一、知识储备
按造型艺术处理的效果及价值分，冷菜有实用型冷盘和欣赏型冷盘。实用型冷盘包括单盘和一般拼盘，单盘指用一种冷菜原料切配造型，分围碟与独碟两种。一般拼盘指用两种或两种以上的冷菜原料按一定的切配造型拼摆，分双拼、三拼、四拼、什锦拼盘等类型。欣赏型冷盘又称工艺拼盘或花色拼盘，行业内习惯称为花拼或彩拼，具有食用性与艺术欣赏性相结合的双重属性。
（一）冷菜拼摆装盘的原则
（1）坚持食用性和艺术性相统一的原则。
（2）遵循简易、美观、大方、因材制宜的原则。
（3）坚持突出精巧艺术的原则。
（4）坚持食用、卫生、安全的原则。
（5）坚持用料合理、避免浪费的原则。
（二）冷菜拼摆装盘的基本要求
（1）刀工要精细。
（2）色彩要和谐美观。
（3）味汁要富于变化。
（4）装盘要合理，盛器要协调。
（5）用料要合理，注意营养卫生。
（三）冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法
1. 冷菜拼摆装盘的步骤
（1）垫底。是将修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。
（2）围边。是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。
（3）盖面。就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使拼盘显得丰满、整齐、淡雅。
此外，一些冷菜拼盘制作好后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、雕花萝卜等。
2. 冷菜拼摆装盘的方法
（1）排：是将原料切成或处理成不同形状的块或片，或是原料加热后形成的自然形状，并列排在盘内。排有并行排列、弧形排列、四角形排列等多种形式，要根据不同原料和设计构思进行排列。
（2）堆：是将刀工处理好的原料堆入盘内。这种方法用于单拼或双拼，在盘内可以堆出不同形状的简单图案，明快美观。
（3）叠：一般是将原料切成片叠在一起。用这种方法可叠出叶形、梯形、桥形、马鞍形、蚌形等多种形式。制作时可在砧板上直接叠好用刀铲入盘内，也可切成片在盘内摆叠。
（4）围：将原料切成片在盘内排围一圈，中间可放置其他原料或点缀物。如盘内围一圈皮蛋，中间可放置拌好的鸡丝、黄瓜丝，这样可使冷盘菜既清爽又美观。
（5）摆：是运用精细的刀工技巧，把各种原料切成不同形状，拼摆成各式各样的彩色图案或图形。运用这种方法要掌握扎实的切配技术，才能使拼接出的图案图形清爽利落，形态逼真。
（6）覆：是将整齐原料切成片或丝，先整齐地排放在碗或盘中，然后再覆盖在垫好底的盘中，取掉碗或盘，使排好的原料整齐、丰满。如牡丹彩拼，就是将花瓣形的原料切成花瓣形的片排好于碗内后，整齐地覆在垫底的鸡丝之上，呈一朵牡丹花形，既美观又大方。