目录

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前言

上篇　小麦

第一章　小麦的种类和等级标准

第一节　小麦的种类

一、按类型分类

二、按播种季节分类

三、按小麦皮色分类

四、按小麦粒质分类

五、按产地分类

第二节　小麦的等级标准

第二章　优质小麦新品种简介

第一节　冬春小麦杂交组配的新品种

一、85-1427

二、21427

三、41427

四、11427

第二节　高科技“离子束”诱变系列

一、离麦96-127

二、离麦8-14-15

三、离麦114427-6

第三节　近年来推广的高产小麦新品种

一、四川省推广的小麦新品种

二、国内其他省小麦主产区推广的部分小麦新品种

第四节　“豫麦号”优质小麦品种及专用粉标准

一、专用小麦品种（系）介绍

二、小麦专用粉的品质要求

三、不同面食制品对专用小麦品质的要求

第三章　小麦籽粒的形态与结构

第一节　小麦籽粒的形态特征

第二节　小麦籽粒的结构及化学组成

一、小麦籽粒的结构

二、麦粒各部分的组成

三、麦粒各组成部分化学成分的分布特点

第三节　小麦粉的营养价值

第四章　小麦籽粒的品质

第一节　小麦籽粒品质形成及其影响因素

一、小麦籽粒品质性状

二、籽粒品质形成特点

三、影响小麦籽粒品质的形成因素

第二节　小麦种子储藏蛋白

一、小麦种子储藏蛋白种类及特性

二、小麦种子储藏蛋白的编码基因

三、等位基因变异与品质的关系

下篇　小麦面粉

第五章　小麦和面粉的化学成分

第一节　小麦籽粒和面粉的化学成分

一、小麦和面粉的化学成分（表5.1、表5.2、表5.3）

二、化学成分的种类

第二节　小麦成分的测定(https://www.daowen.com)

一、蛋白质和氨基酸含量的测定

二、灰分的测定

第六章　面粉的种类和等级标准

第一节　我国面粉的种类和等级标准

一、内地标准

二、香港和台湾地区标准

第二节　国外面粉的种类和等级标准

一、日本面粉的种类和等级标准

二、美国面粉的种类和等级标准

第三节　预混粉

第七章　面粉的工艺性能

第一节　面粉的筋力和面筋的工艺性能

一、面粉的筋力

二、面筋的工艺性能

第二节　面粉的性能

一、面粉蛋白质数量及质量

二、面粉吸水率

三、面粉的糖化力和产气能力

四、异常面粉的性能

五、面包面粉的选择

第三节　面粉的熟化

第四节　小麦粉加工品质的改良

一、氧化增筋改良

二、添加小麦活性面筋粉

三、提高淀粉酶活性

四、添加表面活性剂

五、小麦粉按蛋白质含量分级

六、漂白处理

第五节　面粉的贮存

第八章　面团流变学性能及面粉成分的测定

第一节　面团流变学性能测定

一、粉质仪

二、拉伸仪

三、吹泡示功仪

四、面团成熟仪和焙烤体积记录仪

第二节　面粉成分测定

一、淀粉黏度糊化及α-淀粉酶测定仪

二、发酵仪

三、沉降值

四、降落数仪

五、比色法

六、面筋测定仪

七、麦氏黏度仪

八、近红外分析仪

第三节　面团性质试验

一、粉质仪（Farinograph）测定面团性质

二、拉伸仪测定面团性质

三、发酵仪测定面团性质

参考文献