二、脂 类
脂类包括中性脂肪和类脂。是人体组织的重要组成成分，正常人体内脂类含量约占体重的10%～20%。中性脂肪是由1分子的甘油和3分子脂肪酸组成的三酰甘油。在人体内主要分布于皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，是体内热能的一种储存形式，当机体需要时可通过代谢而释放热能，因此这类脂肪容易受到机体营养状况和活动量的影响而变动，故称为动脂。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类等，约占总脂量的5%，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，在体内含量不易受到营养状况和机体活动的影响，故称为定脂。
（一）脂类的生理功能
1．供给能量 脂肪是一种富含热能的营养素。每克脂肪在体内氧化可产生热能37．7kJ（9kcal）。脂肪是储存能量的仓库，所占空间小，可在腹腔空隙、皮下等处大量储存。
2．构成人体细胞和组织 类脂是组织细胞的基本成分，如细胞膜是磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层；脑髓及神经细胞含有磷脂和糖脂；胆固醇是体内固醇类激素的必需物质。
3．促进脂溶性维生素的吸收 脂肪是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E和维生素K的良好溶剂。脂溶性维生素往往随着脂肪的吸收而被吸收。当饮食中脂肪缺乏或脂肪吸收障碍时，体内的脂溶性维生素会发生不足或缺乏。
4．脂肪能提高膳食的感官性状，增加饱腹感 在食物烹调加工时，加入适量的油脂，可增强食物的香味，可以刺激食欲。同时由于脂肪食物在胃内消化较慢，停留时间较长，增加了膳食的饱腹感。
5．维持体温，保护脏器 脂肪是热的不良导体，可阻断身体表面的散热，在冬天起到保温作用，有助于御寒。分布在脏器周围的脂肪可以保护和固定器官，避免机械摩擦和移位。
6．提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体生命活动所必需的多不饱和脂肪酸，它在人体内不能合成，必需由食物供给。过去认为必需脂肪酸有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸3种。目前比较肯定的必需脂肪酸只有亚油酸，尽管亚麻酸和花生四烯酸具有必需脂肪酸的活性，但它们可由亚油酸转变而成，在亚油酸供给充裕时这两种脂肪酸不致缺乏。
（二）必需脂肪酸(https://www.daowen.com)
必需脂肪酸在体内具有多种生理功能。主要功能有：
1．构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现湿疹样病变。
2．参与胆固醇代谢 胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢，而在动脉沉积，则形成动脉粥样硬化。
3．合成前列腺素的前体 前列腺素存在于许多器官中，有多种多样生理功能，如促进局部血管扩张，影响神经刺激的传导，作用于肾脏影响水的排泄等。膳食中必需脂肪酸缺乏，组织形成前列腺素能力减退。
4．参与动物精子的形成 膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也发生障碍。
必需脂肪酸最好的食物来源是植物油，尤其是棉籽油、大豆油、玉米油和芝麻油等，菜油和茶油的含量较其他植物油低。在动物油中禽类脂肪比猪油含量高，猪油含量又高于牛、羊脂。在动物肉类中内脏含量高于肌肉，瘦肉比肥肉含量高；家禽肉含量高于家畜肉含量。
（三）脂类的供给量及食物来源
根据目前的研究资料，尚难确定人体脂肪的最低需要量。原因是脂肪的需要量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大。随着我国人民生活水平的提高，脂肪的摄入量日渐增多。膳食中的脂肪在每日的总热能中比例过高，会引发肥胖、高脂血症、冠心病及癌症等，甚至影响寿命，反之，如果脂肪的摄入量过低，又会影响脂溶性维生素和必需脂肪酸的吸收。因此，应该适当摄入脂肪。一般情况下，每人每天膳食中有50g的脂肪即可满足机体需要，每天植物油的食用量最好不低于总脂肪量的50%。中国营养学会推荐，我国居民膳食脂肪的适宜摄入量为：婴儿脂肪提供的能量应占总能量的35%～50%，儿童和青少年为25%～35%，成年和老年为20%～30%。由于动脉粥样硬化的形成主要与胆固醇摄入量有关，故膳食胆固醇的摄入量不宜过高，以每日不超过300mg为宜。
膳食脂肪的来源有动物性和植物性两类。动物性来源有猪油、牛油、鱼油、奶油、禽类油和蛋黄油等。植物性来源有花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油、棉籽油以及核桃仁、松籽仁、瓜子仁等。含磷脂较丰富的食品有蛋黄、脑髓和肝、肾，这些食品中也含有较多的胆固醇。