单元5　制馅工艺

[单元目标]

1.熟知馅心的概念和作用；理解馅心的分类和包馅比例与要求；掌握馅心的制作要求。

2.掌握咸馅、甜馅及其他类型馅心的制作工艺。

3.会制作典型咸馅和甜馅。

[单元介绍]

制馅工艺是指以各种禽、畜、海产、果蔬及其制品为原料，根据面坯特性，适当掺入各类调味品，经过生拌或熟烹，使原料呈现鲜美味道的过程。制馅是面点制作中一套独立的、完整的工艺，制馅工艺也是中式面点制作的重要基础工艺之一。

制馅过程涉及多方面的知识和技能，不仅要熟悉选料知识，掌握原料的加工处理方法，而且要熟练掌握各种馅心的拌制和烹调技术。

本单元主要讨论馅心的定义、分类和包馅比例与要求，馅心的制作要求，常用典型甜馅和咸馅的制作工艺。