[任务拓展]

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学做拨鱼面

拨鱼面制作采用拨的手法成形，用煮的方法成熟。

一、操作准备

1.实训场地准备。

设备、工具：炉具、水锅、笊篱、台秤、箩、面碗、筷子、屉布。

2.实训用品准备。

经验配方：中筋面粉500 g、清水350 g、食盐10 g。

二、操作步骤

步骤1 准备

将中筋面粉与食盐混合，一起过箩，置于大碗内。

步骤2 和面

将水分次加入碗内搅动，将水与面粉搅成黏韧劲足、弹性大、筋力强、表面光滑柔软的面坯，盖上湿屉布静置30 min。

步骤3 成形

水锅烧沸，将软面坯放于碗中，蘸冷水将面拍光并挤满碗沿，一手托碗对准沸水锅倾斜，另一手执竹筷在锅内沸水中蘸一下，转圈顺碗沿将面坯剔成两头尖、长约10 cm的圆形面条拨入水中，面条形似小鱼，随拨随煮。煮熟后，用笊篱捞入碗中。

三、成品特点

色泽洁白，形似小银鱼，筋道爽滑。

四、注意事项

1.器皿倾斜。拨鱼时，碗面应稍微倾斜，使面糊溢出碗边，边拨边转，使碗的边沿始终有面糊流出，便于拨面。

2.保证规格。筷子置于碗边上并压住一些面，压少则面细，压多则面粗，制作时规格要尽量一致，粗细应基本均匀。

3.控制火候。拨鱼面成形与熟制同时进行，要保持水锅水面的沸腾，刚刚进入水锅的面鱼才能尽快漂浮于水面，避免粘锅沉底；但水沸腾太猛烈会妨碍拨制工艺的进行。