小麦籽粒和面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对其加工品质特别是面包制品的加工工艺也有很大的影响。这里的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶和其他成分。小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件的不同而变化范围很大，尤其是蛋白质含量相差很大。面粉的化学成分则不仅随品种和栽培条件而异，而且还受制粉方法和面粉等级的影响。(https://www.daowen.com)
