【摘要】：工艺流程：工艺要点：腌渍狗肉：将狗肉洗净，切成3.5厘米方块，用盐10克与花椒炒烫，将狗肉腌拌，加黄酒25克、姜片10克、葱15克与硝水拌匀腌渍2小时后，漂洗干净，焯水待用。接着下清水超出狗肉3～4厘米下料包，烧沸后加盖移小火焖至八成烂装入砂锅，下甲鱼块、甲鱼盖，继续加热焖制，至甲鱼肉软糯。
烹调方法：焖
主题味型：咸甜微辣
原料：净狗肉(带皮)1250克，甲鱼1只650克，绍酒75克，郫县豆瓣15克，精盐12克，酱油50克，阳江豆豉15克，海鲜酱10克，野山椒20克，花生酱10克，绵白糖15克，鸡精2克，葱白50克，姜块30克，草果2粒，大茴10克，13香粉5克，花椒15克，硝水25克，精炼油100克，水芹400克，蒜茸15克，红油10克，芝麻油20克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)腌渍狗肉：将狗肉洗净，切成3.5厘米方块，用盐10克与花椒炒烫，将狗肉腌拌，加黄酒25克、姜片10克、葱15克与硝水拌匀腌渍2小时后，漂洗干净，焯水待用。
(2)宰杀甲鱼：将甲鱼宰杀，入90℃热水烫至背壳可取下时，刮洗去黑膜，拆下甲背，去内脏洗净切成3厘米方块待用。
(3)焖熟：①将锅内加精炼油100克加热至出烟，下葱白炸黄，下姜块与花椒、草果、大茴、香叶略煸出香，再下郫县豆瓣，豆豉煸出红油，捞起包成药料包。②下狗肉块入锅煸出水气，下黄酒50克，酱油、白糖、海鲜酱、花生酱、盐2克略煸。接着下清水超出狗肉3～4厘米下料包，烧沸后加盖移小火焖至八成烂装入砂锅，下甲鱼块、甲鱼盖，继续加热焖制，至甲鱼肉软糯。(https://www.daowen.com)
(4)成品造型：用红油与芝麻油烧至出烟，下蒜茸煸散立即浇淋在甲鱼盖上，砂锅带明炉上席，边煮边食，将水芹切成8厘米段装盘与砂锅一同上席，烫食。
风味特色：
奇香特别，口味丰富，狗肉酥香，甲鱼软糯，带芹菜烫食风味尤佳。
思考题：
1.本菜在传统基础上作了哪些重要的调整?
2.狗肉为什么要腌渍?
3.甲鱼为什么要在狗肉八成烂时下锅?
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