一、食品质量特性
质量特性是指产品所具有的满足用户特定需要的,能体现产品使用价值的,有助于区分和识别产品的,可以描述或度量的基本属性。ISO9000标准定义质量特性为产品、过程或体系与要求相关的固有特性。产品质量特性是指直接与食品产品相关的特性,如食品安全、营养、感官及性能特性。过程质量特性是指与生产和加工过程相关的特性,如工人福利、动物福利、生物技术、可追溯性、环境保护及可持续农业发展等。体系质量特性是指与产品质量、安全等管理体系相关的质量特性,如GMP、GAP、HACCP及ISO9001体系等。
由于顾客的需求多种多样,所以反应产品质量的特性也各种各样。有些质量特性,如风味、色泽、包装,消费者可以通过感官判断;然而有些质量特性,如营养、微生物、添加剂、毒素、药物残留、生产加工过程等,通常消费者无法凭经验或感官加以判断,只能通过外部指示,如质量标签、认证标志等加以判断。消费者对食品质量的认识因文化、道德、宗教、法律、价值观等因素而各有不同。他们在选购食品时,不仅根据食品的产品质量特性,还会根据食品的过程质量特性、体系质量特性等多方因素选购复合他们要求的食品。
根据形成特性,食品的质量特性可分为内在质量特性和外在质量特性两方面。内在质量特性也称固有质量特性,尤其是产品永久的特性,它反应了产品满足需要的能力,主要包括:①产品本身的安全特性;②产品的感官特性;③产品的可靠性。外在质量特性也称非固有质量特性,是产品形成之后因不同需求而对产品所增加的特性,包括:①生产系统特性;②环境特性;③市场特性。外在质量特性并不能直接影响产品本身,但却影响到消费者的感觉,例如,市场景气可以影响消费者的期望,但和产品本身却无关系。产品的质量本质是满足需求的能力,因此不仅要满足内在质量特性要求,还要满足外在质量特性要求。
(一)内在质量特性
1.产品的安全特性
食品的安全特性是其质量特性的首位。从广义上说,食品的安全性指的是食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。从狭义上说,它指的是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生可观察到的不良反应。影响食品安全的最主要危害因素有以下几个方面:
(1)微生物污染。
微生物污染是危害食品安全的最主要因素,它会造成农产品和食品的变质和腐败,同时引起食品中毒。引起微生物污染的因素主要是不当的冷藏方法、食品原材料供应不当、操作人员个人卫生差、烹饪或加热不充分和食品贮藏温度适宜细菌的生长等。因此,在食品质量管理过程中,应充分考虑到这些因素。
污染食品的微生物包括细菌、真菌和病毒。病原微生物可以引起食物中毒和感染性疾病。
病原菌通过食物传递给人或动物,它可以穿透肠黏膜,并能在肠道或其他组织中生长繁殖。其中以沙门氏菌最为常见。家禽类、牛肉、鸡蛋、猪肉和生奶等往往会成为传播沙门氏菌的媒介食品。感染后有恶心、呕吐、腹痛、头痛等症状。
病原微生物所致的食物中毒是由于食品中的病原菌产生的有毒成分(真菌毒素和细菌毒素等)而引起的。肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌都是引起食物中毒的重要细菌。肉毒梭菌可以芽孢的形式广泛存在于土壤和水中,尤其是在低氧状态下保存的低酸性食品(罐装食品和气调包装的食品等)比较容易发生污染。霉菌也可以引起食物中毒,最著名的真菌毒素就是黄曲霉毒素,这是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的毒素。微生物毒素在原料或加工品中释放出来,这些有毒食品可以导致许多病症,诸如急性腹痛、腹泻和慢性疾病如癌症、肝组织的病变等。
(2)毒性成分。
毒性成分来源于食品生产的产业链的每一个阶段。毒性成分可以是原料中本来存在的(如农药等化学物质的残留、动植物毒素等),也可以是在贮存和加工过程中添加或产生的(食品添加剂、熏烤和高度油炸的鱼和肉中会产生杂环胺毒素等)。为了判断有毒物质对食品安全性的危害程度,必须考虑毒性成分的来源、性质、控制或预防的能力。有很多毒性成分是脂溶性的,脂溶性的毒性成分可以在食物链中积累,进而影响人类健康,例如,毒性成分多氯联苯(PCBs)可在鱼脂肪组织中聚集,高脂肪鱼类已成为食物中PCBs的最大来源。一些毒性成分非常稳定,因此可以在食物循环中存在很长时间,如有机氯类杀虫剂DDT,它可以经过鱼类、贝类等在食物链中富集。
(3)外源物质外源物质污染是第三类影响安全性的因素,外源成分包括放射性污染、玻璃片、木屑、铁屑、昆虫等,如核工厂的事故导致食品中放射性物质增加而影响食品安全。(https://www.daowen.com)
2.产品的感官特性
食品的感官品质是由口味、气味、色泽、外观、质地、声音(如薯条的声音等)等综合决定的,它取决于食品的物理特性和化学成分。食品的感官品质的变化速度是货架期的决定因素。货架期指食品被贮藏在推荐的条件下,能够保持安全以及理想的感官、理化和微生物特性,保留标签声明的任何营养值的一段时间。食品通常比较容易腐烂,在新鲜产品收获或经加工后,其品质将会出现不同程度的降低。加工和包装的目的就是要推迟、抑制和减缓品质的下降,从而延长货架期。例如,新鲜豌豆在12 h内会腐烂变质,而罐装的豌豆可以在室温下保存2年。影响货架期的主要因素有:微生物(腐败菌)、化学反应、生化反应、物理变化、生理反应等过程。
有害微生物侵入食品,利用食品中的营养物质进行生长繁殖的过程中,会导致食品感官品质的下降,主要包括质构、风味和颜色的劣变等,另外,其代谢过程中产生的有毒有害物质已经让食品不安全了。化学反应中的非酶促褐变(或美拉德反应)主要引起外观变化或营养成分的流失,氧化反应会导致油脂风味改变以及植物褪色等。生物化学反应涉及各种酶类,其中酶促褐变是影响食品感官特性的典型生化反应之一,例如,新鲜蔬菜被切开后可以引起多种酶促反应,如多酚氧化酶引起褐变,脂肪氧化酶产生不良气味等。生理学反应主要是指果蔬的呼吸作用,影响采后贮存阶段的产品质量。物理变化主要指农产品在收获、加工和流通过程中由于处理不当造成物理损伤或温湿度变化从而导致腐烂变质加速或带来产品外观的变化。
食品的货架期受制于上述多种因素,同样地,一种感官特性的变化也可能由上述多种因素引起。例如,腐臭可能是由于脂肪酶引起的短链脂肪的产生或脂肪的氧化。抑制、减少或阻止影响货架期的主要因素可以延长货架期,然而,这应该建立在最大程度降低感官品质劣变的基础之上,例如冷冻食品延长了货架期,但在半年到一年以后,由于物理和化学反应的发生导致食品的色泽和质构发生了改变。为了从技术方面控制产品质量,要全面并深入地了解影响产品货架期和感官品质的不同过程。
3.产品的可靠性和便利性
产品的可靠性是指产品实际组成与产品规格符合的程度。例如,实际加工、包装和贮存后的成分组成或含量必须与说明书中的相一致。便利性是指消费者使用或消费产品时的方便程度。目前提升便利性正成为全球食品发展的关键趋势。在人们生活日益快节奏化的今天,方便快捷的产品不仅显得更加贴心,而且还能很好的契合广大消费者对方便快捷的需求,而且这种需求还将会越来越大。新一代的现代方便食品正不断涌现,制造商正在应对日益增长的健康饮食需求、对美食口味的要求、对个性化的兴趣以及来自快速送货服务的竞争。
(二)外在质量特性
食品的生产系统特性、环境特性以及市场特性都属于外在质量特性。外在质量特性并不能直接影响产品本身的性质,但却影响到消费者的感觉和认识,例如市场促销宣传活动可以影响消费者的期望,但和产品本身却无关系。
1.生产系统特性
食品的生产系统特性主要是指食品从采购、加工到成品的整个生产加工过程工艺的特性。它包括很多因素,如果蔬栽培时使用的农药、畜禽繁育时的特殊喂养、为改善农产品特性的基因重组技术以及特定的食品保鲜技术等。这些技术对产品安全性和消费者接受性的影响很复杂的,有的还未能确定。例如,公众对转基因食品十分关注,消费者并不在意食品中有无新技术的使用,而认为产品质量(特别是安全性)是最重要的。
2.环境特性
食品的环境特性主要是指产品包装和生产废弃物的处理。消费者在购买产品时表现出有对包装款式的偏爱,同时也会考虑包装对自身健康和外部环境的影响。废弃的包装会带来环境污染问题,绿色可降解型包装材料的开发及推广也成为目前世界各国的关注焦点。食品生产过程从采购原料采购到成品形成整个过程都不可避免的产生废弃物,这些废弃物的处理直接影响到最终食品产品的安全与卫生。食品产品的消费者越来越关心食品制造商的整条制造链,从原料、制造过程及贮藏的整个过程管理都进行关注,另外环境法规也在不断完善,这都要求食品生产企业必须对食品废物的产生和处理进行良好管理及控制,对操作人员进行严格培训。这不仅能保障食品的质量,降低环境的污染,更能提升企业的形象,增强企业的竞争力和生命力。
3.市场特性
市场对食品质量的影响是很复杂的,根据Van Trijp和Steen Kamp的研究,消费者认为市场影响力(品牌、价格和商标)决定了产品的外在质量,从而影响对质量的期望,但市场也可以影响人们对产品的信任度。需求决定市场,满足需求的能力即产品的质量决定产品的市场影响力。市场竞争是产品质量的重要调节机制,市场化程度越高,市场的可竞争性越强,产品质量越高,反之,产品质量则越低。
