石榴的加工利用

十一、采收、贮藏、加工及综合利用

（一）采收时间与技术

石榴果实适时采收，是果园后期管理的重要环节，合理的采收不仅保证了当年产量及果实品质、提高贮藏效果、增加经济效益，同时由于树体得到合理的休闲，又为来年丰产打下良好基础。

1.采前准备

采前准备主要包括3个方面：一是采摘工具如剪、篓、筐、篮等和包装箱订做以及贮藏库的维修、消毒准备等。二是市场调查，特别是果园面积较大、可销售果品量较多时，此项工作更为重要，只有做好市场调查预测，才能保证丰产丰收，取得高效益。三是合理组织劳力，做好采收计划，根据石榴成熟期不同的特点及市场销售情况，分期分批采收。

2.采收期的确定

采收期的早晚对果实的产量、品质以及贮藏效果有很大影响。采收过早，产量低、品质差，由于温度还较高，果实呼吸率高而耐藏性差，采收越早，损失越大；过晚采收，容易裂果，贮运期易烂果，商品价值降低，且由于果实生长期延长，养分耗损增多，减少了树体贮藏养分的积累，降低了树体越冬能力，影响翌年结果。因品种不同，以籽粒、色泽达到本品种成熟标志来确定适宜的采收期。黄淮地区，早熟品种一般8月下旬、9月上旬成熟，晚熟品种可至10月中、下旬成熟。

应以调节市场供应、贮藏、运输和加工的需要、劳动力的安排、栽培管理水平、树种品种特性以及气候条件来确定适宜的采收期。我国人民有中秋节走亲访友送石榴的习惯，不论成熟与否，一般中秋节前石榴都大量上市；石榴是连续坐果树种，成熟期不一致，要考虑分期采收，分批销售；树体衰弱、管理粗放和病虫为害而落叶较早的单株，亦需提前采收，以免影响枝芽充实而减弱越冬能力；果品用于贮藏的，要适当早采收，果实在贮藏期有一个后熟过程，可以延长贮藏期；准备立即投放市场的，随销随采，关键是色泽要好。久旱雨后要及时采收，减少裂果；雨天禁止采收，防果内积水，引起贮藏期烂果。

3.采收技术

采收过程中应防止一切机械伤害，如指甲伤、碰伤、压伤、刺伤等。果实有了伤口，微生物极易侵入，增强呼吸作用，增加烂果机会，降低贮运性和商品价值。石榴果实即使充分成熟也不会自然脱落，采摘时一般一手拿石榴一手持剪枝剪将果实从果柄处剪断，剪下后将果实轻轻放入内衬有蒲包或麻袋片等软物的篓、篮、筐内，切忌远处投掷，果柄要尽量剪短些，防止刺伤果。当时上市的果实，个别果柄可留长些，并带几片叶，增加果品观赏性。转换筐（篓）、装箱时要轻拿轻放，防止碰掉萼片。运输过程中要防止挤、压、抛、碰、撞。

采果时还要防止折断果枝，碰掉花、叶芽，以免影响来年产量（图11-1）。

图11-1　采摘技术

（二）分级、包装

1.分级

果实从树上采摘后，要置于阴凉通风处，避免太阳暴晒和雨淋，来不及运出果园的，存放果实的筐上要盖麻袋或布单遮阳。利用在选果场倒筐之机进行初选，将病虫果、严重伤果、裂果挑出。对初选合格的果实再进行分级包装，分级是规范包装、提高果实商品价值的重要措施。石榴分级国内尚无统一标准，往往随品种、地区和销售而有不同。各地制定的分级标准一般以果实大小、色泽（果皮、籽粒）、果面光洁度、品质（籽粒风味）为依据。河南省对石榴果实分级定为特、一、二、三等4个级别（DB41/T488—2006）（表11-1）。

表11-1　河南省石榴果实分级标准

2.包装

石榴妥善包装，是保证石榴果实完好，提高商品价值的重要环节。为便于贮藏和运输，减少损失，一般包装分3种。

（1）用竹或藤条编成的筐、篓包装。规格大小不一，每筐、篓装果20～30千克。筐为四方体或长方体形，篓为底小口大的柱体形，篓盖呈锅底形。装果前篓、筐内壁先铺好蒲包，或柔软的干草，为了达到保温、保湿、调节篓内气体的目的，可于蒲包内衬一适当容积的果品保鲜袋，然后将用柔软白纸或泡沫材料网袋包紧的石榴分层、挤紧、摆好，摆放时注意将萼筒侧向一边，以免损伤降低品级。篓、筐装满后，将蒲包折叠覆盖顶部，加盖后用铁丝或细绳扎紧。筐内外悬挂写有重量、品种、级别、产地的标签。

（2）纸箱包装。包装箱规格有50厘米×30厘米×30厘米、40厘米×30厘米×25厘米、30厘米×25厘米×20厘米和35厘米×25厘米×17厘米等，箱装果重量分别为20千克、10千克、5千克和4.5千克，根据需要确定包装箱规格。装箱时，先在箱底铺垫一层纸板，后将纸格放入展开，再将用柔软白纸或泡沫材料网袋裹紧的石榴放入每一格内，萼筒侧向一边，以防损伤。装满一层后，盖上一张硬纸板，再放入一个纸格装第二层。依次装满箱后，盖上一层硬纸板，盖好箱盖，胶带纸封箱，打包带扎紧。箱上说明品种、产地、级别、重量等。石榴包装要注意分品种、分级别进行，不破箱、不漏装，果实相互靠紧，整齐美观。减少长途运输挤压、摩擦，保证质量。

（3）礼品式精品包装。有多种包装规格，适合不同的消费人群，可以开发各种人性化设计。

（三）贮藏

石榴为中秋之际时令佳果，搞好贮藏保鲜，是调剂市场、延长供应时间、利用季节差价、提高经济价值、直至远距离运销的重要手段。

1.贮藏条件

影响石榴保鲜贮藏的关键因素是贮藏场所的温度、湿度、气体成分和环境净度。

（1）温度。石榴果实贮藏的适宜温度为 3～6℃。石榴是对低温伤害敏感的果实，在 -1℃时出现低温伤害症状，故果实不应在此温度条件下贮藏。在安全贮藏温度条件下贮藏的，在解除贮藏后果实应立即消售。不同品种的石榴果实，含水率、耐贮性等方面存在较大差异，每个品种贮藏的适宜温度不同，含水率高的品种，贮藏温度适当高些。同一品种产地不同，成熟期不同，贮藏温度也不同。9 月中旬前成熟的，贮藏温度以 5～6℃为宜；9 月中旬后成熟的，贮藏温度以3～5℃为宜。

（2）湿度。在环境温度适宜时，石榴贮藏环境的相对湿度应保持在 85% ～ 90%为宜。相对湿度的调节，应根据不同品种果实果皮含水率而定。果皮含水率相对较低的品种，环境相对湿度应大些；而果皮含水率相对较高的品种，环境相对湿度应小些。

（3）气体。有贮藏实验认为，石榴果实是无呼吸高峰的果实，贮藏期间产生少量的乙烯，而且对各种外加乙烯处理无反应。果实产生的二氧化碳和乙烯两者的浓度均随温度的升高而增加。在适宜温度条件下贮藏时，空气中氧的合适浓度宜在8%以下，二氧化碳的适宜浓度不宜高于5%。

（4）环境净度。环境净度包括贮藏环境净度和贮藏果实自身净度，二者无菌、卫生清洁，是防止和减轻贮藏病害的关键，故贮藏前一定要对贮藏场所、贮藏果实进行杀菌、消毒处理。

2.贮前准备

（1）选择耐贮品种。品种不同，耐贮性不同，用于贮藏的品种，必须品质优良、适于长期存放。如河南的蜜宝软籽、蜜露软籽，陕西临潼的临选1号，安徽的淮北软籽1号，山西的江石榴，四川会理的青皮软籽等。

（2）适期采收。石榴由于花期不集中，导致果实成熟期不一致。用于贮藏的果实，可以采收成熟度大约在90%的果实，果实在贮藏期有一个后熟过程，适当早采果可以延长贮藏期。

（3）场所器具准备。在果实采收前，根据生产量的多少，决定贮藏量和贮藏方法，对贮藏场所和器具提前做好物质准备和消毒处理。常用消毒杀菌剂有多菌灵、代森锌、甲基硫菌灵等。

（4）果实处理。将采下准备贮藏的果实，经过严格挑选，剔除病虫果和损伤果，堆置于避光通风的空地2～3天，经发汗、降温、果皮水分稍散后，用药剂做防腐处理。常用药剂有25%多菌灵可湿性粉剂500倍液，或40%甲基硫菌灵可湿性粉剂600倍液，或60%代森锌可湿性粉剂500倍液，等等，再加入适量的水果防腐保鲜剂，浸果1分钟后捞出阴干，然后根据计划存放。

3.贮藏保鲜方法

（1）室内堆藏法。选择通风冷凉的空屋，打扫干净，适当洒水，然后消毒。将已消毒的稻草在地面铺5～6厘米厚。其上按一层石榴（最好是塑料袋单果包装）、一层松针堆放，堆5～6层为限。最后在堆上及四周用松针全部覆盖，在贮藏期间每间隔15～20天检查1次，随用随取。此法可保鲜2～3个月。

（2）井窖贮藏。选择地势高、地下水位低的地方，挖成直径1米、深2～3米的干井，然后从底部向四周取土掏洞，洞的大小以保证不塌方及贮量而定。贮藏方法是在窖底先铺1层消毒后的干草，然后在其上面摆放3～6层石榴，最后将井口封闭。封闭方法是在井口上面覆盖木棍或作物秸秆，中间竖1束作物秸秆以利于通风，上面覆土封严。此法可保鲜至翌年春。井窖保护妥当时，可连续使用多年。

（3）坛罐贮藏。选坛罐之类容器冲洗干净，然后在底部铺上1层含水5%的湿沙，厚5～6厘米，中央竖1束作物秸秆或竹编制的圆筒，以利换气。在作物秸秆或竹编制的圆筒四周装放石榴，直至装到离罐口5～6厘米时，再用湿沙盖严封口。

（4）袋装沟藏。

1）挖沟。选地势平坦、阴凉、清洁处挖深80厘米、宽70厘米的贮藏沟，长度根据贮藏量而定。于果实采收前3～5天，白天用草苫将沟口盖严，夜间揭开，使沟内温度降至和夜间低温基本相同时，再采收，装袋入沟。

2）装袋。将处理过的果实（用100倍D7保鲜剂浸泡10分钟，或用其他保鲜剂）装入厚0.04毫米、宽50厘米、长60厘米的无毒塑料袋，每袋装20千克，装袋后将袋口折叠，放入内衬蒲包的果筐或果箱内，盖上筐盖或者箱盖，不封闭。

3）管理。贮藏前期，白天用草苫覆盖沟口，夜间揭开，使贮藏沟内的温度控制在3～4℃为宜。贮藏中期，随着自然温度不断降低，当贮藏沟内温度降至3℃左右时，把塑料袋口扎紧，筐箱封盖，并用2～3层草苫将贮藏沟盖严，呈封闭状态，每个月检查1次。贮藏后期，3月上、中旬气温回升，沟内贮藏温度升至3℃以上时，再恢复贮藏前期的管理，利用夜间的自然降温，降低贮藏沟内的温度。利用此法可将果实贮藏到翌年4月，好果率仍达90%以上。

（5）土窑洞贮藏。适于黄土丘陵地区群众有利用窑洞生活的石榴产区采用。一般选取坐南朝北方向，窑身宽3米、高3米、洞深10～20米，窑顶为拱形，窑地面从外向内渐次升高或缓坡形，以利于窑内热空气从门的上方逸出。窑门分前、后两道，第一道为铁网或栅栏门，第二道为木板门，门的规格为宽0.9米左右，高2.0米左右，两道门距3米左右，作用为缓冲段，以保持藏室条件稳定。在窑内末端向上垂直打一通风口，通风孔下口直径0.7米左右，上口直径0.4米左右，出地面后再砌高2～3米。

窑洞地面铺厚约5厘米的湿沙，将药剂处理过的果实塑料袋单果包装好后散堆于湿沙上4～5层；或者用小塑料袋单果包装后装筐，也可加套塑料果网后每15千克装1袋（塑料袋或简易气调袋）置于湿沙上，码放1～2层。(https://www.daowen.com)

果实贮藏初期将窑门和通气孔打开通风降温。12月中旬后，外界温度低于窑温时，要关闭通气孔和窑门，门上挂棉帘或草帘御寒，并注意经常调节室内温度与湿度。贮藏初期要经常检查，入库后每15～20天检查1次，随时拣出腐烂、霉变果实，以防扩大污染。窑洞贮藏要注意防鼠害。

（6）冷库贮藏。利用不同类型机械制冷库贮藏石榴，可以科学地控制库内温度和湿度，是解决大批量石榴果实保鲜的先进技术。目前更先进的是气调保鲜，除具有控温、控湿外，还可以控制库内氧气和二氧化碳气体浓度。有条件的地区可以利用。

（四）加工

1.石榴的营养成分

石榴果实营养丰富，籽粒中含有丰富的糖类、有机酸、蛋白质、脂肪、矿物质、多种维生素等多种人体所需的营养成分。据分析，石榴果实中含碳水化合物17%，水分70%～79%，石榴籽粒出汁率一般为87%～91%，果汁中可溶性固形物含量为15%～19%，含糖量为10.11%～12.49%；果实中含有苹果酸和枸椽酸，含量因品种不同而不同，一般品种为0.16%～0.40%，而酸石榴品种为2.14%～5.30%。每100克鲜果汁含维生素C 11～24.7毫克以上（比苹果高1～2倍），磷8.9～10毫克，钾216～249.1 毫克，镁6.5～6.76毫克，钙11～13毫克，铁0.4～1.6毫克，脂肪0.6～1.6毫克，蛋白质0.6～1.5毫克，还含有人体所必需的天门冬氨酸等16种氨基酸。除鲜食外，去皮榨汁，可加工成酸甜适口、风味独特的石榴酒、石榴汁、石榴露、石榴醋等饮品。酸石榴品种以加工为主，而软籽类石榴品种，由于其核软加工方便，更适合作加工型品种。

石榴果皮、隔膜及根皮、树皮中含鞣质平均为22%以上，可提取栲胶，既能作鞣皮工业的原料，也可作棉、麻等印染行业的重要原料。

石榴全身都是宝，可以综合开发利用。

2.石榴的加工利用

以下简要介绍几种有关石榴的加工工艺及方法。

（1）石榴酒。

1）工艺流程。

2）操作要领。

A.原料处理与选择。选择鲜、大、皮薄、味甜的果实，去皮破碎成浆，入发酵池，留有1/5空间。

B.前发酵。加一定量的糖，适量二氧化硫 。加入5%～8%的人工酵母，搅拌均匀，进行前发酵。温度控制在25～30℃，时间8～10天，然后分离，进行后发酵。

C.后发酵陈酿。前发酵分离的原液，含糖量在0.5%以下，用酒精封好该液体进行后发酵陈酿。时间1年以上。分离的皮渣加入适量的糖进行2次发酵。然后蒸馏得到白兰地，待调酒用。

D.过滤、调整。对存放1年后的酒过滤，分析酒度、糖度、酸度，接着按照标准调酒，然后再进行热处理。

E.热处理。将调好的酒升温至55℃，维持48小时，而后冷却，静置7天再过滤。

F.冷却、过滤、储存、过滤、装瓶、杀菌入库。为增加酒的稳定性，先对过滤的酒进行冷处理，再过滤储存，然后过滤装瓶。在70～72℃下维持20分钟杀菌，后贴封入库。

3）质量标准。

A.感官指标。色泽橙黄，澄清透明，无明显悬浮物和沉淀物。具有新鲜、愉悦的石榴果香及酒香，无异味，风味醇厚，酸甜适口，酒体丰满，回味绵长。具有石榴酒特有的风格。

B.理化指标。

酒度（20℃）／% 10～12

糖度（葡萄糖）／（克/100毫升） 10～16

酸度（柠檬酸）／（克/100毫升） 0.4～0.7

挥发酸／（克/100毫升） < 0.1

干浸出物／（克/100毫升） > 1.5

（2）石榴甜酒。

1）原料。石榴、香菜籽、芙蓉花瓣、柠檬皮、白糖、脱臭酒精。

2）工艺流程。

3）操作要领。

A.原料处理。选择个大、皮薄、味甜、新鲜、无病斑的甜石榴，出汁在30%以上，洗净，挤汁。

B.配制。将石榴汁与其他原料一起放入玻璃瓶内，封闭严密防止空气进入，置1个月。期间，应常摇晃瓶子，使原料调和均匀。

C.过滤。1个月后，将初酒滤入深色玻璃瓶内，塞紧木塞，用蜡、胶封严。5个月后可开瓶，经调和即可饮用。

4）质量标准。

A.感官指标。金黄色，澄清透明，无明显悬浮物，无沉淀。风味酸甜适口，回味绵长。酒体醇厚丰满，有独特风味。

B.理化指标。

酒度（20℃）／% 　　　　10～12

糖度（葡萄糖）／（克/100毫升）　10.0～16.0

酸度（柠檬酸）／（克/100毫升）　0.4～0.7

挥发酸／（克/100毫升）　　　　　< 0.1

干浸出物／（克/100毫升）　　　　> 1.5

（3）石榴药酒。用酸石榴7枚，甜石榴7枚，人参、黄参、沙参、丹参、苍耳子、羌活各60克，白酒1 000毫升。将前8种材料中的石榴捣烂，其他切碎，一起放入布袋，置容器中，加入白酒，密封，浸泡7～14天后，过滤去渣即成。主要功用：益气活血、祛风刮湿、解毒避瘟。每于饭前温服20毫升，可以治疗中风、头面热毒、皮肤生疮、颜面生结、眉毛脱落等。