前　言

恩施土家族苗族自治州恩施市地处湖北省西南部，紧邻湘、渝，被大巴山、巫山、齐岳山和武陵山等山脉环绕，境内地势复杂，河谷深切，河流较多。生活着汉族、土家族和苗族等27 个民族，少数民族文化多姿多彩，传统发酵食品制作技艺更是不胜枚举。传统发酵食品中微生物的构成不仅影响了产品的风味品质，同时其含有的一些条件致病菌亦可能存在一定安全隐患，因而对传统发酵食品的微生物多样性进行解析则显得尤为重要。

根据《湖北文理学院“协同育人337工程”实施方案》和《湖北文理学院“双百行动计划”实施细则》，智微园大学生科技服务团与恩施市农业局、恩施市公共检验检测中心、恩施市硒资源保护与开发中心和恩施土家族苗族自治州公共检验检测中心合作，以“恩施市传统发酵食品微生物多样性研究”为切入点，积极引导食品科学与工程、食品质量与安全专业本科生参与科研创新活动，在发酵肉制品、发酵蔬菜制品、腌制蔬菜制品、发酵酒制品和发酵豆制品微生物多样性解析及传统发酵食品微生物分离、鉴定、收集和保藏等方面取得了初步的研究成果。

本书将团队成员前期发表的学术论文集结成册，以便于食品科学与工程类专业师生、第三方检测平台和发酵食品生产企业技术人员翻阅斧正。全书共分6章，第1章为恩施市发酵肉制品微生物多样性解析，第2章为恩施市发酵蔬菜制品微生物多样性解析，第3章为恩施市腌制蔬菜制品微生物多样性解析，第4章为恩施市发酵酒制品微生物多样性解析，第5章为恩施市发酵豆制品微生物多样性解析，第6章为恩施市传统发酵食品和长寿老人肠道中乳酸菌和双歧杆菌分离株目录。

本书的出版得到了湖北文理学院“协同育人”专项、湖北文理学院学科建设项目和湖北省第七批博士服务团专题调研项目经费资助，在此我们表示感谢。

编　者

2018年11月