[任务目标]

1.了解食疗的基本原则。

2.掌握药膳的配制原则。

3.了解食物的相宜相克及常见不合理膳食的搭配。

[任务描述]

“医食同源，医药同根”，自然界有很多食物如五谷杂粮、飞禽走兽、山珍海味等都可以入药。因此，就有了食疗即药膳的说法。在许多情况下，食物具有药物的治疗和防病功能，营养素在生理剂量范围内为营养功能，但是在大剂量使用时，则表现为治疗疾病的药理作用。我国的中医学非常重视食疗在治疗疾病过程中的功能，药膳是中医药和中国烹饪技术完美结合的产物，它使人们在享用美味佳肴的同时，也起到了滋补、强身、健体的作用。

[任务实施]

8.2.1　食疗的基本原则

食疗的基本原则主要包括有节、清淡、杂食、食养等方面。

1）有节

日常生活中要“饮食有节，五味调和”，即饮食要定量、定时，不能饥饱无常；数量要恰当，不可暴饮暴食；食物性质软、硬、冷、热要适宜，不能过热、过冷、过硬；饮食要注意清洁卫生，以免损伤脾胃而引起胃肠疾病。

这一原则与现代营养学和食品卫生学的认识一致。除有节之外，还应注意饮食的配伍平衡合理，不能偏嗜，也就是五味调和。同时要注意饮食时节，寒温调节。应根据季节不同而选择不同的食味。如果饮食无节制，就会影响健康，甚至导致疾病。

例如：多食荤腥油腻食品，可引起心血管疾病；食管癌患者大多是由于喜食过热、过粗、过多刺激性食物，如辣椒、醋等所致。

2）清淡

避免进食过多肉类、油腻或辛辣食物及大量饮酒，以免损伤脾胃、诱发疾病。即肥厚油腻食物食用过多，可诱发某些疾病，如高血压、肝硬化、冠心病、糖尿病等。据调查，这些疾病与饮酒、喜食肥肉、喜食油腻食品等因素有关。

再如各种疮疡中毒的发生，也多与进食油腻食物有关。尤其是面部、颈部的痈、疥、肿疡与饮食有较大关系，如果继续进食油腻及煎炸食物，病情会发展较快。

3）杂食

人患病时除需要药物之外，也需要食品进行治疗和调养。如《内经》中说的“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。

“五谷为养”是指五谷杂粮，包括豆制品混合进食。豆类可弥补谷类赖氨酸的不足，杂食有利于蛋白质的互补作用。

“五畜为益”是指猪、牛、马、羊、禽类等动物性食物，包括肉类、蛋类、乳类等荤食，应适量选食，因为它们属滋养强壮之品，对肌体大有益处。五畜含较多优质蛋白质，脂肪丰富，有足量而平衡的B族维生素和矿物质，而且美味可口，但进食过量则有害健康。

“五果为助”指每天还应摄入适量水果，以补充多种维生素和矿物质。

“五菜为充”是指除上述食物之外，还需补充足量菜类，如绿叶蔬菜及新鲜黄色或红色蔬菜。因为蔬菜是维生素、矿物质及微量元素的重要来源，可供给人体丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素K和矿物质钾、镁、钙、铁、钼、铜、锰等。蔬菜也是纤维素、半纤维素、果胶等食物纤维及某些特殊酶类的重要来源。

4）食养

患病后，不应单纯依赖于药物，应重视饮食调养，以利于身体康复。中医对饮食调养非常重视，称为食养。用食物调养，不会产生药物的各种副作用，不会伤身体。

俗话说“药补不如食补”，饮食调养，往往可收到很好的效果。如夏季暑热证，俗称“疰夏”用药无效，如常食冬瓜汤、绿豆汤、赤豆汤，即可起到预防作用。

5）宜忌

每种食物都有其特有的性味，在调配饮食时，如不注意食物性味，则可能影响食疗的效果，应用不当也可能致病或加重疾病。因此，在食疗过程中要掌握饮食宜忌。饮食宜忌一般根据疾病性质和病情而定。宜忌大致有以下几种：

（1）忌生冷

对属于寒证、虚证、脾胃虚寒或体质虚寒者及平时易感风寒者均忌食。胃肠消化功能不良者，如慢性结肠炎、胃炎等，均忌食生冷食物。

生冷食物主要包括生梨、香蕉、鲜藕、桃等，以及凉拌菜如生拌黄瓜、生拌莴笋等。

（2）忌煎炸

属于热证食滞，湿热积、黄疸、痰湿者均应忌食。如感染性疾病、肺炎、高热等，以及十二指肠溃疡、原发性高血压等均应忌煎炸食物。

（3）忌油腻

对患有消化不良、高脂血症、冠心病、原发性高血压、胆囊炎、胆石症、胰腺炎等疾病的患者，均应忌油腻及含脂肪多的食物，如蹄髈、肥肉、炖吊子等。

（4）忌辛辣

对患有高热不退、败血症，以及感染性疾病的热性病患者，均应忌食辛辣食物，如生姜、葱、大蒜、花椒、桂皮、烈酒、辣椒等。

（5）忌发物

各种急症、疥痈等症感染性疾病，急腹症、肝炎、术后等均要忌发物。发物包括海鱼、虾、蟹，以及猪头肉、公鸡、芋艿、竹笋、芥菜、雪里蕻、韭菜、狗肉、鸡头等。

8.2.2　药膳的配制原则

药膳是我国医学宝库的重要组成部分。在防治疾病、滋补强身、抗衰防老、延年益寿等方面具有独到之处。

1）药膳的概念

药膳是指用中药和食物组成合理的饮食，既具有食物的美味和营养，又有药物治疗的功效；既不同于一般中医药物方剂，又有别于普通饮食，而且有药食兼备、食借药力、药助食威、相辅相成、药效相得益彰的特点。

常见的药膳包括保健药膳、治疗药膳、宴席药膳和四季药膳四大类。

2）药膳配制的原则

药膳是以中医阴阳五行为理论基础，以辨证论治、辨体施膳为原则进行配制的。药膳的配制应坚持以下原则：

（1）按“四因”施膳

需因人、因证、因时、因地而给予不同的饮食，使所用的药食均发挥作用。

（2）扶正固本为主，祛邪为辅

药膳配制时应贯彻“预防为主，防治结合”的方针，做到防病于未然，强调防病养生的重要性。

（3）注重食性

食性是指所摄入的食物在人体生理和病理状态下所发挥的作用。如滋补食性主要是指寒、热、温、凉，一般将微寒归凉，大温归热，性温和者称平性，归纳起来为温热性、寒凉性及平热性三类。

温热性食物：狗肉、羊肉、牛肉、鳝鱼、雀肉、虾、黄豆、刀豆、红糖、葱等，具有祛寒、助阳、生热、温中及通络之功效，可用于寒证、阴证。

寒凉性食物：猪肉、鳖肉、牡蛎肉、鸭肉、兔肉、菠菜、白菜、芹菜、黄瓜、苦瓜、梨等，具有清热、泻火、凉血、解毒、滋阴、生津等功效，可用于热证及阳证。

平热性食物：鲳鱼、青鱼、鲫鱼、赤豆、豇豆、丝瓜、木耳、山药、桃等，具有健脾、开胃、补肾及益明的功效。

（4）调和五味

五味是指酸、苦、甘、辛、咸，即药膳重视五味调和得当，不能偏嗜。饮食五味如有太过或不及，必然会造成脏腑阴阳的偏盛、偏衰，而产生疾病。

（5）饮食禁忌

其指药膳既有所宜，也有所忌。按病理而定，肝脏病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾胃病忌甘酸。

按患者体质而定，虚弱者宜补益，忌发散、泻下；体质壮实者不宜过用温补。偏虚者宜服温补药膳，忌寒咸食品；偏阴虚者宜服滋阴药膳，忌用辛热食物。热性病宜用寒凉性药膳，忌用辛热之品；寒性病宜用温热药膳，忌用寒咸食品。脾胃虚弱、消化不良者忌油腻饮食；患疮疡、肿毒、过敏性皮肤病或术后忌食鱼、虾、蟹、猪头、酒、葱、韭菜等易动风、助火、生痰的食品。

（6）饮食有节

食用药膳要做到定质、定量、定时，切不可暴饮暴食；饮酒、饮料都要有节制，同时还要防止偏食、挑食，要饮食有节。

药膳配制的基本原则，除上述6点以外，还有药食配伍的禁忌、服药禁忌以及注意食养等。

3）药膳配制注意事项

①结合现代营养学知识，实施合理平衡饮食。

②药食要功效确切，效用专一。

③药食配伍要合理，药物要筛选，或经加工炮制，避免苦味、涩味、怪味，使之易于接受。

④烹调要精细，尽量做到色、香、味、形俱佳。

4）药膳的分类

药膳按食品性状分类可分为药膳菜肴、药膳面点、药膳饮料、药膳汤羹等。

5）药膳的烹调方法

药膳常用的烹调方法有炖、焖、煨、蒸、熬、炒、卤、炸、烤、烧、煮等。其中以炖、煮、蒸为主。添加药物有可见型、粉末型、调料型。药物添加方法有药食分制、药食共烹，烹调前加药、烹调中加药、烹调后加药等。

8.2.3　食物的相宜与相克

食物本身具有复杂的化学成分，人体本身也是一个极其复杂的生化有机体。因此，食物进入人体后，不同的食物之间，食物与人体之间不可避免地发生诸如氧化还原、水解、分解、酶化等反应。营养素在吸收代谢过程中各成分之间更是相互联系、彼此制约的。因此，所谓食物间的相宜相克是指是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，不利的称为相克。

1）食物间的相宜相克

食物与食物间的搭配是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，不利的称为相克。

食物的相宜与相克是膳食结构中不可缺乏的组成部分。食物的相宜包括转化作用和协同作用，食物的相克也称为食物间的拮抗作用。

2）食物的转化作用

在特定条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质。如碳水化合物转变成脂肪，在核黄素参与下色氨酸转变成烟酸等。

3）食物的协同作用

一种营养物质促进另一种营养物质在体内吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康。

如维生素A促进蛋白质合成，维生素C促进铁的吸收，维生素E和微量元素硒都能保护体内易氧化物质等。

4）食物的拮抗作用

在吸收代谢中有两种营养物质间的性能或数量比例不当，使一方阻碍另一方吸收或存留的现象，如钙与磷、钙与锌、钙与草酸、纤维素与锌、草酸与铁等。

8.2.4　几种常见的不合理膳食搭配

1）含磷食物与含钙食物同时食用

西餐的方便快餐牛奶加三明治或牛奶加上热狗属于此类配膳。美国营养学家伦·威尼克博士认为这样的配餐是不科学的、不合理的。因为牛奶含有大量的钙，而瘦肉则含磷，这两种营养素不能被同时吸收，国外医学界称为钙磷相克。

2）含草酸食物与含钙食物同时食用

这两种配餐的典型例子是豆腐不宜与菠菜同煮或同食。菠菜中含有较多草酸，易与豆腐中的钙结合成不溶性的钙盐，不能为人体吸收，以致在体内形成结石。另一种例子是含钙丰富的海米、发菜不宜与苋菜同食，因为苋菜中含草酸较多，两者混合食用则使钙的吸收率大幅度下降。

3）含锌食物与含纤维素的食品同时食用

这一配餐的典型例子是牡蛎与蚕豆、玉米制品和黑面包同食，因为牡蛎含锌非常丰富，接近于1280 mg/kg，锌被誉为人体生命火花的微量元素，而蚕豆、玉米和黑面包是高纤维食品，两者同食，会使人体对锌的吸收减少65%～100%。

4）含纤维素、含草酸、含铁食物同时食用

如肝脏、蛋黄和大豆等不宜与芹菜、萝卜、甘薯以及苋菜、菠菜同煮或同食。因为动物肝脏、蛋黄、大豆中均含丰富的铁质，而芹菜、萝卜、甘薯等含纤维素多，菠菜、苋菜含草酸较多，纤维素与草酸均影响人体对铁的吸收。

5）含维生素C食物与虾同时食用(www.daowen.com)

虾含有5价砷，5价砷本身无毒，而与还原性很强的维生素C相遇，会发生氧化还原反应，维生素C被破坏，5价砷被还原成3价砷，3价砷毒性极大，可引起中毒。

以上几种不合理膳食可见，膳食结构的不合理，轻则影响营养素的吸收，造成浪费，重则引起中毒。因此，食物间的搭配应趋利避害，科学膳食。

有关食物相克的资料报道很多。中医食疗从食物本身属性（即温热性、寒凉性、平性）来讨论合理搭配具有一定的参考价值。而有的是以古书遗留下来的论述为依据来确定食物相克的，也有的是采自民间流传下来的经验或传说，但其中大部分缺乏试验依据和科学依据。

茯苓枸杞饼

[任务目标]

1.学会制作茯苓枸杞饼。

2.熟悉并掌握药膳面点的合理搭配。

3.灵活运用“烤”的成熟方法。

[任务描述]

茯苓枸杞饼是指用中药和食物组成合理的饮食，既具有食物的美味和营养，又有药物治疗的功效；既不同于一般中医药物方剂，又有别于普通饮食，而且有药食兼备、食借药力、药助食威、相辅相成、药效相得益彰的特点。

[任务分析]

制品要求：入口酥脆，营养丰富，香味浓郁。

建议学时：3课时。

[任务实施]

【原料】

①水油皮：面粉500 g，猪油100 g，水等适量。

②油酥：面粉500 g，猪油250 g。

③馅心：熟花生仁50 g，熟芝麻仁50 g，熟核桃仁50 g，熟面粉100 g，红枣50 g，枸杞100 g，茯苓100 g，白糖100 g，色拉油、水等适量。

【辅料】鸡蛋、麻仁。

【工具】

盆、刀、刮板、擀面杖、烤箱、烤盘、电子秤、面筛、保鲜膜、毛巾、毛刷等。

图8.1　盆、刀、刮板、擀面杖、烤箱、烤盘、电子秤、面筛、保鲜膜、毛巾、毛刷等

【制作过程】

茯苓枸杞饼制作过程分解图如下。

图8.2　茯苓枸杞饼制作分解图

【制作步骤】

①面粉开窝，加入猪油、水和成水油皮，揉匀揉透，饧置10分钟。

②面粉、猪油和成油酥面团备用。

③按比例调制茯苓枸杞馅，分成小剂团。

④将水油皮、油酥分别揪成小剂子，一份水油皮包入一份油酥，收口捏严朝上，按扁，擀成牛舌形，两头对折，擀成长方形再对折，擀成皮坯，包入馅心收口捏严，刷鸡蛋液沾上麻仁即为生坯。

⑤生坯码放在烤盘内，以上火200 ℃、下火180 ℃烤至呈金黄色取出装盘即可食用。

【制作要领】

①调制水油皮、油酥面团时，准确掌握面粉与猪油比例。

②开酥时，用力适当；尽量少用干粉，以防干裂。

【成品特点】

皮薄馅大，口感酥脆，营养丰富。

图8.3　茯苓枸杞饼成品

[任务评价]

表8.1　茯苓枸杞饼训练标准

[能力拓展]

1）难点解析

如何通过不同的选料灵活运用不同的技法来制作其他药膳面点

认识中药材：

①黄精。百合科植物黄精、热河黄精、滇黄精、卷叶黄精等的根茎。含有黏液质、淀粉、糖等成分。性味甘，平。具有补中益气、润心肺、强筋骨的功效。适应于虚损寒热、肺痨咳血、病后体虚、食少、筋骨软弱、风湿疼痛等症。

药膳食法：煮粥、炖肉等。每次用量15～25 g。

②白豆蔻。姜科植物白豆蔻的果实。含有挥发油等成分。性味辛，温。具有行气、暖胃、消食、宽中的功效。适应于气滞、食滞、胸闷腹胀、嗳气、吐逆、反胃等症。

药膳食法：制糕点、馒头、煮粥等。每次用量3～10 g。

③人参。五加科植物人参的根。含有人参皂甙、人参酸、挥发油、糖类、胆碱、多种氨基酸、烟酸、泛酸、维生素B1、维生素B2等成分。性味甘，微苦，温。具有大补元气、固脱生津、安神的功效。适用于劳伤虚损、心衰气短、自汗肢冷、心悸怔忡、久病体虚、神经衰弱等症。

药膳食法：泡酒、煮粥、煎汤等。每次用量3～15 g。

2）实践运用

结合理论运用，完成作品制作（见任务作业3）。

[任务作业]

1.食疗的基本原则是什么？

2.药膳的配制原则有哪些？

3.结合所学知识，尝试制作一款药膳点心。

黄精鸡蛋面

【配方】黄精15 g，黄瓜50 g，胡萝卜50 g，鸡蛋1个，姜5 g，大蒜10 g，挂面100 g，高汤1000 g，鸡精3 g，花生油10 g，精盐、酱油、水等适量。

【制作】

①先将黄精洗净；黄瓜、胡萝卜洗净切片；大蒜去皮，切片；姜葱洗净，葱切花，姜切丝，鸡蛋打入碗中搅碎。

②炒锅放在中火上，加花生油，烧至六成熟时，将鸡蛋倒入锅中两面煎黄，加大蒜、葱、姜下锅煸香，加入高汤、黄精、黄瓜、胡萝卜，用文火煮20分钟后，调入盐、胡椒粉、鸡精，将挂面放入锅中煮熟，捞入碗内即可食用。

【功效】调节血糖、血脂。

【适应证】适用于糖尿病患者。

白豆蔻馒头

【配方】白豆蔻10 g，茯苓10 g，面粉400 g，发酵粉5 g，清水等适量。

【制作】

①将豆蔻去壳，烘干打成细粉，茯苓烘干打成细粉。

②将面粉、豆蔻粉、茯苓粉、发酵粉和匀，加入清水（100 g），揉成面团，令其发酵。

③发酵好后，如常规制成50 g 1个的馒头生坯，上蒸笼用大汽蒸7分钟即可。

【功效】补脾胃，除烦热。

【适应证】适于糖尿病患者食用。

人参菠菜饺

【配方】人参粉5 g，猪肉250 g，菠菜250 g，面粉500 g，姜10 g，葱15 g，胡椒粉2 g，酱油适量，香油15 g，食盐、水等适量。

【制作】

①将菠菜清洗干净后，去茎留叶，在木瓢内搓成菜泥，放入适量的清水搅匀，用纱布包好挤出绿色菜汁，待用。人参碾成细末待用。

②将猪肉用清水洗净，剁成蓉，加食盐、酱油、胡椒粉、生姜末拌匀，加适量的水搅拌成糊状，再放入葱花、人参粉、香油，拌匀成馅。

③将面粉用菠菜汁和匀，如菠菜汁不够用，可加点清水揉匀，至表面光滑为止，然后按常规做成饺子。待锅内水烧开后，将饺子下锅煮熟后即成。

【功效】补气养神，调节血糖。

【适应证】适于糖尿病患者食用。

怀山萝卜饼

【配方】怀山药粉50 g，白萝卜250 g，面粉250 g，猪瘦肉100 g，生姜10 g，葱10 g，清水、食盐、菜油等适量。

【制作】

①将白萝卜洗净，切成细丝，用菜油煸炒至五成熟，待用；姜切末，葱切花。

②将肉剁细，加姜末、葱花、食盐调成白萝卜馅。

③将面粉、怀山药粉加水适量，和成面团，软硬程度与饺子皮一样，分成若干小团。

④将面团擀成薄片，将萝卜馅填入，制成夹心小饼，放入油锅内，烙熟即成。

【功效】健胃，理气，消食，化痰，降血糖。

【适应证】适用于糖尿病患者食用。

[任务作业]

结合所学知识从以上4例中，任选一款尝试自学制作一款药膳面点。