《中式烹调工艺与实训》简介
《中式烹调工艺与实训》这本书是由.张荣春主编创作的,《中式烹调工艺与实训》共有194章节
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烹饪工艺与营养专业项目课程教材编写委员会
主任 吕新河 委员（按姓氏笔画排序） 史红根 史居航 邵万宽 花恵生 张荣春 陆少凤 周妙林 孙学武 孙迁清 吴佑文 采小进 蒋云翀 颜 忠 ...
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出版说明
我国烹饪享誉世界。进入21世纪以来,随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，国际化交流不断深入，烹饪行业经历了面临机遇与挑战、兼顾传承与创新的巨大变革。烹饪...
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前 言
随着教育改革的不断深入和发展，我国高等职业教育已成为高等教育的重要组成部分，特别是烹饪专业的高等职业教育要紧跟时代的发展步伐，在理论和实践教学中，在课程的设置、...
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目录
目 录 烹饪工艺与营养专业项目课程教材编写委员会 出版说明 前 言 项目一 烹调基本功与实训 模块一 认识烹调基本功 任务一 烹调基本功的认知 一、知识储备 二...
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项目一 烹调基本功与实训
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模块一 认识烹调基本功
学习目标 知识目标 掌握烹调基本功的内容，熟知烹调基本功在烹饪中的作用，了解掌握烹调基本功的途径，了解基本功对菜品质量的影响。 技能目标 掌握烹调基本功与实训的...
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任务一 烹调基本功的认知
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一、知识储备
烹调基本功是厨师在烹调过程中必须具备的基本的烹调知识与烹调技能。只有掌握了这些知识和技能，才能熟练地制作出色、香、味、形俱佳的菜品，才能创制出新菜品。 （一）烹...
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二、拓展知识与运用
（一）认知烹饪与烹调 “烹饪”一词，最早见于2700年前的典籍《易经·鼎》中，原文为“以木巽火，亨饪也。”《易经》是儒家经典著作之一，它介绍了当时的社会状况，保...
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任务二 烹调基本功实训标准
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一、知识储备
烹调基本功是烹饪专业必需的基础技能，是学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行实训的操作技能。运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应...
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二、拓展知识与运用
（一）烹调基本功与菜品质量 烹调是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上既各自独立，又互相依存，有着特殊的原...
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模块二 刀工工艺与实训
学习目标 了解厨房刀具的分类；掌握刀工工艺和原料的切割方法；熟悉选择刀具的方法，掌握美化刀的运用及代表料形。 技能目标 能够使原料在经过不同的刀工切割之后，形成...
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任务一 认识刀工的工具
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一、知识储备
（一）厨房刀具的分类 厨房刀具按功能分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀，水果刀等，其他还有冻肉刀、面包刀、多用刀等；按照刀具加工工艺分类有冲压成型、红热锻打等；按材...
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二、拓展知识与运用
（一）磨刀的技巧 为了提高切割的效率和烹调原料成型的质量，要使用刀口锋利的刀具，“工欲善其事，必先利其器。”作为一个刀工操作者，明白“磨刀不误砍柴工”的道理，这...
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任务二 烹调基本刀工刀法
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一、知识储备
（一）刀工与原料成型工艺 原料经过不同的刀工后，形成多种多样的料形，既便于烹调又便于食用，常见的有块、片、丝、条、段、丁、末、丸、蓉、泥和球等。 1.块的刀工成...
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二、拓展知识与运用
刀法实训的基本要求： （1）刀具要锋利，砧板要平整洁净。 （2）有正确的操作姿势，便于操作，有利于提高工作效率，减少疲劳。 （3）有持久的体力和耐力，能坚持长时...
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模块三 翻锅与勺工的实训
学习目标 了解翻锅的种类及翻锅前准备工作；了解勺子的品种，知道采用不同的勺法烹制不同菜肴。 技能目标 熟练掌握各种翻锅方法，并能根据不同需要灵活运用；学会运用各...
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任务一 翻锅的基本要求与实训
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一、知识储备
翻锅是根据烹调和食用的需要，将切配成型的原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。翻锅是烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的翻锅操作姿势，熟练掌握各种翻锅方法，并...
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二、拓展知识与运用
（一）正确的站立姿势 正确的站立势姿对于训练规范的翻锅非常重要，站立姿势正确、规范可以使动作自然协调，减少疲劳。正确的站立姿势是身体自然站直，两脚自然分开，与肩...
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任务二 勺的实训技法
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一、知识储备
翻勺通常叫“抢火候”，可适应多种烹调方法和菜品的需要，可加快烹调速度，适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法，具有保持菜品的鲜、嫩、脆和防止粘锅煳底等特点。翻勺可使原...
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二、拓展知识与运用
悬翻勺的基本训练 悬翻勺是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾，将原料送至勺的前半部；向后勾拉时前端翘起，与手勺协调配合，快速将原料翻...
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模块四 厨房烹调实训的安全规范
学习目标 知识目标 掌握厨房安全操作实训标准，熟知厨房安全用电、安全操作规程，了解厨房控制系统安全操作规程和使用方法。 技能目标 （1）能熟练使用厨房里的设备和...
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任务一 烹调厨具设备及安全操作
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一、知识储备
（一）厨房安全操作实训标准 （1）严禁长明灯、长流水，减少不必要的浪费。 （2）煤气罐应远离火源或暖源；随时随地要留意煤气管道是否有泄漏，以免发生危险。 （3）...
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二、拓展知识与运用
（一）预防食物中毒要点 （1）在进货、烹饪及保管中防止菜品及原料受细菌感染而产生毒素。 （2）防止细菌在食物上繁殖。 （3）有毒化学物品与食物必须严格分开，严防...