炸、煎，是指用油脂作为传热介质使制品成熟的一种方法。油脂传热可达200 ℃以上的高温，用它加热熟制，其制品具有吃口香、酥、松、脆和色泽美观等特色。炸、煎是使用较为广泛的熟制法，几乎适用于所有各类面坯，主要用于层酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯等制品，如油酥点心、油饼、油条、麻花、炸糕、馅饼、煎包等。
炸、煎虽然都是利用油脂作为介质传热，在实际操作中却有很大的差别，炸制是使制品浸没在大量的油中传热制熟，煎制则是在平底锅中用小量油传热成熟。
