糖浆是一种或多种糖的水溶液混合物，通常含有少量其它成分，包括酸、色素、调味剂和增稠剂。这些其他成分虽然含量低，但非常重要，赋予各种糖浆独特的特征。

大多数糖浆含有约20%的水，但也有例外。例如，转化糖浆通常含有23%～29%的水；枫糖浆约含33%的水分；单糖浆通常含50%的水。

有时，糖浆越浓，所含的水就越少。然而，通常糖浆很稠，是因为除了糖之外，它们还含有低聚糖。低聚糖分子较大，移动速度较慢，较容易碰撞和纠缠，这就是为什么糖浆较稠的原因。低聚糖存在于葡萄糖浆和其他浓稠糖浆中，如蜂蜜和糖蜜。

有时不同糖浆可以互换使用，但由于组成成分不同，通常一种糖浆在特定功能方面优于其他糖浆。例如，大多数糖浆用于烘焙食品中时会变甜、湿润，并发生美拉德反应。但富含果糖的糖浆（如转化糖浆、高果糖玉米糖浆、龙舌兰糖浆和蜂蜜）在这些功能方面有很好的表现。以下部分将介绍糖浆的组成和功能，请注意这些糖浆其他方面的相似性。表8.1总结并比较了各种糖浆和其他甜味剂的典型组成。表中的具体数值会因品牌或甜味剂的来源不同而有所变化。

单糖浆

最简单的糖浆称作单糖浆。面包师和糕点师通常通过加热等量砂糖和水制备单糖浆，当然，也可使用其他比例，但糖与水的比例不应超过2∶1，否则糖可能会结晶。通常将少量柠檬汁或柠檬片加入单糖浆中。柠檬酸有助于防止糖浆变黑和结晶，特别是糖浓度高的糖浆。柠檬酸也可以防止腐败微生物生长。

表8.1 常见甜味剂的组成 单位：%

什么是白利度？什么是波美度？

有时，糖浆按固形物含量描述。例如，典型葡萄糖浆含有约80%的固形物和20%的水。这种糖浆被描述为具有80°Bx。白利度以德国科学家阿道夫•布莱克斯（Adolf Brix）命名，他创立了这种用于衡量糖浆和其他产品（包括果汁）中可溶性固形物（主要是糖）质量分数的量度规则。

正如温度可以表示为华氏温度或摄氏温度一样，糖浆的固形物含量也可以用白利度或波美度表示。波美度以创造这一量度规则的法国科学家安托万•波美命名。许多糕点师熟悉波美度单位。白利度和波美度单位都可以用密度计（有时称为糖度计）测量。密度计实际测量的是相对密度。具有高白利度或波美度读数的糖浆，也具有较高的相对密度，因此，与那些较低读数的糖浆相比，含有较多可溶性固形物体和较少水分。

白利度为80°Bx的典型葡萄糖浆，其波美度读数约为43°Bé。白利度略高于50°Bx的一种典型单糖浆（用于果汁冰糕）的波美度为28°Bé，而大多数冰糕混合物的白利度为27°Bx，波美度为15°Bé。白利度单位可用公式或特殊转换表转换为波美度单位。对于糕点师常用的糖浆的范围，以下公式提供了两者间的良好转换关系：

波美度=0.55×白利度

白利度=波美度/0.55

虽然糕点师传统上使用液体密度计（图8.9）和波美度单位，但现在许多人已改用白利度单位。糕点师还利用折光仪测量白利度（图8.10）。折光仪比液体密度计更昂贵，但它们使用方便，并且所需样品量很少。

图8.9 测量糖浆中糖浓度（°Bx）的密度计

图8.10 将一滴液体置于折光仪上以测量其糖浓度（°Bx）

单糖浆有很多用途。例如，它可用于润湿蛋糕层，为新鲜水果上糖衣，稀释方旦糖，包裹水果和制备冰糕。单糖浆是唯一由面包师和糕点师制作的糖浆。其他所有糖浆都是市场供应的，包括转化糖浆、糖蜜、葡萄糖浆、枫糖浆、蜂蜜和麦芽糖浆。

转化糖浆

面包师和糕点师有时会用转化糖浆这一术语代指任何液体糖浆，包括葡萄糖浆、枫糖浆、蜂蜜和糖蜜。但是这个词有更具体的含义。它是指含有大致等量的果糖和葡萄糖的糖浆类型。

虽然转化糖浆不如玉米糖浆那样常用于烘焙房，但仍有必要对它的背景及性质加以了解。通过了解转化糖浆，可以对一些糖进行一般了解，也可了解这些糖如何发挥作用。

为了生产转化糖浆（图8.11），制造商通常将酸加入蔗糖浆，并加热，然后过滤、精制和浓缩。前面提到过，蔗糖是由果糖和葡萄糖结合而成的双糖。热和酸结合可破坏（水解）两种单糖之间的键，释放出单糖。这个过程称为转化，产生的是转化糖浆：等量果糖和葡萄糖的水溶液，含有少量残留的酸。酸有助于减少包括酵母和霉菌在内的腐败微生物的生长。

烘焙房常用两种主要的转化糖浆。第一种称为全转化糖浆，它含有少量（如果有的话）残余的蔗糖。第二个，称为中等转化糖浆，只有一半原料蔗糖转化为葡萄糖和果糖。这两种糖浆的固形物含量为71%～77%（对应含水量为29%～23%）。

转化糖浆有时也称为转化糖。它通常呈现为透明浅色液体或不透明较稠乳膏，其中含有悬浮在糖浆中的微小糖晶体。面包师和糕点师有几种转化糖品牌可选，包括Nulomoline，Trimoline和FreshVert。

转化糖浆仅比蔗糖贵一点，但像所有糖浆一样，使用起来较麻烦，保质期较短。这意味着只有其他糖无法提供所需特性时，才使用转化糖浆。

转化糖浆有若干特性对烘焙房和糕点房很有用处。其特性之一是能保持烘焙食品较长时间的柔软和潮润状态。另一特性是能保持糖霜、软糖和糖果光滑、有光泽，不开裂，不干燥。第三是防止冷冻甜点中形成冰晶，使其冻结时有较软质地。软质冰冻甜点容易从冷冻器中舀出、容易切片，也可直接食用。

图8.11 蔗糖转化成转化糖浆

转化糖浆比糖甜，发生美拉德反应也快得多。当用于烘焙食品时，烤箱温度应降低约15℃，以防止反应过度。即使烤箱温度较低情形下，配方中用转化糖浆替代的糖不能超过25%。过多转化糖浆往往会使烘焙食品颜色变深、致密、黏稠和过甜。白色蛋糕中的转化糖浆（如果有的话）使用量应更少，以保持蛋糕白色。如果需要，可以加入少量的塔塔粉以降低pH并减缓美拉德反应速度。

什么是金黄糖浆？

金黄糖浆也被称为浅色糖蜜，深受英国消费者欢迎。它是呈金黄色的甘蔗糖浆，带有温和的焦糖风味。金黄糖浆是精制商糖浆（一种蔗糖精制过程的副产物），也可直接通过煮沸和浓缩甘蔗汁制成。

金黄色糖浆含有适量的转化糖，因此它基本上是一种中等转化糖浆，是一种尚未经过高度过滤或精制的糖浆。事实上，北美的制造商购到的金黄糖浆是呈稻草色的中等转化糖浆。金黄糖浆可用于烹饪和烘焙，可作为煎饼糖浆和冰淇淋顶饰物使用。

樱桃心巧克力的秘密

樱桃心巧克力是一种夹心巧克力，其夹心是液态方旦糖包裹的樱桃蜜饯（图8.12）。用巧克力将这种非常多汁的夹心包住，有什么秘密？

图8.12 夹心巧克力的方旦糖夹心在转化酶作用下液化

秘密是转化糖酶。将少量转化酶加入到硬方旦糖中，方旦糖中的蔗糖开始缓慢地转化或分解成葡萄糖和果糖。发生这种情况时，糖晶体溶解，方旦糖液化。因为需要几天或几周的时间才能发生，所以方旦糖包裹的樱桃蜜饯在涂或浸巧克力时，方旦糖仍然坚实。当方旦糖液化时，巧克力早已成为保护性涂层。

由于其吸湿性质，转化糖浆比糖更能吸住水，使得可用于微生物的生长的水分大大减少。也就是说，转化糖浆可以降低水分活度。例如，通过用转化糖浆代替部分糖，夹心巧克力的方旦糖夹心不仅能保持柔软乳状感，而且不太可能腐败。

虽然面包师和糕点师不会在烘焙房大量生产转化糖浆，但在制作许多熬煮糖果的过程中，通常会产生少量转化糖浆。例如，将酸（如塔塔粉或酒石酸）加入到煮沸的糖中，将会一定量糖转化成果糖和葡萄糖。加热时间越长、加酸越多，蔗糖转化成果糖和葡萄糖越多。糖转化就像直接加入转化糖浆一样有助于减少糖结晶。因为糖转化使得糖果中难以形成大的糖晶体，因此冷却的糖果比没有酸加入时更平滑、更光亮，并且不易破裂和干燥。

糕点师直接加酸熬煮糖果时可能难以控制糖的转化量。熬煮时间和加酸量必须严格控制。如果转化糖过多，糖果可能变得黏稠，导致不能适当凝固。反之，如果转化糖过少，可能会导致糖果易于返砂或过于坚硬干燥。

前面提到，有时，可将少量柠檬汁加入单糖浆中。柠檬汁添加量和糖浆加热时间决定了蔗糖转化成果糖和葡萄糖的量。糖浆冷却后，糖转化仍然缓慢进行。还是要记住，糖的混合有助于防止浓缩糖浆结晶。

糖蜜

糖蜜是甘蔗的浓缩汁。尽管糖蜜也含适量转化糖（像中等转化糖浆一样），可为烘焙食品提供湿润和松软的效果，但使用糖蜜主要是色泽和风味方面所需要。虽然一些甜味剂并不被认为是特别好的营养素来源，但糖蜜在许多必需矿物质、一些B族维生素和促进健康的多酚类化合物的含量水平，处于在所有甜味剂前列。

市场上有许多级别的糖蜜可供面包师和糕点师选购。最高级别的糖蜜最甜、颜色最浅、风味最温和。高级糖蜜比低级糖蜜昂贵，但用于烘焙并不一定效果更好。来自香料和全谷物的强烈风味可轻易地将优质进口糖蜜的温和甜味盖过。深色较低级别糖蜜可能更适合烘焙。加拿大对于糖蜜有强制性标准，而美国对糖蜜则实行自愿评级政策。不同级别的糖蜜都可能受过硫化处理（即可以加入二氧化硫或亚硫酸盐），但优质糖蜜通常是未经硫化处理的。

糖蜜分级受若干因素影响。甘蔗汁用敞口锅直接熬煮浓缩得到的未去除糖晶体的糖蜜被认为是一级糖蜜，或称为花式糖蜜。最优质的一级糖蜜是从加勒比国家进口的。一个优质的进口糖蜜品牌是美家生活（Home Maid）。

为什么转化糖浆具有特殊属性

乍看起来，转化糖浆中的水可能会使其具有特殊性质。总的说来，转化糖浆的主要特性之一是保持烘焙食品和甜点柔软和潮润。但是，调整配方的水量，或将转化糖浆与大多数其他糖浆进行比较，在润湿性和某些其他功能方面，转化糖仍然具有优越性。

事实上，转化糖浆中的单糖（果糖和葡萄糖）赋予其不同于蔗糖的特性。虽然蔗糖由果糖和葡萄糖组成，但在蔗糖中这两种糖是结合在一起的。在全转化糖浆中，这两种糖不再结合在一起。

前面提到，果糖吸湿性极强，这意味着它比大多数（包括蔗糖在内的）糖润湿性更好。还提到过，糖的混合物比纯糖结晶得慢。当少量转化糖浆加入糖霜、方旦糖和糖果时，糖的混合物使它们不再结晶。这意味着这些产品在柔软性、奶油感和光泽感方面具有较好表现。此外，果糖和葡萄糖等单糖的尺寸较小，在降低水凝固点和水分活度方面性能更好。果糖和葡萄糖也更为活跃，意味着它们能比蔗糖更快地分解和发生美拉德反应。

较低等级的糖蜜是蔗糖压榨的副产品，通常由第一、第二和第三次提取的糖蜜混合而成。因为已经除去了一些糖，并且糖蜜经历较多处理，所以低级糖蜜与高级糖蜜相比，颜色较深，甜味较淡、较酸、较苦。低级糖蜜的营养素含量也较高。在加拿大，两种较低级别的糖蜜是家用和烹饪用糖蜜。低档烹饪糖蜜适用于需要醇厚风味、较深色泽的情况。

有用的提示

如果煮沸糖果或烹饪熟糖溶液的批量大小发生变化，则酸的添加量也应改变。例如，如果一批煮制糖的量增加了，则这批料达到其最终温度将需较长时间。由于加热时间变长，更多糖会分解成葡萄糖和果糖。更多葡萄糖和果糖意味着煮制的糖会较柔软，较容易变色，并且较容易吸收水分并变得黏稠。为了补偿这一点，当批量增加时，酸的使用量可少些，或在过程较后期添加酸。同样，当批量减小时，该批次所需煮制时间会较短，因此需要更多的酸来实现相同量的糖转化。否则，糖转化量会减少，煮制得到的糖会太坚实，更容易返砂。

在美国，黑糖蜜通常是指不可食用的最终提取糖蜜，味极苦，不是很甜。在加拿大，黑糖蜜是烹饪糖蜜的别名。

来自甜菜加工的糖蜜不是食品级的，因此被用作动物饲料；甜菜糖蜜也用于面包酵母生产和其他发酵过程。

葡萄糖浆(www.daowen.com)

葡萄糖浆是由淀粉水解（分解）产生的透明糖浆。到目前为止，北美生产的葡萄糖浆，最常见的是用玉米淀粉生产的，但是可以使用任何淀粉生产，包括马铃薯、小麦或大米淀粉。在美国，由玉米淀粉制成的葡萄糖浆通常称为玉米糖浆。然而，在本书中，术语“葡萄糖浆”通常指用任何淀粉生产的糖浆。记住，由非玉米淀粉（如马铃薯淀粉）制成的糖浆可被称为葡萄糖浆（或马铃薯糖浆），但不能称为玉米糖浆。

淀粉是由数百甚至数千个葡萄糖分子结合在一起的碳水化合物。为了生产葡萄糖浆，制造商通常在水和酸的存在下加热淀粉，并用酶处理（图8.13），将大的淀粉分子水解成更小的单位。得到的糖浆，要经过一系列步骤过滤和精制，以除去色素和风味物质。糖浆越精致，其风味越清纯，外观较清澈，越不可能随着时间的推移变暗。制造商通过控制酸、热、酶和精炼过程，可产生适合各种用途的系列葡萄糖浆。

什么是餐糖浆？

餐糖浆是英国市场上销售的深色蔗糖浆。换句话说，餐糖浆是食品级糖蜜或精制商糖浆。正如糖蜜有不同的颜色和风味，餐糖浆也是如此。黑色餐糖浆相当于低档食用黑糖蜜，颜色非常深，味较苦。中等棕色的餐糖浆由黑色餐糖浆精制而成，或者由黑色餐糖浆与更高级别的精制商糖浆混合而成。

图8.13 将淀粉水解成葡萄糖浆

无论什么过程生产的葡萄糖浆均含有一定量糖（主要是葡萄糖和麦芽糖），这些糖赋予糖浆甜度、美拉德反应特性、湿润和软化功能。其余部分仍保持较大分子片段，称为低聚糖。低聚糖不具有糖的特性；也就是说，它们无甜味，无美拉德反应特性、无润湿或软化功能。然而，由于它们的尺寸较大，因此具有增稠功能，也可增加产品体积，还能增加产品的柔韧性。它们的大尺寸也使其能够阻碍分子运动，所以使糖浆中的糖不太可能结晶，其中的水分子也不太可能形成冰。

葡萄糖浆通常根据淀粉转化成的糖量来分类。高转化糖浆经历大量水解，糖含量高（低聚糖含量低）；低转化糖浆经历低水平水解，因而糖含量低（低聚糖含量高）。中等转化糖浆介于二者之间。葡萄糖浆之间还有其他差异，但面包师和糕点师注重的是转化程度。表8.1比较了高转化葡萄糖浆、低转化葡萄糖浆及其他普通甜味剂的组成。

葡萄糖浆的历史

葡萄糖浆的历史与欧洲的政治史有关。19世纪初，当拿破仑战争在欧洲展开时，法国受到英国封锁。这些封锁阻止进口物品（包括食品）进入法国。由于需要养活军队和国家，拿破仑设立奖金鼓励各种生产和保存食品的新途径。

现金奖授予了用法国本地植物生产糖的项目。淀粉糖最初是用酸处理马铃薯淀粉法生产的。所得的淀粉糖不如蔗糖甜，所以当封锁被取消时，法国人就停止了这种生产方式。19世纪中叶，美国开始用马铃薯生产葡萄糖浆。不久之后，美国人开始从玉米淀粉而不是马铃薯淀粉生产淀粉糖，由此诞生了玉米糖浆工业。今天，每个美国人每年消费的一半以上甜味剂来自玉米。

什么是DE？

DE代表葡萄糖当量。它是葡萄糖浆中淀粉转化成糖的量度。纯玉米淀粉的DE为0，而纯葡萄糖的DE为100。低转化糖浆的DE为20～37；中等转换糖浆的DE为38～58；高转化糖浆的DE为58～73；而非常高转化率的糖浆的DE＞73。当DE＜20时，糖浆不再称为葡萄糖浆，而称为麦芽糊精。

虽然有许多不同的葡萄糖浆可供面包师和糕点师选用，但大多数烘焙房最多使用两三种葡萄糖浆。常规葡萄糖浆是一种中等转化糖浆（DE为42），也是一种良好的通用葡萄糖浆。常规葡萄糖浆中的糖可为烘焙食品提供松软度和甜度（尽管不如蔗糖那么多），并且还提供润湿和褐变功能（尽管效果不如转化糖浆）。虽然常规葡萄糖浆从来不作为唯一甜味剂用于烘焙食品，但有时常规葡萄糖浆也与砂糖一起使用。常规葡萄糖浆与红糖或糖蜜一起用于山核桃派馅料。卡罗浅色玉米糖浆与常规葡萄糖浆最相似，虽然还含有增添甜味和风味的果糖、盐和香草。

低转化葡萄糖浆（DE为20～37）非常适合用于糖果和甜食。它们非常稠厚，几乎无甜味，不会发生美拉德反应或结晶。它们适合最白、最光滑、最闪亮的糖霜、糖果和方旦糖。它们也可用于增加拉糖和棉花糖的柔韧性和强度，用于果泥和其他酱料增稠，并用于防止冷冻甜点形成冰晶。葡萄糖晶体是一种由小麦淀粉制成的低转化率葡萄糖浆。葡萄糖晶体由法国进口的高度精制的产品，它外观晶润，价格较贵。

深色玉米糖浆由常规浅色玉米糖浆，加入糖蜜或精制商糖浆、焦糖色素和风味物而制成。黑玉米糖浆的一个例子是卡露深色玉米糖浆，它还含有盐和抗菌剂。尽管深色玉米糖浆比大多数糖蜜糖浆要温和得多，但仍然作为糖蜜的廉价替代品，用于烘焙食品和甜食。

高果糖玉米糖浆 高果糖玉米糖浆是一种较新的玉米糖浆。这种糖浆在加拿大称为葡萄糖-果糖，在欧洲称为糖类代用品。它在20世纪七八十年代开始流行，当时，糖价格较高，而糖浆的质量提高使其成为美国碳酸饮料和许多其他食品的标准甜味剂。

葡萄糖-果糖的名称特别合适，因为最常见的高果糖玉米糖浆（HFCS-42）中含有约等量的果糖和葡萄糖（表8.1），使其组成和性质与全转化糖浆非常相似。尽管面包师和糕点师通常不使用高果糖玉米糖浆，但应知道，这种糖浆可作为转化糖浆的优质低价替代物使用。

制作光滑的乳脂软糖

完美的乳脂软糖应具有光滑奶油感。像方旦糖和其他结晶或“颗粒”糖果一样，乳脂软糖由悬浮在薄层糖浆中的许多微晶体组成。这些晶体为软糖提供体积和主体，而糖浆则提供光滑的奶油感和光泽。如果晶体太少，乳脂软糖就会既软又黏稠。如果晶体太大，那么乳脂软糖口感会很粗糙。

制备滑爽乳脂软糖有若干技巧。一是使用温度计准确测定软糖是否适当熬煮（114～116℃）。另一个技巧是正确使用关键配料。许多软糖配方中的关键配料是塔塔粉。塔塔粉是一种酸，热和酸结合可使一定量蔗糖分解成为转化糖（等量的果糖和葡萄糖）。果糖和葡萄糖被认为干扰剂，因为它们的存在，对蔗糖形成有砂粒感的大晶体有干扰作用。结果得到较平滑、柔软的软糖。

加酸形成转化糖的缺点是糕点师难以控制。转化太少，得到的乳脂软糖较硬且有砂粒感；转化太多，乳脂软糖可能不会结晶和凝固。然而，通过简单地添加一定量转化糖浆，或者添加玉米糖浆，可以消除这种不确定性。

低转化葡萄糖浆（糖含量低，低聚糖含量高）在乳脂软糖和其他糖果中可作为有效的干扰剂使用。低聚糖会使糖混合物增稠，大大减缓结晶。图8.14比较了加入和不加入干扰剂的方旦糖或任何颗粒糖果的晶体尺寸。

低转化葡萄糖浆特别适用于注重外观的方旦糖和其他糖果，因为它不含大量棕色糖。尽管如此，仍应避免加入过多的葡萄糖浆。特别是当它们是低转化糖浆时，加太多葡萄糖浆会严重阻碍乳脂软糖形成耐嚼糖霜稠度所需的结晶。

图8.14 方旦糖和其他糖果中的晶体尺寸受加入的葡萄糖浆和其他干扰助剂的影响

左：无添加剂制成的方旦糖中粗晶体的微观视图

右：添加助剂制成的方旦糖晶体较小

米糖浆 是由大米淀粉制成的葡萄糖浆，过程类似于用玉米淀粉制玉米糖浆。尽管米糖浆可以与其他葡萄糖浆替换使用，但通常不这么做。值得指出的是，北美销售的大部分是未经精制的糙米糖浆，所以它可以作为健康食品行业的甜味剂使用。除了具有棕色和独特风味之外，糙米糖浆通常作为有机认证糖浆出售。因为糙米糖浆很少经过精制，所以它保留了大米中的一些维生素和矿物质。

与所有葡萄糖浆一样，米糖浆是含有葡萄糖、麦芽糖和低聚糖的混合物。据一家生产商称，他们生产的糙米糖浆含有3%的葡萄糖、45%的麦芽糖和50%的“可溶性复合碳水化合物”（低聚糖）。根据定义，这种特殊的米糖浆属于低转化葡萄糖浆。

蜂蜜

蜂蜜是由蜜蜂采集并处理的花蜜，可能是最早的甜味剂。一幅早期洞穴绘画展示了新石器时代人类从蜂巢收集野生蜂蜜的情景。18世纪普遍使用糖以前的几千年间，蜂蜜一直是欧洲的主要甜味剂。

如今，蜂蜜是一种昂贵的配料，主要因其独特风味而使用。蜂蜜从蜂巢中收集后，要从蜡状蜂窝中分离出来，再加热溶解晶体，杀灭腐败酵母，过滤除去杂质。蜂蜜主要以糖浆形式出售，但也有蜂蜜霜出售，它由悬浮在浓缩糖浆中的微小晶体组成。

高果糖玉米糖浆的安全性如何？

2004年，流传出一种关于高果糖玉米糖浆可能是美国肥胖症增加原因的简单假设。该假说焦点集中在高果糖玉米糖浆中的果糖在身体中代谢不同于葡萄糖。此后，出现了有关高果糖玉米糖浆在其他健康问题（包括糖尿病和心血管疾病）中可能的作用的一些独立研究和假设。更多注意力集中在所谓活性二羰基方面，在高果玉米糖浆碳酸饮料的样品中发现了这种活性二羰基。最终结果是，许多消费者现在尽可能避免食用含有高果糖玉米糖浆的食品和饮料，而蔗糖被认为是较天然、安全和健康的甜味剂。

实际上，北美洲使用的高果糖玉米糖浆常见类型含大致等量的果糖和葡萄糖，并且代谢方式类似于其他普通甜味剂（包括蜂蜜和转化糖浆）。同样，我们的食品中均存在这种活性二羰基，因为它们是美拉德反应的产物。毫不奇怪，这些物质在烘烤咖啡中的含量比碳酸饮料中的要高得多。此争议导致的遗憾结果是，它分散了人们对更可能引起肥胖和其他健康问题原因的注意力，例如各种来源的热量过度消耗问题。

用蜂蜜代替砂糖

美国国家蜂蜜委员会建议用下述方法用蜂蜜代替砂糖。这种替代方案考虑到蜂蜜的含水量以及高甜度：使用500g蜂蜜代替500g砂糖，并将配方中的水（或其他液体）减少80～95g。

蜂蜜有时被称为天然转化糖浆，因为蜜蜂中的酶将花蜜中的蔗糖转化为果糖和葡萄糖。像转化糖浆一样，蜂蜜非常甜，容易褐变，并且具有保持烘焙食品和糖衣柔软和潮润的能力。

虽然所有糖浆都呈微酸性，但蜂蜜的酸性最大，pH可低至3.5。尽管如此，蜂蜜不会有酸味感，部分原因是它的酸味非常温和。

蜂蜜以采集的花蜜命名。世界上最常见的蜂蜜是甜三叶草蜂蜜，但另外两种蜂花蜜也很有名，即橙花蜂蜜和紫树蜂蜜。市场上有许多昂贵的特种蜂蜜出售，但它们应该被认为是调味剂，不能用于一般的烘烤。三叶草蜂蜜或面包师蜂蜜均适合烘焙使用。面包师蜂蜜是一种较便宜的混合物，具有比三叶草蜂蜜更深的颜色和更强的风味。

枫糖浆

枫糖浆通过煮沸和蒸发糖枫树汁液制成，糖枫树汁在早春就开始采收。世界上80%以上的枫糖浆产自美国东北部和加拿大东南部。像粗黄糖和其他未精制非离心糖一样，枫糖浆用敞口锅煮沸，经常用木材烧煮。因为汁液只含2%或3%的糖，所以需要约151L的汁液来生产4L的枫糖浆。这使得枫糖浆成为非常昂贵的甜味剂。枫糖浆的价值在于其独特的、非常甜的香气，这种香气是由于高热下煮沸时发生的美拉德反应而形成。

麦芽糖对发酵有何帮助？

发酵过程中，酵母会分解糖，并在此过程中产生二氧化碳气体。如果发酵和醒发过程中二氧化碳的供应充足，则面包发面正常。为了取得这种效果，最好在整个发酵过程中提供糖。

在整体发酵早期阶段，蔗糖、果糖和葡萄糖都被快速分解和发酵。乳糖一般不发酵，麦芽糖发酵缓慢。在酵母发面配方中使用麦芽糖，经最终醒发可以获得酵母发面食品，添加麦芽糖可确保关键阶段有充足的气体。结果是适当发面的面包。除了麦芽糖浆以外，麦芽糖良好来源还包括麦芽粉和某些葡萄糖浆。

不要将枫叶味的煎饼糖浆与真正的枫糖浆混淆。煎饼糖浆由廉价的葡萄糖浆加入焦糖色素和枫香味制成。

虽然风味很重要，但枫糖浆主要根据颜色分级。通常，淡色糖浆在产糖季节早期生产，而深色枫糖浆在产糖季晚期生产。较深色的枫糖浆具有较强风味，等级较低，价格也较低。一种美国产的多用途枫糖浆是A级中等琥珀色（加拿大1号浅色）枫糖浆。美国A级淡琥珀（加拿大1号超浅色）枫糖浆较适用于糖果和甜食，而风味较强、颜色较深的枫糖浆，如美国A级深琥珀色（加拿大1号中色）或B级（加拿大2号琥珀色）可能最适合烘焙。

枫糖浆所含的糖固形物几乎全是蔗糖，还含少量（通常小于10%）转化糖。因为转化糖含量低，所以枫糖浆提供的潮润和柔软效果贡献不会比糖和水的贡献多许多。相反，枫糖浆提供的是风味效果。

麦芽糖浆或提取物

麦芽糖浆通过麦芽发芽，用水提取，然后将所得混合物浓缩而成。麦芽发芽过程启动了谷粒中许多生物过程，包括将大型淀粉分子分解成糖。麦芽糖浆，如麦芽粉一样，可以由任何谷物制成，但大麦和小麦最常用。

麦芽糖浆也称为麦芽提取物，具有与糖蜜相似的风味和颜色。与糖蜜不同，麦芽糖浆的麦芽糖含量非常高。麦芽糖和微量的蛋白质和灰分有助于改善酵母发酵，麦芽糖浆通常用于面包、百吉饼、饼干和脆饼生产。麦芽糖浆也经常添加到用于百吉饼热烫的水，以增加饼的光泽。

麦芽糖浆的两种主要类型是糖化型和非糖化型麦芽糖浆。糖化型浓缩麦芽糖浆含有少量酶，主要是麦芽汁中的淀粉酶（糖化酶）。非糖化型麦芽糖浆已被加热以消除所有活性酶，但它仍然含有所有麦芽糖浆的独特风味和麦芽糖。