;另外温度高,用油量大的面团可能出现“走油”现象,对饼干质量和工艺都有不利影响。因此在生产中,应严格控制面团温度,一般用水温来控制调粉温度。酥性面团的调粉温度一般控制在22~28℃,而甜酥饼干面团温度在20~25℃。夏季气温高,可用冷水调制面团。

调制时间:面团调制时间的控制,是酥性面团调制的又一关键技术。延长调粉时间,会促进面筋蛋白的进一步水化,因而面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素。在实际生产中,应根据糖、油、水的量和面粉质量,以及调制面团时的面团温度和操作经验来具体确定面团的调制时间。一般来说,油、糖少,水多的面团,调制时间短(12~15 min),而油、糖大,用水少的面团,调制时间长(15~20 min)。

静置时间:面团调制好后,适当静置几分钟到十几分钟,使面筋蛋白水化作用继续进行,以降低面团黏性,适当增加其结合力和弹性。若调粉时间较长,面团的黏弹性较适中,则不进行静置,立即进行成型工序。面团是否需静置和静置多少时间,视面团调制程度而定。

面团成熟度判断:在酥性面团调制过程中,要不断用手感来鉴别面团的成熟度,即从调粉机中取出一小块面团,观察有无水分及油脂外露。如果用手搓捏面团,不粘手,软硬适中,面团上有清晰的手纹痕迹,当用手拉断面团时,感觉稍有连接力,拉断的面头不应有收缩现象,则说明面团的可塑性良好,已达到最佳程度。

(2)韧性面团调制

①韧性面团调制要求。

韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、适度的弹性和可塑性。与酥性面团相比,韧性面团的面筋形成比较充分,但面筋蛋白仍未完全水合,面团硬度仍明显大于面包面团。

②韧性面团调制原理。

韧性面团在调制过程中,通过搅拌、撕拉、揉捏等处理,原料得以充分混合,并使面团的各种物理特性(弹性、软硬度、可塑性)等都得到较大的改善。韧性面团的调制分为两个阶段,第一阶段是使面粉充分吸水,形成较好面筋网络的面团;第二阶段是继续搅拌,使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低,延伸性增强,具有一定可塑性。

③韧性面团调制方法。

韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌,但也有按酥性面团的方法,将油、糖、蛋、奶等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀,再加入面粉。如果使用改良剂,则应在面团初步形成时(约10 min后)加入。由于韧性面团调制温度较高,疏松剂、香精、香料一般在面团调制的后期加入,以减少分解和挥发。

④面团调制影响因素。

淀粉的添加:调制韧性面团,通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂,有助于缩短调粉时间,增加可塑性外,在韧性面团中使用,还有一个目的就是使面团光滑,降低黏性。添加量一般为小麦粉的5%~10%。

加水量:韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。一般加水量为面粉的22%~28%。

面团温度:面团温度直接影响面团的流变学性质,根据经验,韧性面团温度一般在38~40℃。面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整,冬季用水或糖浆的温度为50~60℃,夏季为40~45℃。

调制时间:韧性面团的调制,不但要使面粉和各种辅料充分混匀,还要通过搅拌,使面筋蛋白与水分子充分接触,形成大量面筋,降低面团黏性,增加面团的抗拉强度,有利于压片操作。另外,通过过度搅拌,将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂,使面筋逐渐处于松弛状态,一定程度上增强面团的塑性,使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在30~35 min。

面团静置:为了得到理想的面团,韧性面团调制好后,一般需静置10 min以上(10~30 min),以松弛形成的面筋,降低面团的黏弹性,适当增加其可塑性。另外,静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。

成熟度的判断:面团调制时间应根据经验通过判断面团的成熟度来确定。一是观察调粉机的搅拌桨叶上粘着的面团,当在转动中很干净地被面团粘掉,即接近结束;二是韧性面团调制到一定程度后,取出一小块面团搓捏成粗条,用手感觉面团柔软适中,表面干燥,当用手拉断粗面条时,感觉有较强的延伸力,拉断面团两断头有明显的回缩现象,此时面团调制已达到了最佳状态。

(3)发酵饼干面团调制与发酵

①面团调制要求。

发酵饼干是利用酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳气体,并使其充盈在面团中,二氧化碳气体在烘烤时受热膨胀,加上油脂的起酥效果,形成酥松质地和清晰层次结构的断面。为了实现以上目标,要求调制后的发酵面团的面筋充分形成,具有良好的保气性能,还要有较好的延伸性、可塑性、湿度结合力及柔软、光滑的性质。

②面团调制原理与方法。

发酵饼干面团调制多采用两次搅拌、两次发酵的面团调制工艺。

面团的第一次搅拌与发酵:将配方中面粉的40%~50%与活化的酵母溶液混合,再加入调节面团温度的生产配方用水,搅拌4~5 min。然后在相对湿度为75%~80%、温度为26~28℃下发酵4~8 h。发酵时间的长短依面粉筋力、饼干风味和性状的不同而异。通过第一次较长时间的发酵,使酵母在面团内充分繁殖,以增加第二次面团发酵潜力,同时酵母的代谢产物酒精会使面筋溶解和变性,产生的大量CO2使面团体积膨胀至最大后,继续发酵,气体压力超过了面筋的抗拉强度而塌陷,最终使面团的弹性降到理想程度。

第二次搅拌与发酵:将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉、油脂和除化学疏松剂以外的其他辅料加入搅拌机中进行第二次搅拌,搅拌开始后,缓慢撒入化学疏松剂,使面团的pH值达到7.1或稍高为止。第二次搅拌所用面粉,主要是使产品口感酥松,外形美观,因而需选用低筋粉。第二次搅拌是影响产品质量的关键,它要求面团柔软,以便辊轧操作。搅拌时间一般4~5 min,使面团弹性适中,用手较易拉断为止。第二次发酵又称后续发酵,主要是利用第一次发酵产生的大量酵母,进一步降低面筋的弹性,并尽可能地使面团结构疏松。一般在28~30℃发酵3~4 h即可。

3.辊轧

(1)辊轧概念及目的

面团辊轧是指内部组织比较松散的面团通过多对轧辊反复辊轧,使之变成厚薄均匀一致、内部组织密实的工序。它不仅是冲印成型的准备工序,而且是防止成型后,饼干收缩变形的必要措施。

韧性饼干面团和发酵饼干面团一般都经过辊轧工序。通过辊轧可以改善面团的黏弹性;使得面团组织成为有规律的层状均匀分布,逐渐形成饼坯;使产品组织细密;使产品表面有光泽,形态完整,花纹保持能力增强,色泽均匀。而对于大多数的酥性或甜酥性饼干面团,无论采用哪种成型方法,都不必经过辊轧工序,这是因为酥性或甜酥性面团中糖和油脂的用量多,面筋形成少、质地柔软、可塑性强,一经辊轧易出现面带断裂、粘辊,在辊轧时会增加面带的机械强度,使面带硬度增加,造成产品酥松度下降等现象。当面团黏性过大,或面团的结合力过小,坯子易断裂时,不能顺利成型,采用辊轧可以使得面团的加工性能得到改善。一般在成型机前用2~3对轧辊即可,要求加入头子比例不能超过1/3,头子与新鲜面团的温度差不超过6℃。

(2)辊轧设备及注意事项

辊轧设备有往复式辊轧机和连续压面机。

①韧性饼干面团辊轧。

韧性饼干面团一般采用包含9~13道辊的连续辊轧方式进行压片,在整个辊轧过程中,应有2~4次面带转向(90°)过程,以保证面带在横向与纵向受力均匀。如图2-3-2所示。

图2-3-2　韧性饼干面团的辊轧过程

韧性饼干面团辊轧需要注意以下三点:

压延比:压延比公式如下:

韧性面团辊轧压延比不超过1∶3,压延比过大,影响饼干疏松;压延比过小,增加辊轧次数,使头子与新鲜面团掺和不均匀,使得制品表面色泽不均出现花纹。

头子添加量:冲印成型方法产生剩余“头子”需要在压面过程掺入,一般头子和新鲜面团比例应在1∶3左右,但弹性差的新鲜面团适当多加。不经辊轧的,要求头子铺匀,上面复以新鲜面团;经辊轧的,要求头子均匀地铺在面带表面。

韧性面团一般用油脂较少,而糖比较多,易引起面团发黏。为了防止黏辊,在辊轧时往往撒上些面粉,但一定要均匀,切不可撒得太多,以免引起面带变硬,造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。

②发酵饼干面团辊轧。

发酵饼干一般辊轧11~13次,折叠4次,并旋转90°,包酥两次,每次包入油酥两次。(www.daowen.com)

发酵饼干面团的辊轧操作基本与韧性饼干相同,区别在于加油酥前后压延比的变化。未加油酥前,压延比不宜低于1∶3,面带加油酥后,一般要求在1∶2~1∶2.5之间,压延比过大,油酥和面团变形过大,面带的局部出现破裂,引起油酥外漏,影响饼干组织的层次和外观,并使胀发率减低。

4.饼干的成型

饼干成型的方法根据所用设备的不同,一般分为冲印成型、辊切成型、辊印成型、挤浆成型、钢丝切割、挤条成型等。不同饼干所用成型方法不同。

(1)冲印成型

①冲印成型设备及原理。

冲印成型是将面团辊轧成连续的面带后,用印模将面带冲印成饼干坯的方法。冲印成型适用于多种饼干,如韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干等的成型。冲印成型机主要是由压片机构、冲印机构、拣分机构和酥松机构等组成。如图2-3-3所示。目前常用的冲印成型机是摆动式冲印成型机,其成型原理是冲头垂直冲印帆布运输带的面带,将面带分切成饼坯和头子的同时,与帆布带下面能够活动的橡胶模合模,并随着连续运动的帆布输送带、分切的饼坯和头子向前移动一段距离,然后冲头抬起成弧线迅速摆回原来位置,并开始下一个冲印动作,如此循环,不断将面带冲印成饼坯。冲印成型机工作原理如图2-3-4所示。

②冲印成型印模。

冲印饼干坯的成型和剪切是靠印模进行的。印模主要分为两大类,一种适合于韧性饼干的凹花有针孔印模;另一种适合于酥性饼干的凸花无孔模型。韧性饼干的面团由于面筋水化的充分,面团弹性较大,烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡,底部易出现凹底。因此,宜使用带有针柱的凹花印模,饼坯表面具有均匀分布的针孔,就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。发酵饼干的印模与韧性饼干不同,韧性饼干采用凹花有针孔的印模,发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。因为发酵饼干弹性较大,冲印后花纹保持能力很差,所以一般只使用带针孔的印模就可以了。

图2-3-3　冲印成型机

1—头道辊　2—面斗　3—回头机　4—二道辊　5—压辊间隙调整手轮　6—三道辊7—面坯输送带　8—冲印成型机结构　9—机架　10—拣分斜输送带　11—饼干坯输送带

图2-3-4　冲印饼干成型机工作原理图

1—第一对轧辊　2—第二对轧辊　3—第三对轧辊　4—冲印机头　5—头子分离6—头子输送带　7—辊轧面带下垂度　8—辊轧后面带皱褶

(2)辊印成型

一般酥性、甜酥性饼干采用辊印或辊切成型。辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小,产量高,无须分离头子,运行平稳,噪声低。还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗糖等小型块状物的品种。

①辊印成型机结构。

辊印成型机成型部分由喂料槽辊、花纹辊和橡胶脱模辊三个辊组成,如图2-3-5所示。喂料辊上有用以供料的槽纹,以增加与面团的摩擦力。花纹棍又称型模辊,它的上面有均匀分布的凹模,转动时将面团辊印成饼坯。在花纹辊的下方有一橡胶辊,用于将饼坯脱出。

图2-3-5　辊印成型机

1—喂料槽辊　2—花纹辊　3—橡胶脱模辊　4—刮刀　5—张紧辊　6—帆布脱模带7—生坯输送带　8—输送带支撑　9—电机　10—减速器　11—无极调速器　12—机架13—余料接盘

②辊印成型机工作原理。

辊印成型机工作原理如图2-3-6所示。面团由成型机加料斗底部开口落到一对直径相同的喂料槽辊和花纹辊中间,两辊做相对转动,面带在重力和两辊相对运动的压力下不断充填到花纹棍的型模中去,型模中的饼坯向下运动时,被紧贴在花纹棍的刮刀刮去多余面屑,即形成饼坯的地面。花纹棍下面有一个包着帆布的橡胶脱模辊与其相对转动,当花纹棍中的饼坯底面与橡胶辊上的帆布接触时,就会在重力和帆布带的黏合力作用下,从花纹棍的型模中脱出,然后由帆布输送带送到烘烤网带或钢带上进入烤炉。

图2-3-6　辊印成型机工作原理

1—面团　2—料斗　3—喂料辊　4—花纹辊　5—刮刀　6—橡胶脱模辊　7—脱模带8—饼坯　9—张紧辊　10—刮刀　11—饼坯输送带　12—面屑斗

(3)辊切成型

辊切成型是综合冲印成型及辊印成型两者的优点,克服其缺点设计出来的新的饼干成型工艺。它的前部分用的是冲印成型的多道压延辊,成型部分由印花辊、切割辊及橡胶辊组成。面带经前几道辊压延成理想的厚度后,先经花纹辊压出花纹,再在前进中经切割辊切出饼坯,然后由斜帆布传送带送走边料。橡胶辊主要是印花及切割时作垫模用,如图2-3-7所示。这种成型方法由于它是先压成面片而后辊切成型,所以具有广泛的适应性,能生产韧性、酥性、甜酥性、苏打等多种类型的饼干,是目前较为理想的一种饼干成型工艺。

图2-3-7　辊切成型机成型部分工作原理示意图

(4)其他成型

除以上三种常用的成型方式外,还有钢丝切割成型、挤条成型、挤浆成型等成型方式。钢丝切割成型是利用挤压装置将面团从模孔中挤出,模孔有花瓣形和圆形多种,每挤出一定厚度,用钢丝切割成饼坯。挤条成型与钢丝切割成型原理相同,只是挤出模孔的形状不同。挤浆成型是用液体泵将糊状面团间歇挤出,挤出的面糊直接落在烤盘上。由于面糊是半流体,所以在一定程度上,因挤出模孔的形状不同或挤出头做O形或S形运动,就可得到不同形状的饼干。

5.饼干烘烤

面团经成型后形成饼坯,制成的饼干坯进入烤炉后,在高温作用下,饼干内部所含的水分蒸发,淀粉受热后糊化,膨松剂分解使饼干坯体积增大,面筋蛋白质受热变性凝固,表皮上色,最后形成多孔性酥松,具有好的色、香、味的饼干。

(1)饼干烘烤传热方式

饼干坯在烘烤过程中主要通过三种方式获得热量以提高温度,使得饼干坯成型、成熟、上色。

①传导。

传导是相同物体或相接触物体的热量传递过程。饼干坯进入炉后,接受的传导热量来自载体,饼干内部的热量传递也主要是靠内部的热传导实现。因为饼干坯中心水分较多,温度升高较慢,烘烤时形成较大的温度梯度。

②对流。

对流传热是流体的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。在烤炉内,由于凉的饼干坯不断进入和进、出口空气的流通,会不断产生热的不平衡。于是,炉内的气体(热空气、水蒸气、燃烧废气等)就会以对流的方式进行热交换。由于对流的存在,使得饼干的水分不断从饼干表面被气流带走,加快饼干的脱水。

③辐射。

热辐射是电磁辐射的一部分,因温度而引起的辐射成为热辐射。当物体受热升温后,在物体表面可发射不同波长电磁辐射波。这些辐射波一旦发射到制品表面,一部分被吸收而转化为热能。辐射与传导和对流不同,它不需要介质,因此可以直接把热量传到饼干坯表面。但辐射透过性很差,只能把热量传给表面很薄的一层。

(2)烘烤形式及炉温

饼干烤炉有多种形式,现在主要是钢带或网带式平炉,其热源有电气、煤气等。烘烤时炉内的温度及烘烤的不同阶段温度的调整,对饼干质量影响很大。对于隧道式平炉来说,各个阶段炉温的控制是指从入口到出口这一段炉膛中温度分布的控制,此外还需要控制平炉的面火和底火大小。

(3)饼干烘烤阶段

根据饼干在烤炉中的变化,可将饼干烘烤过程分为四个阶段。

①胀发阶段。

饼干的胀发主要依靠疏松剂受热分解,产生CO2,随着温度的升高,饼干坯的体积迅速膨胀,厚度急剧增加。

②定型阶段。

在温度升高、体积胀发的同时,饼干坯内部淀粉糊化,形成黏稠的胶体,待冷却后可以形成坚实的凝胶体,蛋白质变性凝固形成饼干骨架。

③脱水阶段。

由于炉温很高,进炉后仅30 s,饼干坯表面的温度会很快达到100℃以上。而中心层的温度上升较慢,一般在2~3 min时才达到100℃。因此烘烤时炉温不宜过高。

④上色阶段。

在烘烤过程中,当饼干坯表面水分降到13%左右,温度上升到140℃时,饼干坯表面逐渐变为浅黄色。饼干的上色主要是焦糖化和美拉德反应的结果。

(4)不同类型饼干烘烤条件

①酥性饼干烘烤。

酥性饼干的烘烤一般采用高温短时间烘烤的方法。温度为300℃,时间为3.5~4.5 min。酥性饼干的配料中油脂、糖含量高,配方各不相同、块形大小不一,厚薄不均,因此烘烤条件也不同。对于配料较好的酥性饼干,饼干坯入炉后宜采用较高的面火、较低而逐渐升高的底火来烘烤。这种饼干含油大,面筋形成极差,若不尽快使其定型凝固,有可能由于油脂的流动性加大,加之化学膨松剂所形成气体的压力,使饼坯发生“油摊”现象,造成饼干形态不好和易于破碎。因此,这种饼干,在列入炉就要加大底火和面火,使表面和其他部分凝固。这种饼干含有大量油脂可以保证饼干的酥脆,因此不要求膨发过大,膨发过大反而会引起破碎的增加。在烤炉后半部,当饼干坯进入脱水上色阶段后,应采用较弱的温度,这样有利于色泽稳定。对于一般配料的品种,主要依靠烘烤来膨发体积,因此表面温度有着逐渐上升的梯度,前半部分有较高的底火,促使气体膨胀来膨发组织,一直到上色为止。如图2-3-8所示。

图2-3-8　不同酥性饼干烘烤热曲线图

1—配料较好的酥性饼干　2—配料一般的酥性饼干

②韧性饼干烘烤。

韧性饼干面团在调制时使用了比其他饼干较多的水,且因搅拌时间长,淀粉和蛋白质吸水比较充分,面筋的形成量较多,结合水多,所以在选择烘烤温度和时间时,原则上应采取较低的温度和较长的时间。在烘烤的最初阶段底火升高快一些,待底火上升至250℃以后,面火再开始逐渐上升至250℃。对于配料较好的产品,油糖比接近于一般酥性饼干,因此炉内温度与其相似,即要求入口底火大,面火小。不同配料韧性饼干烘烤时温度曲线如图2-3-9所示。

图2-3-9　不同韧性饼干烘烤热曲线图

1—配料较好的韧性饼干　2—配料一般的韧性饼干

③发酵饼干烘烤。

发酵饼干坯中还聚集了大量的二氧化碳,烘烤时,由于气体受热膨胀,使饼干坯在短时间内有较大程度膨胀,这就要求在入炉初期底火需旺盛,面火可以低一些;在烘烤的中间区域,要求面火渐增而底火渐减;最后阶段上色时的炉温度通常低于前面各区域,以防成品色泽过深。发酵饼干的烘烤温度一般底火选择在330℃,面火为250℃左右,烘烤时间为4~5 min。

发酵饼干的烘烤不能采用钢带和铁盘,应采用网带或铁丝烤盘,因为钢带和铁盘不容易使发酵饼干产生的CO2在地面散失,若用钢丝带可避免此弊端。

6.饼干冷却

(1)饼干冷却的目的

①使饼干达到规定水分含量,延长保质期。

饼干标准中要求水分含量应在6.5%以下,但刚出炉的饼干中心层的水分含量相当高,在冷却过程中,由于温度和水分梯度的存在,内部水分依然向外扩散,表层水分继续向环境蒸发。这样可防止包装后因水分过高而出现霉变、皮软等不良问题,延长保藏期。

②防止油脂的氧化、酸败。

温度过高的饼干一旦包装,饼干冷却速度就会变慢,导致饼干长时间处于较高温度,而加剧油脂的氧化、酸败。

③避免饼干的变形或裂纹。

由于刚出炉的饼干温度和水分都处于较高水平,除硬质饼干和苏打饼干外,其他饼干都比较软,特别是糖油量较高的甜酥饼干更软,只有在饼干中的水分蒸发,温度下降,油脂凝固以后,才能使其形态固定下来。包装过早将会使未定型的饼干弯曲变形,内部出现裂纹等不良后果。

(2)饼干冷却的条件

饼干冷却适宜的条件是温度为30~40℃,室内相对湿度为70%~80%。一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上,若冷却带过长,既不经济,又占空间。如果在室温为25℃,相对湿度约为80%的条件下,进行饼干自然冷却,经过约5 min,其温度可降至45℃以下,水分含量也达到要求,基本上符合包装要求。如果是加速冷却,可以使用吹风,但空气的流速不宜超过2.5 m/s。

(3)饼干冷却的要求

①杜绝骤冷或强烈通风,避免饼干内部出现裂纹。

饼干不宜在强烈的冷风下冷却。如果饼干刚出炉立刻暴露在较低温下冷却,降温迅速,就会出现水分急剧蒸发,饼干内部产生较大内应力,在内应力的作用下,饼干外部出现变形,甚至内部出现裂缝。因此,饼干出炉后应避免骤然冷却或以强烈通风的方式使饼干快速冷却。

饼干出现裂缝当时很难发现,一般保持一段时间后才逐渐显现,裂缝大多数出现在饼干中心部位,而且每块裂缝的部位大同小异。在生产中如发现饼干出现裂缝,应立即采取措施,防止冷却过快或骤然冷却,避免大量破损饼干出现。

②采取适宜方法,满足冷却要求。

利用较长的烤炉,在烤炉的后区即停止加热。

7.饼干包装

饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装。精致的包装不仅可以增加产品美观,吸引广大的消费者,而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮;保持饼干卫生清洁,阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染;有效地降低饼干储运和销售过程中的破损;阻断饼干与空气中氧的接触,减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等。

饼干的包装形式分为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装,包装材料、包装标签应符合相应的国家食品安全标准。各种包装应保持完整、紧密、无破损,且适应水、陆运输。