[任务拓展]

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学炸莲藕酥

莲藕酥是层酥制品之一，采用温油炸制，达到外部色泽洁白、酥层清晰，内馅成熟，需要灵活调整油温和炸制时间。

一、操作准备

1.实训场地准备。

设备、工具：炉灶、煸锅、漏勺、餐巾纸、餐盘。

2.实训用品准备。

莲藕酥生坯、植物油。

二、操作步骤

步骤1 植物油预热

煸锅上火，倒入植物油加热至140 ℃。

步骤2 涮酥

将莲藕酥生坯放在漏勺中，轻轻下入油锅中，轻轻平稳抬起漏匀，再轻轻下入油锅中，以小火低油温将油酥“涮出”。

步骤3 定型

当生坯表面纹路逐渐清晰，层次间距逐渐增加后，将火稍开大，将生坯炸成浅黄色。

步骤4 去浮油

将莲藕酥用漏勺捞出，放在餐巾纸上吸净表面浮油，装盘即成。

三、成品特点

色泽浅黄，形似莲藕段，质感酥脆，口味微甜，酥层清晰。

四、注意事项

1.炸制时油温不宜过高，以先低后高为宜，否则层次欠清晰且色泽易过重。

2.涮酥过程动作宜轻不宜猛，否则容易乱酥、碎酥。

3.莲藕酥生坯下锅到成品出锅，应始终在漏中，否则生坯沉入油底，容易有黑色斑点，影响成品色泽。