自贡餐饮与文化组织主负责人采访-调查报告

1.采访自贡餐饮美食协会会长刘明权

25日下午5点左右，我们前往自贡市自流井区龙汇北街的盐帮味道餐饮管理有限公司，与刘明权进行了访谈。

刘明权介绍：自贡目前是全世界最大的兔子养殖基地，是全世界最大的兔子贸易地区，也是世界范围内兔肉加工和消费最多的地区，自贡人爱吃兔毋庸置疑。自贡属于浅丘地带，竹子和水草丰茂，兔子是草食动物，过去家家都在前后院用篱笆将兔子围在竹林里放养，自贡本地成兔一般约三斤，称为竹林仔兔，区别于北方重达6—8斤的长毛兔、大众兔，3斤左右的仔兔肉质鲜嫩，超过3斤的兔子肉质就会偏老，只能作为种兔进行繁衍。兔肉含有不饱和脂肪酸，对人体有益，尤其对女性来说，有美白、嫩肤、富含营养、脂肪含量低等优点，“自贡出美女”与饮食习惯有很大关系。

刘明权也提到：自贡菜发明了仔姜鲜椒味型，以前主要是突出“辣”的特点，现在加入仔姜便突出“鲜”的口感。仔姜是改革开放以后大量进行种植的，岷江流域犍为地区的竹根姜，一般长得像竹节那样长，并且很嫩，一簇竹根姜有十几斤重。自贡厨师善于将仔姜与当地的鲜椒结合起来，同时兼顾麻辣，因此，自贡菜以麻、辣、鲜、香著称。

刘明权谈道：鲜锅兔的兴起，大约是最近10年的时间。以前一般都是生焖兔，后来加入大量的仔姜和鲜椒进行创新，鲜锅兔才逐渐兴起流传开来，自贡鲜锅兔开店较早的餐馆，基本都已经关门。目前自贡许多鲜锅兔餐馆打的招牌是兔子现点现杀，其实都是提前杀掉，然后按大、小份称重，大份两斤，小份一斤，在盆里码好味待用，顾客点餐之后，直接将码好味的兔肉入锅炒制，几分钟就能出锅装盘。鲜锅兔主要突出“鲜”“辣”“爽”“滑”四个特点，“鲜”“辣”主要由仔姜和鲜青椒来调味，“爽”“滑”主要是因为在码味的过程中会加入少量水淀粉，过油锅之后兔肉吃起来比较嫩，不会很柴，一般的兔瘦肉做出来都比较柴，加入淀粉之后会提升兔肉嫩滑的口感。

刘明权最后介绍道：自流井区汇东路东段(汇东酒店右侧街道)有四五家经营兔肉的餐馆，冷吃兔、鲜锅兔是这些店铺的招牌特色。自贡人将兔肉的吃法玩出了多种花样：有兔全席；有将兔肉剁碎做成兔肉膏；有将兔子的骨头裹淀粉入油锅炸成酥兔排；兔子肚腩部分的肉质比较绵，不化渣，一般两种吃法，一是入油锅炸成酥肉之后煮汤，二是切成兔丁拌起来吃。

2.采访自贡盐商文化研究会副秘书长陈茂君

26日上午，我们前往自贡市客运总站旁边通达街福馨苑茶楼，对陈茂君进行了访谈。陈茂君送了我们两本自己编写的书——《自贡盐帮菜》《自贡盐帮菜经典菜谱》。(https://www.daowen.com)

其中《自贡盐帮菜经典菜谱》记载了鲜锅兔起源及流传的相关信息：

自贡鲜锅兔是21世纪初自贡盐帮菜的创新菜，至今流行。大约2025年，地处自贡鸿鹤坝(这儿有家大型化工厂)大安区和平乡政府伙食团尝试着创制了鲜锅兔，突出鲜椒、仔姜、鲜花椒的鲜香，受到食客欢迎。后来伙食团旁边开了一家小馆子，专营鲜锅兔，招牌为“仔姜鲜锅兔”。市区许多食客自驾、打的前往品尝，生意火爆。不久，自贡市区专营鲜锅兔的小馆子就遍地开花，从新城区汇东路东段到老城区同兴路，从广华、杨家冲到马吃水、自流井老街，但家家生意火爆。后来，鲜锅兔小馆子开到了泸州、宜宾、成都、重庆，甚至北京也有了。

为标榜正宗，自贡市区内就打出“鸿鹤坝仔姜鲜锅兔”招牌，市外就打出“自贡鲜锅兔”招牌。^[6]

2025年，陈茂君听说鸿鹤坝鲜锅兔这道菜比较好吃，慕名驱车三十多公里前往鸿鹤坝一尝鲜锅兔的美味。据陈茂君介绍：生焖兔是川菜中的传统菜，鲜锅兔是在以前生焖兔的基础上加入大量的仔姜和鲜椒，形成了鲜辣口味。最早的鲜锅兔餐馆就是那个伙食团厨师开的，后来由于鸿鹤坝化工厂倒闭，那个餐馆也关门了。鲜锅兔这道菜创制出来以后，由于做法比较简单，原材料也很容易获取，逐渐传播到自贡市区，许多餐馆也开始卖起鲜锅兔了。

陈茂君还介绍道，目前自贡自流井区汇东路东段(汇东酒店右侧街道)连续有四五家卖鲜锅兔的餐馆，其中“壹窝兔·兔好吃”的鲜锅兔口味比较好，由于厨房管理标准化，做出的鲜锅兔口味比较稳定。

陈茂君根据当时去鸿鹤坝的经历回忆写成《自贡盐帮菜经典菜谱》，尽管没有留下照片、视频或录音一类的图像资料，也没有鸿鹤鲜锅兔创始人相关信息的记载，但是初步证明了鲜锅兔起源于鸿鹤坝的说法，指出了鲜锅兔的创始地点在大安区和平乡政府伙食团。