三、碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧3种元素组成的。根据其结构的不同，可分为单糖，如葡萄糖和果糖；双糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖，其中能被消化吸收的多糖如淀粉和糖原，不能被消化吸收的多糖如纤维素和果胶等。
（一）碳水化合物的生理功能
1．供给热能 是碳水化合物最重要的生理功能，心脏活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化；神经系统只能利用葡萄糖供给的热能，故葡萄糖是神经系统热能的惟一来源。由于含碳水化合物的食物一般价格比较便宜，而且碳水化物在体内氧化较快，能够及时供给能量满足机体的需要，因此，碳水化合物是人体获得能量最经济最主要的来源。
2．构成组织细胞 碳水化合物是构成细胞膜、结缔组织、神经组织的重要成分，也是遗传基因核糖核酸和脱氧核糖核酸的组成成分。
3．保肝解毒作用 当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物，如四氯化碳、乙醇、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。
4．抗生酮作用 脂肪氧化靠碳水化合物供给热能，当碳水化合物供给不足时，脂肪氧化不全产生过量酮体，如积存过多，可引起酮症酸中毒。
5．节约蛋白质作用 食物中碳水化合物不足时，机体不得不从蛋白质中取得能量，而蛋白质最重要的生理功能是构成组织细胞和参与构成其他重要物质，如果将大量的蛋白质用于机体供能方面，实际上就是浪费了蛋白质。适当摄入碳水化合物可以减少蛋白质在供能方面的消耗，起到节约蛋白质的作用。
（二）膳食纤维
由于膳食纤维是一种不能被消化吸收的多糖，因此很久以来不被人们重视。然而，近20多年的研究表明，膳食纤维与人体健康密切相关。其主要生理功能有：
（1）吸收水分，增加粪便容积，促进肠蠕动，防止便秘；(https://www.daowen.com)
（2）缩短肠内容物通过肠道的时间，降低结肠内压力；减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间；
（3）减少胆酸和中性胆固醇的肝肠循环，降低血胆固醇；
（4）膳食纤维可在大肠中发酵，其产物可影响肠道菌丛；
（5）可阻止糖类在小肠的吸收速度，不致引起血糖在餐后升高太快；
（6）多数学者认为膳食纤维可对各种癌的发生和发展具有一定的预防作用。
人们日常膳食中只要不过分精细，能够做到粗、细搭配，多吃蔬菜、水果，膳食纤维一般都能得到满足。正常膳食中膳食纤维的摄入量为4～12g／d，预防癌症时，每天膳食纤维的摄入量最好＞25g。
一般粗杂粮、蔬菜、水果、豆类中含有较多的膳食纤维。
（三）碳水化合物的食物来源和供给量
碳水化合物来源广泛，在我国人民膳食中的碳水化合物主要来自谷类，如小麦、稻米、玉米、小米、高粱米，其碳水化合物的含量都很丰富。
中国营养学会建议，除了2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物所提供的热能应占总能量的55%～65%。