一、食品污染
（一）概述
食品污染是指外来有害因素混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象。
食品中可能出现的有害因素，称为食品污染物。这些食品污染物可来自外界有害物质的污染、使用不当的食品添加剂以及食品在加工、贮存中可能产生的有害物质。
食品的卫生质量关系着人民群众的健康，防止食品污染是食品卫生工作的重要任务。
1．食品污染的种类 按污染物的性质可将其分为3类：
（1）生物性污染：包括细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素、肠道病毒、肠道寄生虫与虫卵和昆虫的污染。
生物性污染中，以微生物污染占的比例最大，主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素。它们可以引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品为传播媒介的疾病。
（2）化学性污染：食品中的化学性污染物来源复杂，种类繁多。污染物的来源不同，种类相差也很大。其主要有①来自生产、生活和环境中的污染物，如多环芳烃、N-亚硝基化合物、化学农药、有毒重金属等；②来自食品的包装材料、容器和工具等溶入食品中的原料材质、单体及辅助添加剂等物质；③来自于食品添加剂和在食品加工贮存中产生的物质，如亚硝酸钠和煤焦油等。
（3）放射性污染：放射性物质对食品的污染主要来自于放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放，同时，由于战争导致的放射性核素的污染也日益受到人们的重视。
2．食品污染的主要危害 食品污染除了可以降低食品的营养价值，更重要的是它可以引起相应的疾病。
（1）传染病：食品被致病菌、病毒污染，可引起各种肠道传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、布鲁菌病、炭疽等。
（2）寄生虫病：食品被寄生虫和虫卵污染，可引起各种寄生虫病。如蛔虫病、绦虫病、肝吸虫病等。
（3）食物中毒：食品被细菌、真菌以及各种有毒、有害物质污染，可引起食物中毒。
（4）慢性中毒：如果长期摄入小剂量的食品污染物，可引起慢性中毒，如水俣病、痛痛病等。
（5）远期危害：有的食品污染物可引起致畸、致癌、致突变。如黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃类以及一些化学农药等均可产生远期危害。
（二）常见食品污染及其预防
由于食品污染物的种类繁多，对人体健康的危害是多方面的。下面仅就导致慢性危害的3种食品污染介绍如下：
1．真菌毒素对食品的污染及其预防
（1）概述：真菌产毒仅限于真菌中的少数菌种或菌株。与食品卫生关系密切的产毒真菌大多属于曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。产毒真菌的产毒能力具有变异性，产生的真菌毒素没有严格的专一性，即一种产毒霉菌可产生几种真菌毒素，而同一种霉菌毒素可由几种产毒真菌产生。
真菌的繁殖和产毒是有条件的，主要与食品的水分含量和环境的温度、湿度及空气流通情况有关。粮食水分含量在17%～18%，环境温度在25～30℃，相对湿度为80%～90%最有利于真菌的繁殖和产毒。
真菌毒素可引起人类的急性、慢性和远期性危害，食品中的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素和镰刀菌毒素等，我们仅就黄曲霉毒素对食品的污染及预防介绍如下。
（2）黄曲霉毒素：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
①理化性质：黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中以B1的产量最高、毒性最大、致癌性最强。黄曲霉毒素难溶于水，可溶于氯仿、甲醇、丙酮等有机溶剂，在中性及酸性溶液中很稳定，在pH为1～3的酸性溶液中稍有分解，在pH为9～10的碱性溶液中能迅速分解、破坏。黄曲霉毒素的耐热性很强，一般在烹调加工的温度下破坏很少。在加热至280℃时，才裂解破坏。
②对食品的污染：黄曲霉毒素对食品的污染有地区和食品种类的差别。我国长江沿岸及江南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染较轻。主要污染的食品有花生、花生油、玉米等。
③毒性：黄曲霉毒素属于肝脏毒，可抑制肝细胞DNA、RNA的合成和蛋白质合成，具有很强的急性毒性、慢性毒性和致癌性。(https://www.daowen.com)
急性毒性主要表现为肝实质细胞坏死、肝胆管增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。急性中毒的症状主要为发热、食欲不振、呕吐，继而出现黄疸、腹水，部分病例可出现肝肿大及压痛。
慢性毒性主要表现为动物生长发育障碍，肝功能异常，严重者可发展为肝硬化。
黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质。动物实验主要诱发肝癌，还可以诱发胃、肾、肠、乳腺、卵巢等部位肿瘤。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高。
④预防措施：防霉是预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。食品防霉主要是控制食品的水分。在农村应从田间开始防霉，从选种、田间管理到收获、晾晒、脱粒和入库等过程，都应该防霉。在保藏中以低温保藏较普遍，同时加强通风。另外，除氧充氮或用二氧化碳进行保藏效果也不错。
对于已被黄曲霉毒素污染的食品，去毒方面有物理、化学和生物学方法。挑选霉粒法，主要用在霉变的花生和玉米中，去毒效果较好，适合在就餐人员较少的食堂、饭店和家庭中应用；碾轧加工法，适合于被黄曲霉毒素污染的大米和玉米，碾轧加工后，黄曲霉毒素含量可下降38%～74%，基本可达到国家食品卫生规定的限量标准；加水搓洗法、加碱或用高压锅煮饭，适用家庭中大米去毒。植物油加碱去毒、活性炭或白陶土吸附方法都可以减少花生油等植物油中毒素的含量。
加强食品卫生监督和监测，限制各种食品中黄曲霉毒素含量。我国规定：玉米、花生米黄曲霉毒素含量不得超过20μg／kg；玉米及花生仁制品（按原料折算）不得超过20μg／kg；花生油不得超过20μg／kg；其他食用油不得超过10μg／kg；其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg／kg；婴儿代乳食品不得检出。
2．N-亚硝基化合物污染及其预防 N-亚硝基化合物是一类具有较强致癌作用的化合物。其基本结构中都含有亚硝基。根据其分子结构不同，N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。亚硝胺化学性质较亚硝酰胺稳定。亚硝胺不易水解，在中性及碱性环境中较稳定，但在酸性溶液及紫外线照射下可缓慢分解。亚硝酰胺性质活泼，在酸性及碱性溶液中均不稳定。
（1）N-亚硝基化合物的来源：天然食品中的N-亚硝基化合物含量很少，多存在于加工的食品中。某些食物如腌制的肉、鱼制品和霉变、腐败变质的食品中亚硝胺含量较高，不新鲜的蔬菜、水果中也含微量的亚硝胺，熏制的鱼或肉、啤酒中都含有亚硝胺。
天然食物中的亚硝基化合物虽然含量很少，但其前体物质在食品中含量丰富。如硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于土壤、水和植物中，硝酸盐可在某些还原菌的作用下还原成亚硝酸盐；食品添加剂中的发色剂亚硝酸钠加入到肉类食品中，可提高食品中亚硝基化合物前体物质的含量；胺类是蛋白质的分解产物，肉类、鱼类食品在腌制或熏制过程中，如果选用的原材料不新鲜，蛋白质分解的胺类就会在适宜的条件下，与亚硝酸盐一起形成亚硝胺。
人体是可以合成亚硝基化合物的。正常人的胃液pH为1～4，非常适合亚硝基化合物合成的需要，因此，胃是机体合成亚硝基化合物的主要场所。胃酸缺乏的人胃液pH较高，当pH＞5时，含硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，使硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐和胺类反应合成亚硝胺。
（2）N-亚硝基化合物对人体的危害：N-亚硝基化合物能诱发多种动物的多个组织器官的肿瘤。最多见的是肝癌、食管癌及胃癌。对某些地区和国家的流行病学资料分析表明，人类某些癌症可能与之有关。如伊朗食管癌高发区的居民自酿的一种苹果酒中，有50%的样品可检出1～10μg／kg的二甲基亚硝胺。我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率较高（23．3%）有关。
N-亚硝基化合物还有致畸作用和胚胎毒性，并有剂量效应关系。
（3）预防措施：
①防止食品霉变及其他微生物污染：由于某些微生物可还原硝酸盐为亚硝酸盐，使蛋白质分解成胺类化合物，并且还有酶促亚硝基化作用。因此，在食品加工时，应保持食品新鲜，防止微生物污染。
②控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，以减少亚硝基化合物的前体物质含量：我国规定准许在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为0．5g／kg，亚硝酸盐为0．15g／kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0．05g／kg，肉制品不得超过0．03g／kg。
③农业上多施用钼肥，可降低农作物体内的硝酸盐和亚硝酸盐的含量，从而减少N-亚硝基化合物在人体内合成的数量。
④提高维生素C的摄入量：维生素C可阻断N-亚硝基化合物在体内的合成，流行病学调查发现，食管癌高发地区居民维生素C的摄入量较低，因而提高维生素C摄入量有重要意义。应多吃富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，少吃酸菜、腌菜和霉变食品。
3．多环芳烃污染及其预防 多环芳烃是食品污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。苯并（a）芘是多环芳烃中的一种，它有5个苯环构成，在水中的溶解度较小，稍溶于甲醇与乙醇；在碱性条件下加热稳定，在紫外线下能发生光氧化作用；苯并（a）芘能被正电荷的吸附剂如活性炭、木炭或氢氧化铁所吸附，但不被带负电荷的吸附剂所吸附。
苯并（a）芘对动物的致癌性是肯定的，它还是一种间接的致突变物质。流行病学调查，一些地区胃癌高发与当地居民经常进食家庭自制的苯并（a）芘含量较高的食物——熏肉有关。
（1）苯并（a）芘污染食品的主要途径：①烹调食品时，烘烤或熏制产生的高温加热造成热解、热聚形成；②食品加工过程中，如果受到润滑油的污染，则机油中的苯并（a）芘可进入食物。③环境中苯并（a）芘直接污染，如大气飘尘的沉降，在柏油马路上晾晒粮食、油料种子，不符合卫生要求的食品包装材料等。④其他，如某些植物、微生物的微量合成。
（2）预防苯并（a）芘对人体的危害：
①防止污染，改进食品加工烹调方法：如加强环境治理，减少环境对食品的污染；熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤；粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒，以防沥青中的苯并（a）芘污染食品；用机械加工粮食时，要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑油。
②去毒：食品一旦污染苯并（a）芘，如油脂可利用吸附法，即采用活性炭吸附除去，效果很好；如为粮谷类可采用磨去麸皮或糠麸办法以降低苯并（a）芘的含量。此外，日光、紫外线照射也有一定效果。
③制订食品中允许含量标准：目前尚未有食品中苯并（a）芘允许含量标准。据研究估计，如果每人每天苯并（a）芘进食量不超过10μg，那么，食物中苯并（a）芘的含量不应超过6μg／kg。