食品腐败变质的危害及其预防
食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下，降低或失去食用价值的各种变化。如肉、蛋、奶、禽、鱼的发臭，粮食的霉变，蔬菜、水果的腐烂，油脂的酸败等。
（一）食品腐败变质的原因
1．微生物作用 微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因。引起腐败变质的微生物包括细菌、酵母和真菌，一般情况下，细菌比酵母和真菌占优势。
2．食品本身的组成和性质 作为食物的动植物本身组织含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。食品中所含的营养成分、水分、pH值等，都可影响食品的保藏时间和腐败变质的特征，如含蛋白质丰富的肉、蛋、鱼类等食品主要出现蛋白质腐败发臭的特征，含碳水化合物丰富的米饭、馒头则以产酸发酵为特征。
3．环境因素 气温、气湿、紫外线和氧等环境因素对食品腐败变质有一定的影响。环境温度较高，相对湿度较大，对微生物的生存有利，食品就容易发生腐败变质。空气中的氧气和阳光中的紫外线可促使脂肪酸氧化，引起油脂酸败。
（二）食品腐败变质的特征
食品腐败变质主要是指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等分解过程。不同的食物成分，腐败变质的最终产物不同，也就决定了食品腐败变质的不同特征。
1．蛋白质腐败变质 肉、蛋、奶、禽、鱼是富含蛋白质的一类食品，其发生腐败变质后，主要的特征在感官性状上。由于蛋白质腐败变质的最终产物多是一些带有明显恶臭味的物质，因此，这类食品常可通过嗅觉判断腐败程度。
2．油脂酸败 食用油脂与食品中脂肪的酸败程度，受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化以及铜、铁、镍等金属离子的影响。油脂本身的脂肪酸不饱和度和油料动植物残渣等，均有促进油脂酸败作用。油脂酸败的产物产生一种酸败后独特的气味，即“哈喇”味，因此，鉴定油脂酸败较实用的性状指标。
3．碳水化合物的分解 含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果、糖类以及这些食品的制品。碳水化合物在微生物的作用下，可发生酵解，生成醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水，使食品酸度升高，产气和带有甜味、醇类气味，因此，感官性状指标是较为敏感的指标。
（三）食品腐败变质的卫生学意义
1．感官性状恶化 腐败变质的食品失去了原有的色、香、味，出现异常的气味，使人产生厌恶感。
2．营养价值降低 在腐败变质过程中，食品原有的营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物等受到不同程度的分解破坏，营养价值降低甚至失去食用价值。
3．对健康的危害 由于腐败变质的食品中存在有大量的细菌，食用后可能引起食物中毒或肠道传染病。蔬菜放置时间过久或腐烂过程中可产生大量的亚硝酸盐，食用后可能引起食物中毒，因此，腐败变质的食物不宜吃。
（四）食品保藏
食品保藏是针对食品腐败变质的控制措施。食品保藏是为了防止食品腐败变质，延长食品食用期限所采用的手段和方法。食品保藏方法的基本原理主要是改变食品的温度、水分、氢离子浓度和渗透压以及采用辐照等手段，达到抑菌或杀菌的目的。但实际上，各种食品保藏方法都难于将食品微生物全部杀灭，多数为延缓微生物繁殖所需的时间及减弱其繁殖能力，从而达到防止食品腐败变质的目的。食品保藏的另一作用是可以改善食品的风味和便于运输携带。我国常用的食品保藏方法有以下几种：
1．低温保藏 低温可以降低或抑制食品中微生物的繁殖速度，抑制食品中酶的活力和降低一切化学反应的速度；同时低温对食品固有的性质影响较少，所以能保持食品的新鲜度。因此低温保藏是一种普遍使用的食品保藏方法。
绝大部分致病菌和腐败菌，在10℃以下繁殖能力大为减弱；＜1℃，有些微生物虽能生存，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也减弱，但少数菌种在0℃以下仍可生长繁殖，有的还可以在-6～-10℃下缓慢生长；但有人报道，-10℃以下能增殖的微生物仅有13种。(https://www.daowen.com)
低温还可减弱食品中一切化学反应过程。一般情况下，温度每下降10℃，化学反应速度可降低一半。低温虽不能将酶破坏，但可使其活性明显下降。动物性食品的主要变化是脂肪酸败，所以含脂肪多的食品在低温下能贮藏的期限，主要决定于脂肪的酸败。解脂酶在-20℃以下才能基本停止活动。一般情况下，肉类在0℃可保持7～10d，-10℃以下可保存数月。为了比较彻底地停止酶的活动，长期保藏肉类以-20℃为好；而富含不饱和脂肪酸的鱼类，以-25～-30℃较为可靠。为了增强冷藏效果，最好结合低温再采用避光、断氧，并可适当采用防腐剂和油脂抗氧化剂等综合措施。
低温保藏食品的方法很多，普遍使用的是冰箱、冷藏柜和冷库等。大量食品在商业网中短时存放，如水产品的短时保鲜和冷饮加工中的冷却，不要求太低温度，可用冷水循环、天然冰或人造冰降温。在条件简陋的情况下，用深层地下水（3～5℃）降温也可。但不管使用何种方法，都要避免对食品的污染。
低温保藏无论冷却（0℃左右）或冷冻（-20℃以下），一般只能抑制微生物的生长繁殖和酶活力，但不能杀灭微生物和使酶破坏。因此低温保藏要符合下列要求：①低温保藏的时间应有一定的期限；②食品冷藏前，应尽量保持新鲜减少污染；③食品长期冷藏时，应定期检查食品质量，特别着重脂肪酸败迹象，如猪肉脂肪变黄和水果蔬菜出现霉斑等。
2．高温灭菌保藏 食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的霉类。如果结合密闭、真空、迅速冷却等处理，便可明显地控制食品腐败变质，延长保存时间。但高温灭菌效果，不仅取决于温度高低，而且也和加热方式、加热的时间、微生物种类、污染程度、食品组成等因素有很大关系。
各种微生物对热的抵抗力不同，但大多数细菌与酵母的生长型和真菌菌丝体，在60℃经10～15min，即可被杀死，个别耐热菌种也不超过100℃，例如嗜热链球菌70～75℃，10min即可被杀死。但细菌芽胞与真菌胞子耐热力较强，需较高温度和较长时间，才能杀死其中绝大部分。细菌芽胞的耐热力有很大的差异，故在制作罐头食品时，必需高压灭菌才能达到长期保存的目的。此外，同一温度下，食品中芽胞数量越多，杀灭所需的时间也越长。
高温灭菌的方式很多，最普遍的是烹调加热。蒸、煮、烘、烤、炸都属高温灭菌，但这类食品一般不能长期保存。高压灭菌主要用于罐头食品，温度可达120℃，时间30min，甚至90min。这种方式灭菌比较彻底，可以杀死芽孢，因此罐头食品可以长期保藏，但食品中的营养成分破坏较多，对保藏鲜奶、果汁、饮料等不甚适合。对鲜奶、果汁、饮料、酱油等食品多采用低温杀菌法，即通称为巴氏消毒法。这种方法所用温度较低，只要求杀死食品中繁殖型微生物，包括一些致病菌，但不能达到完全灭菌，可以短期保存，由于温度低，对保存食品中的营养素有利。
不管采用哪种高温灭菌方法保藏食品，灭菌后的食品都应立即降温，以免未被杀死的细菌又产生活力。同时还要注意消毒后的保存条件和时间。
3．脱水保藏 脱水保藏是普遍使用的一种食品保藏方法。其原理是将食品中的水分降至微生物不能生长繁殖的含量以下，水分降至15%以下，一般微生物均不易生长繁殖。
脱水食品的保藏期限也受一些因素的影响。如环境相对湿度不应太高，应在70%左右，过高则食品易于吸湿，促使微生物生长繁殖；真菌还可使水果中结合水释放出来，为其他微生物繁殖创造条件。
食品脱水时的温度往往不太高，因此不能破坏食品中的酶活性，所以蔬菜类食品在脱水之前要进行预煮，以破坏酶。
脱水食品在保存中应密封，有时充以惰性气体。食品要压紧，以减少与空气接触，并应放在干燥冷暗处存放。
常用的食品脱水方法有日晒法、阴干法、减压蒸干法。无论哪种方法，都不同程度地使食品中的营养成分有所破坏，尤其日晒法破坏最多。
4．盐腌和糖渍法 盐腌和糖渍是我国人民经常采用的食品保藏方法。这种方法是利用提高渗透压来杀灭或抑制食品中微生物，以防止食品腐败变质。一般食品中食盐含量达到8%～10%可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。食盐高达15%，经数日方可杀灭微生物。一些酵母和真菌可在20%或更高的食盐浓度下生长。
盐腌只是一种抑菌手段，所以在腌制食品时必需注意卫生，否则不能达到保藏目的。盐制食品必须新鲜，在食品内食盐浓度尚未达到足够浓度之前，要保持在低温下存放并防止污染。盐腌食品一般营养素损失较多，咸肉、咸鱼在存放过程中脂肪易氧化变质。
糖渍食品是利用高浓度（60%～65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖，具有一定的防腐作用。有些酵母和真菌在糖炼乳、蜜饯食品和果酱中生长，并使食品变质。此外，糖渍食品极易吸收水分，故容易变质。
5．酸渍保藏法 主要是提高食品氢离子浓度，抑制一些微生物的生长繁殖，达到防止食品腐败变质的目的。当食品中pH在4．5以下时，除少数酵母、真菌和乳酸菌属等耐酸菌外，致病菌和绝大部分腐败菌都可被抑制或杀灭。此种方法多用来保藏蔬菜。
提高氢离子浓度的方法，一为酸渍，即向食品中加酸，一般多用醋酸，这种食品有：酸渍黄瓜、番茄等；一为酸发酵，即利用产酸菌发酵，主要是乳酸菌，这类食品有泡菜、酸豆角等。
酸发酵食品的质量主要决定于食品细菌菌相，必须乳酸菌占优势，故食品酸发酵时要保持清洁，减少污染，容器要密闭，酸度要达0．6%以上，创造一个厌氧的酸性条件，这样才有利于乳酸菌繁殖，对其他细菌加以抑制。酸发酵还可以杀灭蔬菜中的致病菌和寄生虫卵。