[任务拓展]

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学做牛肉大包

1.原料

面粉530 g，酵母5 g，温水250 g，白糖20 g，牛肉馅500 g。

2.制作方法

在面粉中加入酵母、白糖、温水和成发酵面团，放入盆中置于30 ℃左右的环境中发酵半小时，将面团接成长条，揪成每只40 g左右的剂子，将剂子稍按扁后包入30 g左右的牛肉馅，用手指捏成提褶包。将做好的包子入笼屉用旺火蒸制11 min成熟即可。

3.质量要求

鲜肉大包色泽洁白，膨松饱满，馅味美且有汁。

牛肉馅配方见表5.3.7。

表5.3.7　牛肉馅配方　单位：g

因牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，肉质老韧，相对来说牛腰板肉、颈肉、前头等部位的肉，肉丝短，肉质嫩，水分多，故一般采用这部分的肉做肉馅。

制法：牛肉洗净剁成蓉；姜切成末；花椒泡水。将剁成蓉的牛肉放入盆中，加姜末、酱油、盐拌匀，再分次加入花椒水，边加边搅拌，直至吃透水，放入冰箱冷藏1～2 h取出，然后加入味精、芝麻油调好口味即成。

制作要领：牛肉膻味重，不仅可用花椒水解膻，还可配洋葱、胡萝ト、西芹、大葱等辅料，以增香去异味。25 g花椒用500 g沸水泡开即成花椒水。