【基本知识】

兰花酥是我国中部及南部地区极具工艺性的甜点，因其外形美、口感佳、档次高，一直以来被人们所喜爱并传承至今。

【学习目标】

1.了解炸制酥点水油面团和干油酥的调制方法

2.巩固提高包酥和破酥的手法。

3.了解低温炸的成熟方法。

4.学会制作兰花酥。

【训练要求】

1.原料：面粉100 g，猪油25 g，清水、蛋清液、红糖等适量，色拉油2 500 g。

2.工具：钵子、擀面杖、刮板、刀、刷子、筷子、漏勺、炸锅等。

3.成型方法：叠、擀、卷、捏等。

4.成熟方法：炸。

5.成品特点：色泽洁白，层次清晰，入口即化。(www.daowen.com)

【操作步骤与图示】

1.将40 g面粉与20 g猪油混合，用手掌根推擦成干油酥。再将60 g面粉与5 g猪油、清水等和成水油面团，水油面团封好饧置15 min。

2.包酥：干油酥擦至回软，包入面筋松弛后的水油面团内，收严剂口。

3.破酥：剂口向上，将面团擀成长20 cm、宽15 cm厚薄均匀的长方形面片，一叠三令；再擀成长20 cm、15 cm厚薄均匀的长方形面片，最后对折擀成长15 cm、宽10 cm的长方形面片。

4.裁去面片四边，露出层次，切成6个正方形（4 cm×4 cm）。

5.如图在每个正方形上切5刀，用蛋清液粘住4个角，即成生坯。

6.用笊篱托住生坯，放入140～145 ℃油锅中炸至硬实，见色泽洁白，表面光亮，层次清晰时即可。

【质量标准】

【贴心提示】

1.分剂前，被裁掉的四边要尽量窄，但一定要露出层次。剂子要盖严，避免风干。

2.成型前要把握好下刀的位置和长度。

3.炸制时，待生坯浮起后，要轻轻下压，保证成熟一致，成熟后应及时出锅。