[任务描述]
在馅心制作中，咸味馅心是使用最多的一种馅心，是指以动、植物原料为主配料，再添加多种调味品（盐、酱油、糖等）及辅料，采用不同的原料配比和工艺调制而成的馅心。由于用料广、种类多，分类标准就有所不同。按制作方法可分为生咸馅、熟咸馅两类；按原料性质可分为素馅、荤馅、荤素馅三类。本任务将从咸味馅心的制作方法和工艺流程进行介绍。
5.3.1 咸素馅制作工艺
1）咸生素馅
咸生素馅多指选用叶菜、茎菜、花菜、菌菇等原料，经过摘洗、刀工处理、去异味、去水分后，经过腌、调味而成，如白菜馅、萝卜丝馅等，具有口味鲜嫩、爽口等风味特点。
（1）咸生素馅的制作工艺
①择洗。用作原料的有叶菜类、茎菜类、菌类、根菜类和果蔬类，首先要摘除蔬菜中的老、病、虫、枯等不良叶片，去掉皮、根、蒂等不宜食用的部分，然后用清水洗净使原料清洁卫生。如涨发冬菇，就应先用冷水清洗数遍，再用30 ℃的水浸泡涨发至回软，剪去菇柄再加工成其他形状。
②刀工处理。根据原料性质和制品要求，用切、剁、擦、压等方法，将原料加工成丁、丝、粒、末等形状。如素三鲜，各种原料就最好加工成碎末，萝卜丝馅最好加工成细丝等。
③去异味。有些蔬菜，如芹菜、菠菜、油菜带有苦、涩等异味，在调制时应采取适当措施加以消除，如可将带有异味的蔬菜原料放入沸水锅中焯一下水后捞出，用清水漂洗控干水分再使用。有些蔬菜，如红薯、土豆、慈菇、藕、芋艿等原料含有鞣质，带有涩味，当切削加工后，若与铁器相遇，其中的鞣质便与铁离子发生化学反应，产生绿黑色或蓝黑色的物质；若暴露在空气中，鞣质很快被氧化生成暗黑色的物质。由于鞣质易溶于水，易被盐析出或被明矾沉淀，为防止这些原料变色，切削加工后应马上浸泡在清水中，或用加有少量食盐或明矾的水浸泡10～20 min，使用时再用清水漂洗干净。
④去水分。新鲜蔬菜含有较多水分，在制作时一定要去掉部分水分，以保证馅料易于成形和包捏。如白菜在切碎后可进行挤压去水，或先用盐腌制。
⑤调味。将调味料和馅料拌和均匀即可。由于调味品的性质有所不同，因此加的顺序也有所不同。如先加油后加盐，可减少馅料中水分外溢；味精、芝麻油等鲜香味调料应最后加入，可减少鲜香味的损失。拌好的馅心不宜放置时间过长，最好是随拌随用，以保证馅心新鲜和对水分的保持。
（2）常用生菜馅的制作
①萝卜丝馅。方法一，将萝卜洗净后切成细丝，用盐腌制一会儿，挤去水分抖散，加入切碎或切成丝的辅料及调味料调拌均匀即可；方法二，将萝卜洗净擦成丝，焯水后捞出晾凉，挤去水分抖散，再加入切碎或切成丝的辅料及调味料调拌均匀。各地投放原料的标准按各地实际情况而定。
②白菜馅。各地所用的原料各不相同，以白菜为主，常辅以时令蔬菜或其他原料如春笋、蘑菇、木耳、香菇、玉兰片等。白菜洗净后沥干水分切细剁碎，挤干水分，辅料切碎或切成小丁拌入白菜馅中，加入调味料拌匀即可。
2）咸熟素馅
咸熟素馅是指以腌制和干制蔬菜为主料，经过加工处理和烹调入味而成的馅心。其特点是清香不腻、柔软适口，代表品种有雪菜冬笋馅、素什锦馅等。
（1）咸熟素馅的制作工艺
①择洗。用作原料的主要是干制菜和腌制菜，有时也用少量新鲜蔬菜。由于干制菜和腌制菜在保存中易出现虫蛀、霉烂变质，因此在择洗时要摘除虫蛀、霉变部分，然后反复清洗，使原料清洁卫生。
②泡发。它主要用于干制菜如木耳、黄花菜、干香菇、香干、粉条等，通常采用热水浸泡，水温和泡制时间应根据原料的性质而定，质干、性硬的原料应提高水温或延长泡发时间。形大的原料也可以先切开再泡发。尽量保持原料的营养成分不流失。
③刀工处理。根据原料性质和制品要求，将原料加工成小料，或丝或丁，要求规格一致，便于烹调入味。
④烹制。调味熟素馅的烹制调味方法有两种：一是通过煸炒、炝锅，将主料、辅料、调味料掺和一起烹制调味，至将熟时勾芡，使馅心融为一体，黏度适中时为止；另一种方法是将主料、辅料及调料分别烹制成熟入味，再拌制在一起，使之均匀成馅。
（2）常用咸熟素馅的制作
①素什锦馅。素什锦馅各地用料不同，可选择青菜、冬菇、金针菜、笋尖、香干、绿豆芽等。首先将青菜放入沸水中焯烫软捞出，用凉水冲凉后切成细末备用，金针菜、冬菇用温水泡软，笋尖用开水煮软后，挤干水分，均切成细末，香干切细末，绿豆芽切小段；然后将锅烧热，加油煸炒金针菜、冬菇、香干、笋尖、绿豆芽至香，加入酱油、盐、糖翻炒入味，出锅冷透后再加上青菜末、味精、芝麻油等拌匀即成。
②翡翠馅。翡翠馅成翡翠色，是由烫熟的绿叶菜、白糖、猪油和其他调味料制成。将荠菜择洗干净后放入沸水中焯至断生捞出，放入冷水中凉透，捞出挤干水分，剁成蓉，加入盐、糖、猪油拌匀即成。
5.3.2 咸荤馅制作工艺
1）咸生荤馅
生肉馅由鲜肉（禽类、畜类、水产品类等）经过刀工处理后，加水（汤）及调味品搅拌制成，特点是鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。
（1）咸生荤馅的制作工艺
①选料。选料应考虑不同原料具有不同性质，以及同一原料不同部位具有不同特点来选。由多种馅料组成的馅心，应根据馅料性质合理搭配。畜肉馅宜选用吸水性强、黏性大、瘦中夹肥的部位，禽肉宜选用肉质细嫩的脯肉，水产品应选用新鲜的或优质的干制品。同是猪肉，肥中夹瘦的部位加工成碎后吸水性强、黏性大，而纯瘦肉则吸水性差、黏性小。
②刀工处理。原料选好后，应把肉加工成一定的形状，而制作水打馅或掺冻馅的肉料一般都要加工成泥状，因为细小的泥状可增加原料的表面积，扩大馅料之间的接触面，增强蛋白质的水化作用，提高馅心吸附水的能力，使馅心黏度增强。加工时先将肉切成小块，用刀背将肉捶成蓉，剔去筋皮，再用刀剁成蓉。需要大批量生产时，可用绞肉机绞制，但应注意绞肉的粗细，若肉太粗，可多绞几次。
③调味。调味是使馅料口味鲜美、咸淡适宜，用于咸生荤馅的调味料主要有盐、味精、酱油、胡椒粉、葱、姜、蒜、芝麻油、猪油、糖、料酒等。各种调味品应按一定的顺序加入，如先加酱油、盐、料酒、姜、蒜等，调拌均匀后再加芝麻油、味精、葱、糖等。盐加入馅心的顺序和量的多少很重要，因为盐在馅心中不仅起调味的作用，同时对增加水打馅的吸水量和黏性有十分重要的作用。肌肉中构成肌原纤维的蛋白质主要有肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。肌球蛋白占肌原纤维蛋白质总量的40%，肌动球蛋白占45%，肌动蛋白占15%。它们都具有盐溶性而微溶于水，形成黏性的溶胶或凝胶，尤其是肌动球蛋白具有很高的黏度。因此制作水打馅时加入足量的盐，可以促进肌肉中的蛋白质吸水溶出，使肉泥的黏度增加，从而达到馅心细嫩的目的。
④调制。调制是在馅料添加调味品拌匀后加水或掺冻，以达到肉嫩、多汁、味美的效果。很多地方制作生荤馅习惯加水，特别是北方，但南方制作生荤馅习惯加皮冻，又称掺冻。
加水，亦称打水，指通过搅拌在肉馅中逐渐加入水分（鸡汤、清汤）的工艺过程。其目的是使肉馅黏性更足，质感更松嫩。加水应在加入调料之后进行，因为盐分有利于增加馅料的吸水性和黏性，使水量增加，同时后加水可使调料易渗透入味，使馅料肉嫩味美。水要分多次缓慢加入，同时需顺一个方向搅，使肉馅充分吸水而有黏性，否则，馅心出现懈汤脱水现象，影响包捏成形。夏季，搅好的肉馅放入冰箱适当冷藏为好。
（2）常用咸生荤馅的制作
①鲜肉馅的使用范围十分广泛，是咸生荤馅的基础馅，其工艺过程具有代表性，以鲜肉馅的调制工艺为基础，虾肉、鸡肉、菜肉等馅均可在此基础上进行调制。苏式鲜肉馅配方见表5.3.1。
表5.3.1 生猪肉馅配方 单位：g
注：麻油、胡椒粉、葱、姜等辅料适量。
制法：将猪夹心肉制蓉，加盐、酱油、姜末搅拌，随后慢慢加入骨头汤，边加边向一个方向不断地用力搅拌，直至肉馅充分上劲、水分吃足、软硬适度时放入冰箱待用。使用时再放入皮冻、味精、芝麻油、葱花，搅拌均匀即可。
②三鲜馅。三鲜馅是较为讲究的馅心，一般有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜等。
鸡三鲜是以鸡肉、虾仁、海参为主料，配菜可选用韭菜、冬菇、韭黄、白菜等。制馅方法有两种：其一是将鸡肉、虾仁、海参切成小丁，放入盆内加酱油、姜末拌匀，放少许水吃浆，然后放盐、芝麻油调味，再放葱花、配菜拌匀即成；其二是将鸡肉剁成糜，虾仁、海参切成小丁，鸡肉糜先放盆内，加酱油、姜末拌匀，再分次加水吃浆，然后放盐、味精、芝麻油调味，最后放虾仁、海参、葱花、配菜拌匀即成。
肉三鲜是指两种海鲜、一种肉类混在一起，以猪肉、虾仁、海参为主料，配菜选用韭菜、韭黄、白菜等。制馅方法有两种：其一是将猪肉、虾仁、海参切成小丁，放入盆内加酱油、姜末拌匀，放少许水吃浆，然后放盐、味精、芝麻油调味，再放葱花和配菜拌匀即成；其二是将猪肉剁成糜，虾仁、海参切成小丁，猪肉糜先放盆内，加酱油、盐、姜末拌匀，再分次加水吃浆，然后放味精、芝麻油调味，再放虾仁、海参、葱花和配菜拌匀即成。
海三鲜又称净三鲜，以3种海味为主，配以不同季节的蔬菜。海三鲜选用鲜干贝、虾仁、海参为主料，配菜选用韭菜、韭黄、白菜，但不宜选用海螺、鲍鱼等海珍品，因为这些原料韧性较大，也有一定的脆性，不宜做馅。制作方法是净鲜干贝切成小丁，放入盆内，加姜末、酱油、盐、油调味，最后拌入葱花、配菜即可。
除上述3种三鲜馅外，还有半三鲜馅，所谓半三鲜是以猪肉、韭菜、鸡蛋、海味等原料调制而成，其比例大约肉为六成，韭菜、鸡蛋、海味等为四成。
③羊肉馅。羊肉馅配方见表5.3.2。
表5.3.2 羊肉馅配方 单位：g
制法：羊种类较多，不同品种的羊肉质相差很大，一般选用膻味较小的部位如腰板肉、肋条肉等作为馅料。羊肉去皮去骨后剁成蓉，花椒泡水制成花椒水，香菜切末，葱切成葱花。把羊肉蓉放入盆内，加酱油、盐搅拌均匀，再分次加入花椒水，边加边搅掉，直至吃透水分，然后放味精、芝麻油调好味，最后加入葱花拌匀即可。
2）咸熟荤馅
咸熟荤馅是指熟肉料经调制搅拌而成的馅，特点为卤汁少、油重、味鲜、爽口，一般用于热粉团花色点心和油酥制品的点心。制法有两种：一种是将生肉料（如禽肉、水产品等）剁碎，加热烹制而成；另一种是将烹制好的熟料切成末或丁，拌制而成。
（1）熟荤馅的制作工艺
①选料。生料多选用新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾仁、蟹肉等，熟料多选用具有一定特色的原料，如叉烧肉、烤鸭肉、白斩鸡、烧鹅等。无论生料还是熟料都可配辅一些干菜如冬笋、笋尖、菱白、黄花菜等来做馅。
②刀工处理。熟肉馅一般要求切成丁、粒、末等形状，要求规格一致，便于烹制调味。
③调味。烹制生料多采用炒的方法烹调，烹制时根据原料质地老嫩、成熟先后依次加入，有的蔬菜要在使用时拌制，如韭黄、葱花等。为便于制品包捏成形，减少馅心水分，可先进行勾芡，使馅料与卤水混为一体；对有的不需芡汁的，为了改善口感、便于包捏，可根据具体品种加适量的猪油炒制，冷却凝固成团就容易包捏。熟料则预先调制卤汁，趁热倒入，拌和成馅，或在锅内进行，勾芡调味调好软硬度。
（2）熟荤馅制作实例
①咖喱馅。咖喱馅具有浓郁的咖喱香味和良好的姜黄色，香咸适口，适于做酥皮点心，如咖喱酥饺等。咖喱馅配方见表5.3.3。
表5.3.3 咖喱馅配方 单位：g
注：清汤适量。
制法：牛肉剁碎，洋葱切丁或指甲片，锅烧热加油煸炒牛肉至散碎倒出，锅内加油略炒咖喱粉、咖喱膏，加洋葱炒香倒入炒散的牛肉末，加老抽、生抽混匀，加少许清汤，调味、勾芡即成，晾凉备用。
注意事项：咖喱馅忌芡厚，应注意水少芡薄，油不能太多。
②叉烧馅。叉烧馅是广式点心中著名的基本馅，是以叉烧为主料，加入面捞芡而制作的馅，具有叉烧硬香、卤汁浓厚的风味特点。叉烧馅配方见表5.3.4。
表5.3.4 叉烧馅配方 单位：g
注：香油、黄酒适量。
制法：将猪肉切成4 cm宽、10 cm长、2 cm厚的条，姜拍破，葱切段，蒜拍破。将切好的猪肉放入盆内，加酱油、汾酒、白糖、姜、葱、叉烧酱腌渍2 h左右后，用钩子将腌好的肉挂起，吊在烤炉内，烤约40 min，刷点香油即好。锅内放油、葱、姜、蒜、大料炒香，加黄酒、盐、酱油、白糖、清汤烧开，再放入烤好的肉条，用小火煨至汁浓时盛出晾凉。再将肉切成指甲片，加入面捞芡拌匀即成。若有现成的叉烧肉，将叉烧肉切成指甲片，加面捞芡拌匀即成。
面捞芡的制法：先将猪油300 g放入锅内烧热，加入干葱50 g炸香，捞出不要，接着加入面粉300 g炒至淡黄色，加入清水1 000 g、酱油200 g、盐15 g、白糖300 g搅拌至熟，即成面捞芡。
制作要领：①烧制叉烧宜选用半肥半瘦的臀肉或腿肉。②叉烧肉应烧入味，但不宜烧得太烂。③面捞芡不宜太稀薄，用量要适宜。
5.3.3 荤素馅制作工艺
荤素馅意即馅料中既有荤料又有素料，是荤馅加上蔬菜原料拌和而成的。
1）荤素馅的分类
荤素馅根据制作方法的不同可分为生荤素馅和熟荤素馅两种。生荤素馅是在生荤馅的基础上，加入加工好的生蔬菜原料，搅制拌和而成的，常用馅中以生荤馅居多，如韭菜肉馅等。熟荤素馅是在熟荤馅的基础上，加入加工好的熟蔬菜原料，经过搅拌而成的，如春卷中包裹的冬笋肉丝虾仁馅。荤素馅可用不同的原料制作不同的馅心，常用的肉类原料有鸡肉、鱼肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉等，常用的素菜原料有青菜、菜花、雪里蕻、胡萝卜、金针菇、香菇、豆制品、木耳等，可变化出很多荤素馅来。
2）荤素馅制作实例
（1）生菜肉馅
它是将蔬菜与肉类混合调制的一种馅心，菜肉馅在口味和营养搭配上都比较适宜，是一种大众化的基本馅，此馅全国各地广泛采用。生菜肉馅配方见表5.3.5。
表5.3.5 生菜肉馅配方 单位：g
注：湿淀粉少许。
制法：
①猪肉剁成蓉，加入盐搅打，然后再加入生抽、白糖、湿淀粉拌匀。
②青菜用开水焯水捞出漂冷水，然后切成末，用纱布扭干水分，加入盐拌匀。
③菜与肉拌和，加花生油、麻油、味精等调味料拌匀即成。
制作要领：
①青菜一般应急速焯水出锅冲凉，使其保持鲜艳。
②如添加韭菜，只要切成末即可，与调制好的肉馅拌和。
（2）烧鸭丝馅
烧鸭丝馅是属较高档的咸荤素馅，可以用来包春卷馅等易熟制品，风味浓郁，口感具有多层次。烧鸭丝馅配方见表5.3.6。
表5.3.6 烧鸭丝馅配方 单位：g
注：生粉、麻油、胡椒粉适量。
制法：
①除韭黄切约4 cm的段，其他原料一律切丝。②瘦肉用少许湿淀粉拌匀滑油，笋丝、肥肉焯水。③炒锅上火放少许油，倒入冬菇丝，再倒入瘦肉、肥肉，笋丝煸炒，渍酒，放入调味料，勾薄芡出锅。④将烧鸭丝、韭黄、麻油、胡椒粉拌入馅心即成。
制作要领：①烧鸭注意烧鸭皮完整，切好的鸭丝要尽量带皮。烧鸭丝与韭黄不能下锅煮，否则烧鸭皮不脆，韭黄不香。②笋丝焯水后应挤干水分，炒馅宜用大火，芡不能太厚。