菜品制作工艺与实训
实训一 双冬宝塔
1.烹调类别
卤。
2.烹饪原料
主料：宝塔形大冬笋100克。
配料：水发冬菇25克、豆腐干130克。
调料：桂皮、茴香各5克，生姜、葱各15克，精盐5克、酱油12克、料酒8克、味精3克、白糖8克。
3.工艺流程
（1）冬笋剥壳，取中间一段宝塔状，9厘米长；笋头部取一段，长3厘米；其余切成四段，各长1.5厘米。冬菇中1只剪蒂留长柄，其余9只剪柄与菇盖平，用水洗净后温水浸发。
（2）取桂皮、茴香各3克，生姜、葱各5克，料酒、精盐、酱油、白糖、味精少许。将各种香料包入纱布袋，加葱结、姜块及适量清水煮沸后用文火焖煮，出香味；捞出纱布袋、葱结、姜块，经纱布滤出汁，加入剩余调料，用文火煮沸成香卤汁，然后把冬笋、冬菇、豆腐干入锅内，在卤汁中煮熟，捞出。
（3）以豆腐干为塔基，冬笋作塔身，冬菇作塔檐、塔顶，进行装盘。先将豆腐干摆在盘中央为塔基，再把大的3厘米长一段冬笋叠在豆腐干上，然后以一层冬菇、一层冬笋从大到小往上叠，最后一层的冬菇以柄向上（也可用笋尖）作为塔顶，留下4只冬菇放在盘的四方。
4.风味特色
造型美观，清香爽口。
5.实训要点
（1）香料卤调制时间要控制好。
（2）卤时火候不要太大，控制为中火。
实训二 虾蘑拼盘
1.烹调类别
炸。
2.烹饪原料
主料：鲜蘑菇150克，活大虾12只。
调料：麻油15克、酱油18克、精盐10克、葱15克、姜15克、醋10克、白糖8克、清汤25克。
3.工艺流程
（1）鲜蘑菇去杂质，洗净，放入锅内，加入清汤，再加精盐，味精，煮透待用。
（2）活大虾去头洗净，沥去水分，放入热油锅炸熟，沥油后将各种调料倒入锅里，翻炒几次倒出冷却即成。
（3）装盘时将蘑菇放在盘中央，虾围在蘑菇周围。 4.风味特色
一红一白，一菜两味。
5.实训要点
（1）鲜蘑菇要去杂质，洗净，卤时不要咸。
（2）活大虾在炸时要控制好油温。