[任务实施]
7.2.1 蒸制基本原理与工艺技术
1）蒸的概述
（1）概念
蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。蒸是熟制方法中使用较为广泛的一种。
（2）特点
蒸制品具有味道纯正，花色品种保持形态不变，吃口柔软，包馅面点鲜嫩多卤，易于人体消化吸收的特点。
（3）蒸制典型制品
可用于水调面坯制品、生物发酵面坯制品和物理膨松面坯制品，如各色馒头、包子、花卷、蒸饼、烧卖、蒸饺、蒸糕等。
2）蒸制成熟的原理
（1）传热方式
制品生坯入笼蒸制，当蒸汽的温度超过100 ℃，面点四周同时受热，制品表面的水分子受热汽化时，其蒸汽也参与了传热过程。由于制品外部的热量通过导热，向制品内部低温区推进，使制品内部逐层受热成熟。蒸制时，传热空间热传递的方式主要是通过对流，传热空间的温度高低主要决定于气压的高低和火力的大小。
（2）蛋白质和淀粉的变化
制品生坯受热后蛋白质与淀粉发生变化。淀粉受热后膨胀糊化（即50 ℃开始膨胀，65 ℃开始糊化，67.5 ℃全部糊化），糊化过程中，吸收水分变为黏稠胶体，出笼后，温度下降，冷凝成凝胶体，使成品表面光滑。蛋白质在受热后开始热变性凝固（即一般在45～55 ℃时热凝变性），并排出其中的“结合水”，随着温度的升高，变性速度加快，直至蛋白质全部变性凝固，这样制品就成熟了。蛋白质凝固，有利于制品定型，使之保持原有的形态。由于蒸制品中多用酵母面坯和膨松面坯，受热后会产生大量气体，使生坯中的面筋网络形成大量气泡，成为多孔、富有弹性的膨松状态。
3）蒸制工艺技术
以生物膨松制品用水锅蒸制为例。
（1）蒸制工艺流程
蒸锅加水→生坯摆屉→蒸制→下屉→成品
（2）蒸制操作方法
①蒸锅加水。蒸锅加水量以七成满为宜。水过满，沸腾时容易冲出屉底，浸湿制品；水过少，容易烧干。
②摆屉。凡生物膨松制品必须先醒发后摆屉。静放一段时间进行醒面的目的：制品生坯继续膨胀，达到蒸后制品松软的效果。醒发的温度约为30 ℃，醒发时间一般为10～30 min。
将醒发好的制品生坯按一定间隔距离，整齐地摆入蒸屉，其间距应使生坯在蒸制过程中有膨胀的余地。间距过密，相互粘连，易影响制品形态。
③蒸制。首先把水烧开，蒸汽上升时再蒸制。笼屉放到蒸锅上，盖严笼盖；四周缝隙用湿布塞紧，以防漏汽。为保持屉内有均匀和稳定的湿度、温度及气压，要始终保持一定火力，产生足够的蒸汽。中途不能开盖，蒸制过程中火力不能任意减弱，做到一次成熟蒸透。有的品种需要在蒸制过程中改变火力，也要先将水烧开蒸到一定时间再改变。
面点蒸制时间要根据品种成熟难易的不同，灵活掌握。不同面点的蒸制时间见表7.2.1。
表7.2.1 不同面点的蒸制时间 单位：min
注： 蒸制时间过长，制品就会发黄、发黑、变实、坍塌、变形，影响成品的色、香、味；蒸制时间过短，制品外皮发黏带水，粘牙难吃，无熟食香味。
④下屉。蒸制成熟后要及时下屉。制品是否已经成熟，除正确掌握蒸制时间外，还要对制品进行必要的检验，以确保成品质量。如用手按一下制品，所按处能鼓起还原，无黏感，有熟品香味，表明已成熟。
面点下屉时应揭起屉布洒上冷水，以防屉布粘皮。制品取出后要保持表皮光亮，造型美观；要摆放整齐，不可乱压乱挤，确保外形原貌；包馅制品要防止掉底和漏汤。因此，下屉速度要快。
（3）蒸制技术关键
①要掌握好生坯醒发的温度、湿度和时间。温度过低，蒸制后胀发性差；温度过高，生坯的上部气孔过大、组织粗糙、影响质量。湿度太小，生坯表面容易开裂；湿度太大，表面易结水，蒸后易产生斑点，影响美观。醒面时间过短，起不到醒面的作用；时间过长，制品易发酸。
②保持锅内水量，有利蒸汽产生。蒸汽是由蒸锅中的水产生的，所以水量的多少，直接影响蒸汽的大小。水量多，则蒸汽足；水量少，则蒸汽弱。因此，蒸锅中水量要充足。但是水量过大时，水开沸腾易溅及生坯，影响成熟质量；过少时，蒸汽产生不足，会使生坯死板不膨松，影响成熟效果。
③掌握成熟时间和蒸制火候，做到一次蒸熟蒸透。
④不同品种不能同屉蒸制，以免串味或因成熟时间不一而影响制品质量。
⑤保持水质清洁，经常换水蒸制，确保制品蒸制质量。
（4）合理使用蒸制设备
现在越来越多的餐饮业选用蒸箱来蒸制面点制品，蒸制的技术关键是按照制品的要求掌握好蒸制时间和控制好蒸汽的大小即可；万用蒸烤箱在蒸制成品时只需设置时间和温度，整个的蒸制工艺就变得更加容易掌握。所以不同的设备改变了蒸制的技术关键。
7.2.2 煮制基本原理与工艺技术
1）煮的概述
（1）概念
煮是指将面点成形生坯，直接投入沸水锅中，利用沸水的热对流作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。
（2）适用范围
煮的使用范围较广，一般适用于冷水面坯制品、生米粉团面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品，如面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。
（3）煮制法的特点
①熟制较慢，加热时间较长。
由于煮制是以水为介质的传热，而水的沸点较低，在正常气压下，沸水温度为100 ℃，是各种熟制法中温度最低的，传热的能力不足，因而，制品成熟较慢，加热时间较长。
②制品较黏实，熟后重量增加。
制品在水中受热，直接与大量水分子接触，淀粉颗粒在受热的同时，能充分吸水膨胀，因而，煮制的制品较黏实、筋道，熟后重量增加。
2）煮制成熟的原理
煮是利用锅中的水作为传热介质产生热对流作用使制品生坯成熟的一种方法。其成熟原理与蒸制相同。
3）煮制工艺技术
以冷水面坯（面条、水饺和馄饨类）需要快速成熟的制品为例，粽子等长时间加热的制品不在其中。
（1）煮制工艺流程
生坯下锅→煮制→成熟
（2）煮制操作技术
①生坯下锅时锅内加水要足，行话称“水要宽”，水量要根据制品的数量和体积适当掌握，以有活动余地和汤水不浑为准，达到制品不致粘连，清爽利落。
煮制时，一般要先把水烧开，然后再把生坯下入锅内。因为面粉中的淀粉和蛋白质在水温达65 ℃以上时才吸水膨胀和发生热变性。只有水开后下锅，制品生坯才不会出现黏糊状。另外，开水煮制生坯，可缩短煮制时间。
②下生坯数量不宜过多，要恰当掌握。
③煮制生坯下锅加盖烧开后，要用工具轻轻搅动，使制品受热均匀，防止粘底和相互粘连。
④水面要始终保持开沸状态，但又不能大翻大滚，即沸而不腾。如果滚腾时应略加冷水降温，即“点水”，使其更易煮熟。每煮一锅要点三次水。“点水”具有防止制品互相碰撞而裂开，促使馅心成熟入味，使制品表皮光亮、食之筋道等作用。一般来说，“点水”的次数要根据制品生坯的性质、皮面的厚薄、馅心的多少来确定。
⑤在熟制过程中应严格控制成品出锅时间，避免制品因煮制时间过长而变糊变烂。不同品种的煮制时间见表7.2.2。
表7.2.2 不同面点的煮制时间及“点水”次数
（3）成熟
因煮熟的制品较易破裂，捞制品时，先要轻轻搅动，使制品全部浮起，然后，用漏匀或爪篱，轻而快地捞出制品。