[任务实施]
7.4.1 炸制工艺
1）炸的概述
（1）概念
炸是指使用大油量作为传热介质，利用对流作用使制品成熟的一种方法。
（2）特点
这种方法具有两个特点：一是油量多；二是油温高。油脂的沸点高、传热快，熟制时间短，可使制品吸收较多的油脂，提高制品的营养价值。同时，在高温下，由于一部分糊精生成焦糊精、糖生成焦糖，以及美拉德反应，使制品表面产生金黄或棕红的色泽和特殊的香气，改善了制品的外观美和口感。
（3）典型制品
炸一般适用于麻花、油条、春卷等制品。
2）油炸原理
油炸是将成形后的面点生坯投入已加热到一定温度的油内进行炸制成熟的过程。
油炸过程中热量的传递介质是油脂。油脂通常被加热到160～180 ℃，热量首先从热源传递到油炸容器，油脂从容器表面吸收热量，利用对流传热再传递到制品的表面，然后通过导热把热量由制品外部逐步传向内部。
在油炸过程中，对流传热作用对加快面点的成熟具有重要意义。被加热的油脂和面点进行剧烈的对流循环，浮在油面的面点受到沸腾的油脂的强烈对流作用，一部分热量被面点吸收而使其内部温度逐渐上升，水分则不断受热蒸发。
油炸时，油脂的温度可以达到160 ℃以上，面点被油脂四面包围同时受热。在这样高的温度下，面点被很快地加热成熟，而且色泽均匀一致。油脂不仅起着传热作用，而且本身被吸附到面点内部，成为面点的营养成分之一。
3）油在炸制面点过程中的变化
油脂在高温下会发生物理、化学变化。物理性质的变化表现为黏度增大，色泽变深、油起泡、发烟等；化学性质变化为发生热氧化、热聚合、热分解和水解并生成许多热分解物质。油脂的这些变化称为油脂老化。油脂老化不但会影响油脂本身的质量，对制品质量和人体健康也有很大的影响。了解油在高温加热过程中的变化，对于控制面点质量、降低成本、保证人们健康具有重要意义。
炸制过程可分为轻度加热和高温加热两种情况。
（1）轻度加热
加热温度在250 ℃以下称为轻度加热。油在加热过程中，其物理性质和化学性质会发生很大的变化。在油炸过程中，油脂若在200 ℃以下时加热，产生的毒性物质很少。
（2）高温加热
加热温度在250～350 ℃称为高温加热。在250 ℃以上长时间加热，特别是反复使用油炸剩油，则会产生对人体危害较大的物质。经高温加热反复使用的热变质油脂中含有致癌物质，对癌症具有诱发作用。
4）影响油脂老化的因素
（1）温度
炸制面点的油温越高，时间越久，油脂老化越快，黏度增稠越迅速，连续起泡性越稳定，油脂的发烟点越低，色泽亦越暗。所以，保持比较恒定的炸制温度，防止油温过高，是预防油脂老化劣变的重要方法。
（2）空气中的氧化
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，导致产生异臭和苦味的酸败现象。在油温与加热时间相同的情况下，油脂与空气的接触面积越大，油脂老化劣变的速度越快。
（3）金属离子
铜、铁等金属离子混入油脂中，即使数量极微，也会加速油脂的老化劣变。金属离子中铜对油脂的老化劣变影响最大，是铁的10倍，铝的影响小于铁。
5）降低油脂老化的方法
为了防止炸油过早地老化，减轻老化程度，改善制品质量，炸制操作时要求做到以下几点：
①避免不必要的加热。加热时间和油老化成正比，注意生坯数量与炸油的合理比例，防止因投生坯量过多，而事先过分提高油温。油温越高，油老化越快。提倡使用温度计，当油温过高时，应控制火源或添加冷油降温。
②及时过滤、清除油渣，可减轻油的老化程度。油中的杂质（如磷脂经高温而成黑色油垢）亦会加速油的老化。
③炸制后的油宜存放在小口容器里。炸油与空气接触面越大，老化越快。因此，炸制后的油应存放在小口容器里，以减少炸油与空气的接触面。
④油炸使用的爪篱等工具应保持清洁，注意防尘。
油炸过的油，保存时间变短。在实际操作中可采用补充新鲜油脂，或定期更换新鲜油脂的方法，防止油脂老化劣变。
7.4.2 炸制工艺技术
油炸熟制法，必须大锅满油，制品全部浸泡在油内，并有充分的活动余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般成金黄色即可出锅。
1）炸制技术关键
控制和选择油温，是炸制技术的关键。准确掌握炸制油温十分重要，如油温过高，就可能炸焦炸煳，或外焦里生；油温过低，制品软嫩、色淡，不酥不脆，耗油量大。控制油温要掌握以下两点。
（1）火力不宜太旺
火力是油温高低的决定因素，火大油温高，火小油温低。油受热后温度变化很快，很难掌握。如果火力过旺，就要离火降温，或添加冷油降温。火力切忌过旺，宁可炸制时间稍长一些，也不要使油温高于制品的需要，而导致制品焦煳。
（2）油温要按制品需要选择
油温划分各地不尽相同，不同制品需要不同的油温。从面点炸制情况来看，油温大体可分为两类：
①温油。一般指油温150 ℃左右，业内称为“五成热”（油面滚动较大，没有声音），低于这个油温的三四成热也属于温油（80～130 ℃，油面小有滚动，发出轻微响声）。
②热油。一般指油温210 ℃左右，业内称为“七成热”。
炸制法大都使用温、热两种油温，但也有先温后热、先热后温的不同变化。
2）温、热油炸制法
（1）温油炸制
①适用范围：适用于较厚、带馅和油酥面坯制品。温油炸制品的特点是外脆里酥，色泽淡黄，层次张开，又不碎裂。
②操作关键：设置好油温，避免用铲、勺乱搅，否则制品易碎裂和破坏造型；容易沉底的制品，要放入炸篮中炸，防止落底粘锅。
（2）热油炸制
①适用范围：主要适用于矾碱盐面坯及较薄无馅的品种，例如油饼、油条炸制。热油炸制品的特点是膨松、香脆。
②操作关键：油温必须烧至七成热以后才能下锅。如油温不够高，制品下锅后，色泽发白，软面不脆。炸时不宜太长，还须不断翻动，均匀受热，黄脆出锅。
油炸制品炸制时除要掌握火力和油温外，还必须保持油质清洁，否则会影响热的传导和色泽。
7.4.3 煎制工艺技术
1）概述
（1）概念
煎是指利用油脂及金属锅两种介质的热传递使制品成熟的一种方法。成品具有香软、油润的特点。
（2）热传递方式
热传递主要通过对流和导热两种作用。煎锅大多用平底锅，用油量多少要根据制品的不同要求而定。一般用油量以锅底平抹薄薄一层油为限。有的品种需要的油量较多，但以不超过制品厚度1/2为宜。
（3）煎制的两种方法
油煎法和水油煎法。
2）油煎法
（1）概念
把平锅烧热，放油，均匀布满锅底，放上生坯，煎好一面，再煎另一面，煎到两面都呈金黄色、内外四周全熟为止。
（2）典型制品
上海的煎馄饨、福建的煎米糕、苏州的麦芽塌榻饼、浙江的油煎苔菜饼。
（3）操作关键
①在操作全过程中，不盖锅盖。
②保持热能均衡。因制品既要受锅底传热，又要受油温传热，火候运用很重要。一般以中火油温六成热为宜，即160～180 ℃。对于带馅又厚的制品，如馅饼等，油温要高一些，但不可超过七成热。
③掌握好时间。油煎法比油炸法时间长，煎制时间一般需要10 min。
④放置生熟不匀。因平锅中间温度高，四周温度低，摆放生坯时，要从外向内摆放。操作中要经常移动制品位置，使之受热均匀，防止生熟不匀或制品焦煳。
3）水油煎法
（1）概念
水油煎法，是除油煎外，还要加水煎，使之产生蒸汽，连煎带焖，使制品底部焦脆，上部柔软。
（2）典型制品
生煎、锅贴、水煎包等形体较厚，带有生馅的品种。
（3）特点
具有蒸、煎双重特色，成品融脆、香、软于一体。成品适合现做现卖、现吃。
（4）具体操作方法
先在平锅底刷少量油，烧热；再把制品生坯从外向内依次摆好，用六成热的油温稍煎一会；最后分数次洒水（或与油混合的水），每洒一次就盖上锅盖，使水变为蒸汽传热焖熟。
水油煎需要反复实践才能掌握好成熟技巧，需要从业人员的耐心和判断火候的能力。