一、食品安全

食品是人类赖以生存的基本要素,然而在人类漫长的历史进程中,采用自采、自种、自养、自烹的供食方式一直是人类社会繁衍的主要方式,真正意义上的食品工业还不过200余年。西方社会19世纪初开始发展食品工业,英国1820年出现以蒸汽机为动力的面粉厂;法国1829年建成世界上第一个罐头厂;美国1872年发明喷雾式乳粉生产工艺,1885年实现乳品全面工业化生产。我国真正的食品工业诞生于19世纪末20世纪初,比西方晚100年左右。1906年上海泰丰食品公司开创了我国罐头食品工业的先河,1942年建立的浙江瑞安定康乳品厂是我国第一家乳品厂。目前,我国食品工业已经进入了高速发展期,食品的生产实现了全面的工业化,越来越多的传统食品进入工业化时代;企业产量规模化,企业为了创效益、创品牌,需要尽可能增大产能;食品品质标准化,异地贸易与国际贸易都需要产品的一致性、相容性,因此需要有统一的标准体系。食品工业的发展促进了食品贸易的快速发展,使得商品化的食品具有高度的流通性,在一些国际化都市,人们可以购买到来自世界各地的食品。多样化的食品为人们的生活带来了方便,但也带来了危险,一些传染病、地方性疾病有可能随着食品的流通而传播。因此,食品的安全成为食品工业的核心问题。

中国加入世界贸易组织(WTO)以后,我们已经切身感受到经济全球化对我们的影响,比如我们的小孩已经感受到了美国麦当劳、肯德基对我们饮食文化的冲击,现在的小孩已经不能百分之百地接受中国的东方式饮食文化。农产品加工业、食品工业是人类永不衰退的行业,随着中国民众人均收入的增长,中国有着巨大的消费市场,吸引着一些跨国公司和企业。随着各种外资的引入,国内的食品企业不仅要面对国内区域之间、企业之间的竞争,可能更多的还要面临国外跨国公司和大企业的竞争;另一方面,中国的食品行业还要走出国门,走向国际市场,这对我国食品企业来说既是机遇又是挑战。可以说,我国食品行业正处于一个关键时期。在经济全球化背景下,食品行业面临超强的竞争环境,食品企业要想得到更快发展,就应努力创出自己的品牌,生产出有自己特色的产品。由于食品工业的特殊性,食品质量和安全是企业存在的基础,其状况也直接关系到国民的身体健康和生命安全。

食品安全在任何一个国家或地区都是难点问题,也是极为重要的问题,尤其是近十余年来,世界上食品质量安全事件频繁发生,影响深度和广度逐渐递增,解决难度不断增大。典型的事件如1996年英国暴发的疯牛病、1998年德国发生的二噁英事件、2000年日本发生的雪印牛奶事件、2005年英国发生的苏丹红一号事件以及2008年美国发生的沙门菌事件及我国的三聚氰胺事件、2018年暴发的非洲猪瘟疫情等。(https://www.daowen.com)

近年来,我国食品安全问题频出,严重地影响了我国食品工业的发展和市场竞争力。有关专家指出,中国食品工业入世后的最大敌人不是关税,也不是知识产权,而是为食品质量和安全设置的技术壁垒。据海关数据显示,2001年我国有70多亿美元的出口食品受到“绿色壁垒”的影响。2001年9月欧盟检出我国冻虾氯霉素残留而全面禁止进口我国的动物源性食品和水海产品;2002年2月英国发现中国蜂蜜含氯霉素而要求商家停止销售;2002年3月1日后日本对我国大蒜等植物源性产品每批都加验农药残留。我国有不少食品进出口企业在产品的生产质量与安全管理、生产环境改善、产品包装及贮藏与运输等方面工作不力,致使产品出口受阻。据报道,在历次被美国食品药品监督管理局(Food and Drug Administration,FDA)扣留的我国进口食品所涉及的质量问题主要有杂质超标、食品卫生差、农药残留、含有害食品添加剂(包括合成色素)、标签不清晰、致病菌(李斯特菌、沙门菌)及黄曲霉毒素污染、低酸性罐头食品不符合FDA注册要求等。因此,全面提升出口农产食品的质量已刻不容缓,必须引起业内人士的广泛重视,否则将会大量丧失我国食品的出口市场。在国内市场上,重大食品中毒事件频频发生,假冒伪劣食品屡打不止、屡禁不止。国家尽管早在1996年12月就颁布了《质量振兴纲要(1996—2010年)》,阜阳的“劣质奶粉”事件还是让中国人胆战心寒,国际上流行的“对食物短缺的担忧已被对食品的质量安全恐惧担忧代替”这一说法在我国有一定程度的体现。虽然早在2002年,我国食品工业的总产值就已超过1万亿元,2011年食品工业总产值达7.8万亿元,食品工业不论从质还是量方面都得到长足的发展,但我们仍然应该清醒的认识到,我国食品工业仍存在着资源利用水平低、产品单调、科技含量低、深加工水平不高、标准化程度低、缺乏国际竞争力等问题,特别是食品质量与安全问题相当突出。

食品安全,从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”,从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生可观察到的不良反应”,不良反应包括一般毒性和特异性毒性,也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性。

一般在实际工作中往往把“食品安全”与“食品卫生”视为同一概念,其实这两个概念是有区别的。1996年,WHO把食品安全问题与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言,是指“对食品按其原定用途进行制作,食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”,食品卫生是对食品的生产过程而言,其基本定义是:为确保食品安全性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。