第六章　蔬菜美食文化小品

第一节　美味的蔬菜种类

蔬菜是人们重要的副食品之一，人们的生活不能缺少蔬菜。评价蔬菜的重要地位，除了评价它们的营养成分以外，也应该重视蔬菜的口味。如果蔬菜的口味好，又能烹制成美味的菜肴，便能促进食欲，也有利于保健。美味的蔬菜和菜肴更是人们生活中的享受。

中国的蔬菜种类（包括野生蔬菜）很多，中国人也善于烹调菜肴，这也是中国人的幸福。蔬菜种类如此多，它们的口味差异当然大，那么哪些蔬菜种类最美味呢？

1.古人评美味的蔬菜种类

我们聪明智慧的祖先曾经将想到的最美味的蔬菜种类，论述其观点并且记载于历代的古籍中。

南北朝（公元420～589年）南齐的文惠太子问名士周颙说：“菜食何味最佳？”周颙答：“春初早韭，秋末晚菘。”这一段问答的意思是：哪些蔬菜的口味最好？初春的早韭和晚秋的白菜口味最好。

又龚乃保《治城蔬谱》载：“山中佳味首推春初早韭。”这一段文字的意思是：在山村中最好吃的蔬菜是早春的韭菜。唐朝杜甫诗有“夜雨剪春韭”句，指出杜甫剪下美味的春天早韭，去招待久别的老朋友。

其实美味的韭菜食材还有韭菜花（韭菜薹），所以俗话说“八月（指农历）韭，佛开口”。

南宋范成大《田园杂兴》云：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”这句诗指出低温下的白菜（菘）口味很好，美味如糖藕。

我国古人又赞赏竹笋的美味，唐朝白居易称竹笋是蔬菜中的第一品位者。明末李笠翁《闲情偶寄》对笋评价称：“此蔬菜中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩？”这一段文指出，竹笋是最美味的，连肥羊肉嫩猪肉都不及它好吃。宋朝苏轼诗云：“长江绕廊知鱼美，好竹连山觉笋香。”竹笋的美味还在于它可以百搭，它可以和多种其他食材搭配，烹制成多种美味的菜肴。

古人认为茭白是美味的蔬菜，《礼记·内则》载“鱼宜菰”，所以茭白烧鱼片是美味的。

古代的文人雅士更欣赏中国的特色美味蔬菜——莼菜。贺知章诗“镜湖莼菜乱如丝……”（注：“镜湖”在浙江绍兴。）江南地区特产莼菜的美味——莼羹鲈脍，也引起古人“莼鲈之思”了。

中国的古人也很欣赏野菜的美味。例如，宋朝苏轼曾说：“菜之美者吾乡之巢（野豌豆）。”南宋陆游则爱吃荠菜，他写过3首食荠诗，并且亲自烹制成美味的荠菜。

2.现代人也谈美味的蔬菜种类

在上文中已经指出，被古人评为美味的蔬菜种类，那么现代人又认为哪些蔬菜最美味呢？现代人们的观点与古人的观点有什么不同呢？

要回答这个问题，应该首先了解古代的社会背景，上文所述的古人，一般居住在中原地区（黄河流域），所以上文中所评定的美味蔬菜主要是指产于黄河流域的蔬菜种类。其次古人所处的是封建社会，那时的农业当然不及现代发达，人们的消费水平较低，那个时代生产的蔬菜种类较少，同一种菜中的品种更少。

至于现代中国有哪些美味蔬菜种类呢？必须指出，现代中国的疆域辽阔，一方水土，一方文化。不同地区人民有不同的饮食习惯，当然不同地区有各自喜欢的美味蔬菜种类。

不过从总体来看，春韭和白菜仍旧被现代中国广大地区人民认为是美味的蔬菜种类。例如，最近报载一篇短文“不可错过是春韭”，此文强调春初早韭是最美味的蔬菜，千万不可错过采食它的时期。可惜现代市场上美味的韭菜品种——狭叶香韭已经很少了。

现代中国人仍旧爱吃白菜。东北人最爱吃酸菜，酸菜是大白菜加工制品；江南人爱吃“青菜”，美味的青菜（白菜）品种也多，上海著名的“矮脚青菜”质糯味鲜美，隆冬上市的塌棵菜，清香鲜嫩；广东人最爱吃菜心（上海称为“广东菜尖”），“菜心”也是白菜类蔬菜。

华北地区人民除了爱吃韭菜以外，也爱吃葱蒜，山东大葱是全国闻名的美味蔬菜。

江南地区人民仍旧爱吃竹笋和茭白，也爱吃金丝芥、金花菜（草头）及豌豆苗等早春绿叶菜，以及荠菜和马兰头等野菜。

西南地区人们最爱吃尖辣椒，每餐必辣，还有许多辣椒加工制品，是著名的美味调料。

西北地区的人们除了爱吃尖辣椒以外，吃牛羊肉地区的人们，必需芫荽（香菜）。

云南和贵州的人们炎夏爱吃薄荷，是解暑佳品。武汉等地人们爱吃清香荷叶，烹制成多种美味的菜肴。

总之，不同地区的特色蔬菜也可以称为当地的美味蔬菜了。

如果从提前上市、提早供应的角度来比较，现代所谓的美味蔬菜还包括提早上市的时鲜蔬菜（反季节蔬菜）。例如，隆冬刚过，早春才到，市场就有早黄瓜、早豆角和早豆苗等时鲜蔬菜，这些反季节生产的时鲜蔬菜，当然也可以列入当时最美味的蔬菜了。

但是，还有人认为，自己家中小园子种的蔬菜是最鲜嫩美味的，在这些蔬菜中，还含有自己劳动的情趣，“采菊东篱下，悠悠见南山”。

第二节　莼鲈之思

1.古代的莼鲈之思

莼鲈之思是吴地（指苏州地区）美食文化历史长河中的1个闪光点，感谢先人把江南的莼菜鲈鱼的美味，千古吟咏流传至今。莼鲈之思闻名于中国历史文坛，也是中国蔬菜传统文化中的著名典故。

莼鲈之思是晋代张翰因为思念家乡的美食莼羹鲈脍，竟辞官回乡的典故。据《晋书》载“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中菰菜羹鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归。”

张翰辞官回乡时，作诗云：“吴江水兮鲈正肥，三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”

上述几段文字的意思是：张翰因为想念家乡说“人生最可贵的是能够满足自己的志趣，怎么可以离家乡几千里路以外去做官，以取得功名呢？”因此他就毅然辞官回家乡去了。这个典故被后人传为佳话，流传至今，从此莼鲈之思也就成为游子思乡的代名词。

唐宋时代的许多著名文豪，写下了不少仰慕莼鲈之思的诗句，对张翰辞官返乡之举加以赞赏。崔颢诗云：“……渚畔鲈鱼舟上钩，羡君归老向东吴（江南）。”欧阳修诗云：“思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹。”

中国莼鲈之思，在唐朝又传到国外，当时平安朝的郭珺嵯峨天皇，也仿唐诗云：“寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明，鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行。”由这件事可见，中国蔬菜传统文化在唐朝已经影响到国外。

古代类似上述张翰莼鲈之思的事件还有一些，例如在《归去来辞》古文中记载晋朝陶渊明辞官回乡过田园生活的古典。

“归去来兮，田园将芜胡不归！既自以心为形役，奚惆怅而独悲！悟已往之不谏，知来者之可追。”这几句话的意思是：回老家去吧！老家的园中已经荒野了，为什么还不回家呢？既然明白以前是违背了自己意志去做官的，为什么还要犹豫不决，独自悲伤呢？(https://www.daowen.com)

又云：“舟遥遥以轻扬，风飘飘而吹衣。问征夫以前路，恨晨光之熹微。”

这几句话是写陶渊明回家路上的情况：回老家的途中，船在水上轻轻飘荡，风轻轻地吹起我的衣服。上岸以后，在微弱的晨光下，我请问了路人，回老家去的路怎么走呢？

2.现代也有莼鲈之思吗

在上文中已经讲了古代莼鲈之思的典故，看了上文的内容以后，也许有人会想到，现代还有莼鲈之思吗？有些人认为，古代交通不便，讯息不通，游子远去他乡工作，才会产生莼鲈之思。而现代交通十分发达，讯息又非常畅通，加以市场供应物资充沛，各地来的名特产品、土特产品琳琅满目，随意选购。在这种情况下，现代的人们还会有莼鲈之思吗？

随着岁月飞逝，莼鲈之思已经成为游子思乡的代名词了。在现代社会中，为了国家、社会的建设等工作的需要，离乡外出的人们比古代当然更多了。游子离乡的路程也越来越远，甚至远涉重洋。久离家乡或独居异乡，更易触景生愁。少年时远去他乡工作，在他乡成了家。人老了，更想念故乡，想家乡的山山水水和亲人们。如果远离故乡的人，偶尔能够品尝家乡的菜肴，当然会有美妙的口感，可是也不免会因此引起乡愁。

最近的报纸载有几篇短文，其内容涉及想念家乡的野菜，在异乡品尝到家乡风味的菜肴，却引起了乡愁，以及游子关怀乡梓的建设等。

今将这些短文5篇摘要附载于下，参阅这些短文的内容，似乎可以证明现代还有莼鲈之思。

乡野深处野菜香

春一点头，天就暖了。故乡的小山村，春日清亮，百鸟欢唱，天穹像澄碧的河，山野像竹林的绿。油绿的春草在春意中浅吟，各种野菜也着了一身绿衣，在田间地垄、阡陌沟畔，悄悄探出头来。“主人闻语未开门，绕篱野菜飞黄蝶。”唐代诗人羊士谔大赞野菜的惜春和欢快，故乡翠翠绿绿的野菜，我想也是这个样子。

乡野的春天里，蕨菜、白蒿、婆婆丁、苦菜、小根蒜、马齿苋、苋菜、荠菜，丛丛簇簇，充满情趣和诗意。我从小就是个爱读古诗词的山里娃，在古诗词里，一眼就能找到小山村里各种野菜的影子来。《苤苡》中说：“采采苤苡，薄言采之。采采苤苡，薄言有之。”苤苡即车轮菜。此诗是说，好新鲜的车轮菜呀，快来采呀，谁采了归谁啊。“参差荇菜，左右流之，窈窕淑女，寤寐求之。”这是《诗经·关雎》里的诗句，其中的荇是一种可以吃的水草，也是一种野菜，柔软滑嫩，在古时就是一种美味。“彼采葛兮，一日不见，如三月兮，彼采萧兮，一日不见，如三秋兮。”《采葛》中的葛即葛根，萧即白蒿，都是鲜美的野菜。贺知章《答朝士》：“镜湖莼菜乱如丝，乡曲近来佳此味。”白居易《放鱼》：“晓日提竹篮，家童买春蔬。青青芹蕨下，叠卧双白鱼。”古诗词中的篇篇佳作，还生动地记载了各种野菜春日蓬蓬的样子。

这些野菜诗，把小山村野菜的影子也都写了出来，好醉人哦。

荠菜青

风暖柔起来了，荠菜青了。荠菜是春天里的美食，荠菜的味道里有乡村生活的质朴和美好。

乡村之中，早春的清晨，清新怡人。小径河塘，被青青的草木掩映着，湿润的水生植物的芳香在空气中弥漫开来。荠菜、茵陈蒿、蒲公英苗儿在田野上伸展开腰身，争先恐后地生长起来。在我的故乡，人们把荠菜称为麦荠菜，也叫花叶麦荠菜，这个名字让人联想到乡村中的麦子的模样，颇有乡野清韵。

吃荠菜，其实很简单。嫩绿、柔软的质地，放在油锅里略微一炒，或放在热水中稍稍一焯，炒荠菜或凉拌荠菜就成了。然而，在我的童年记忆里，大人们总是在忙碌，有时，挖回家的荠菜被弃在一旁，无人过问。父亲曾说，他少时家贫，在春天的麦田里锄草时，挖出来的荠菜舍不得扔，却又总是没时间去烹调，几天就老了，凉拌后蔫蔫的，不再清爽，聊胜于无，只是能暂时缓解腹中饥饿，有着暖老温贫的意味。

品尝美食是一种喜欢、一种情缘、一种心情，也是一种追忆。追忆那些流逝的时光，追忆那懵懂的儿时。美食之所以美，有时其实是心中生出了欢喜，不仅仅是口感的愉悦，比如说辣椒鱼之于湖南人，烩面之于郑州人，榨菜之于四川人。面对荠菜，父亲咀嚼出的是清贫的童年，我怀想的是儿时乡村朴素美好的清韵，是《诗经》中的简约而旖旎的气息，是《观沧海》中的浑朴和凝重的气息，是《归园田居》中的飘逸和淡雅的气息，想到的是老时归故乡，朝暮伴田园。

荠菜生乡野，春来入口鲜。春在溪头荠菜花，春天的清新和美好就在溪边那些不起眼的小小的荠菜花上，在荠菜怡人的气息中，春天虽然朴素而平淡，却是铺天盖地来了。把荠菜凉拌，入口慢慢咀嚼，吃的是那种清爽的滋味，爽口、鲜嫩，有一种把酒话桑麻的意味。

荠菜饺子和馄饨，味道也是极美的，做起来也不复杂。把刚刚生出来的尚未开花的鲜嫩荠菜洗净后和瘦肉、大葱等做成馅儿，包饺子或馄饨吃。这样的吃法颇有乡野风味，吃的不仅是荠菜，更是一种质朴醇厚的人间风情。

荠菜炒着吃也是极好的，洗净，不用刀切，入锅清炒，放上一点红辣椒，在现代生活中，这也是一盘难得的乡野菜蔬，吃来爽口鲜嫩，更是下饭佳品，让人吃出采菊东篱下的清雅意味。

一痕摇漾青如剪，春在红尘荠菜青。春天的荠菜，青青一片，摇漾起我的无限情思，朴素而美好。

故乡江藻莲荷

新秋时节，家乡西施故里诸暨江藻的乡亲给我送来了莲蓬和葡萄，让我喜出望外。三年前我提议在家乡种植莲荷，举办荷花节，让十里荷花辉映江藻，没想到我的梦想这么快就变成了现实。

三年前，江藻镇党委书记田海斌来沪，听取在外乡人对家乡建设的意见。江藻的钱池村流传越国西施驻留的故事，梓尚阁村有宋康王来圣姑殿祈雨的传说，吴墅村有南宋抗金名将吴玠、吴璘兄弟筑造的别墅。明万历年间，进士钱时的母亲欲游西湖，孝顺的钱时借雁宿湖景观，建成了小西湖十景。随着岁月的流逝，早已不复存在。我提议借雁宿湖改造之机，努力打造水乡文化，建设人文江藻。如在公路两旁的水塘里种植荷花，养鱼种荷，可改变水质，还有收益。江藻乡贤柴汉峰夫妇闻讯，慷慨捐赠100万元。

江藻是典型的江南水乡，远眺崇山峻岭，茂林修竹；近观池塘遍布，碧天莲叶，荷花飘香，渔舟出没，鹅鸭欢叫，一派田园风光。少年时，父母总将我们兄弟“遣回”家乡过寒暑假。雨天歇工时，忙着挣工分的堂兄弟会带我们去西施塘采莲。池塘里一片雾蒙蒙，头戴斗笠，身披蓑衣，冒着淅淅沥沥的夏雨，驾一叶扁舟，穿梭于荷塘深处。荷花艳丽，莲叶滚珠，馨香扑鼻。采摘一个大莲蓬，轻轻剥开，将鲜嫩的莲心放在嘴里慢慢咀嚼，满口清香，好不快乐。

排在四大美女之首的西施与荷花有缘，相传二千五百多年前她远行吴国那天，乡民在浣江上点亮无数荷花灯，为西施祈愿，后人称她荷花女神。钱池村之名亦与西施有关，据《江藻雁宿湖重修记》碑载：“春秋吴越争霸，西施忍辱负重，习歌舞而北上，别桑梓逐行此。乡民欲睹绝色，桂舟容或受阻。渔翁献策，投币得见。须臾，钱积舱满。名臣范蠡，乃命掷钱于村头池塘，瞬间盈溢。钱池之既得名也。”范公赞叹曰：“壮哉钱池！民不惜钱，必不畏死。民心可用矣！”千年而下，越民侠义之气，始于斯源；越国复兴之路，由此开启。

这样一位侠义的荷花女神，在越国复兴后却被越王投入湖中成千古奇冤。这在墨子文中有记载。西施与范蠡游五湖，那是后人编的美丽故事。西施殿重建时，我写了《五律咏西施》一首：“越女夸天下，西施有艳声。人徒工媚笑，尔独敢含颦。报国千年重，谋生一念轻。浣纱非祸水，旧案待重评。”此碑恭立在西施殿碑廊里。今春，故乡为我题写的“西湖遗韵”碑举办揭幕典礼。

我在典礼上披露了久藏心底的秘密。小时候，家乡耸立着高高的进士牌坊，看着牌坊上的娟秀挺拔的书体，我萌发了把字写好的心愿。如今，我应邀为家乡写匾碑，目的就是希望后来的学子，看了这些碑文，也产生写好字的愿望，让家乡“耕读传家”的文化得以弘扬。

莲荷给乡亲带来了财富，也为游人送去欢乐。祈盼来年接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。

欢喜酸菜

老一辈东北人提到南方，还习惯称之为“关里”，有邻家伙伴随父母回山东省亲，临行道别问起，只道是“回关里家”，至于“关里家”究竟在哪，孩子却是着实说不清的。

旧时出关，除公干外，亦有犯了流刑，尚阳堡、宁古塔也就成了流放者的土地。

无论出关入关，回家便是欢喜岭。离家八载，每逢心烦意乱时，总不免想家，我怀念冬季煦日下的冰雪，怀念母亲锅中炖熟了的酸菜。酸菜是东北独有的美味，华北地区不少地方虽也有渍秋菜的习惯，但腌好的酸菜与东北比起来，却还是有所不同。渍酸菜是在深秋，白菜价格便宜得喜人，老人们买上几十颗，开水烫过，冷水冲凉，挤去水分，用家中老缸，一层盐一层白菜层层码齐，末了上面还要放一块石头，将菜紧紧压住。经过一个多月的发酵，东北也到了飘雪的季节，回到家中，捞一颗酸菜，洗净切丝，赶上市场上有新杀的猪肉，切两斤五花肉，灌一条血肠，抓上两把粉丝，在大锅乱炖，若能吃辣，还可以干辣椒炸一碗红通通的辣椒油佐食。

窗外大雪纷飞，屋内热火朝天，就着一碗正儿八经关东高粱酒，半锅香气腾腾的杀猪菜，三五人开怀畅饮，吃的是兄弟情谊，是江湖义气，其乐融融；两口子相坐对饮，吃的是相濡以沫，是白头相守，岁月静美；一个人自斟自饮，吃的是俱怀逸兴，是感念旧事，思乡故人。酒是辣的，喝在口中，于喉咙里烫成一条线。酸菜解酲，一口热气腾腾，又酸又香的酸菜汤下肚，顿觉浑身三万六千个毛孔，无不散发出暖洋洋的气息。

曾经，酸菜是穷人的食物，《红楼梦》第十九回的脂批中提到，后来贾府没落，宝玉如乞丐般“寒冬噎酸齑”，便是酸菜。时至而今，酸菜早已脱了“贱藉”，成为东北一道最具代表性的美食。记得入关时，有人同我讲：“这也叫柳条边，当年到了这儿就算到了边关。”是啊，柳条边，依依不舍的温情诗意中饱含悲壮，“柳条折尽，花飞尽，借问行人归不归”。到了关里，见不到燕子，更没有冰雪，只能偶尔到东北餐馆里，叫一份杀猪菜，浓浓的酸菜香里有故土的味道。

冲菜舌尖冲乡愁

近年来，家族春聚，我都要带上两三个菜秀秀厨艺，其中总少不了咱川渝的特色小菜，冲菜。

第一次品尝我的冲菜时，晚辈们无不双眼流泪、喷嚏连天，嘴巴大张着哈气，有的甚至捏着鼻子，夸张地大喊：“冲死人不偿命啊！”当有人问“怎么做”时，厨艺在家族中首屈一指的二姐夫，看了看这盘青青黄黄、香辛扑鼻的小菜，顺口答道：“放了芥末酱块呗！”我当即更正：“什么添加剂都没放，绝对是原始原色、原汁原味！”

之所以带冲菜，是因为这时正值冲菜的食材笋壳青菜（华东、华南称“芥菜”或“盖菜”）起薹时，街边、集市随处可见刚刚起薹、花欲开未开的青菜尖出售。还没将那菜拿到手上，一股清香的“芥”味就直冲鼻翼，谁也经不起这份“诱惑”。

将鲜嫩的青菜尖拿回家，洗干净，切成两半或四半，摊开晾晒，直晒到花尖也蔫软，用手搓揉，叶片既不会断裂，也不会粉碎，就是最佳状态。烹饪时，将晒好的青菜尖切成黄豆大的细粒，然后将姜、蒜、葱切成末放在菜上，加小半勺白糖，再加上适量的盐。炒时，锅里放油烧热，将备好的菜和佐料一起放入锅里大火翻炒。菜刚断生，迅速铲到预先准备好的一个大碗里，边铲边按紧。再用晒蔫的青菜叶或食品袋将菜蒙住，上面紧紧扣上一个小点的碗，然后在碗外面封上两三层保鲜膜，静置阴凉处半天或一天就成。余下的稍加点盐，放入有盖的玻璃瓶，放进冰箱，吃多少倒多少，几个月甚至半年后，其芥味仍直冲天门。

冲菜好吃，烹饪不难，只要掌握“晒蔫、趁热、快速、密封”的八字经，应季时就能品味尝鲜。不过我却没想到，这一特色小菜，还能“冲”出舌尖上的乡愁。

寓居悉尼的那些年，想吃家乡的酸菜和冲菜，想到命里去了。于是便在花园中种上在华人超市里买的“盖菜”秧。尽管“淮橘为枳”，这“盖菜”长不到多大，且越长越像青的白菜，但扳下来的叶片做成酸菜，倒也聊解乡愁。然而，最过瘾的却还是用那刚起薹、略露淡黄色花蕾的“盖菜尖”做成的冲菜，比起家乡地道的冲菜虽稍逊一筹，但陡然入口，却也能把人“冲”得“痛哭流涕”！

四处打电话邀老乡前来品尝，“乡味如斯，不敢独享”！某老乡像平素吃菜那样，夹上一大筷送入口中，刚嚼了两口，便惊异地僵住，随即便是眼流泪、鼻流涕、头冒汗、嘴大张、耳抖动，上演了一出“五官总动员”！见劲道如是，其他老乡品尝时皆小心翼翼，然而即使这样，那些“潜伏”的中国味蕾也被哗啦啦“冲”醒：“就像我老妈做的冲菜！”心绪“冲”动，眼泪竟流了个痛痛快快：“江山易改，乡味难移呵！”

（注：本文所指的冲菜原材，应该是茎用芥菜，俗称榨菜，四川称为青菜，是四川省的名特产。冲菜是这种鲜芥菜的加工制品。）