2.4.3　结　论

从湖北恩施采集到的15个鲊广椒样品，通过倍比稀释法分离出15株乳酸菌，进行16s rDNA序列分析和同源性比对，筛选出恩施鲊广椒10株优势乳酸菌。利用优势乳酸菌制作的鲊广椒样品进行电子鼻分析，检测出乳酸菌HUBA51135、HUBAS51136、HUBA51145和HUBAS51146制作的鲊广椒芳香性较差；乳酸菌HUBAS51134、HUBAS51147、HUBAS51133和HUBAS51131制作的鲊广椒氢气、乙醇、烷烃、有机硫化物和萜类物质等物质含量更高；乳酸菌HUBAS51132和HUBAS51141制作的鲊广椒芳香性更好，在风味上更迎合消费者的喜好。