第一节 野菜篇
我国野菜大约有300多种，大多为药食两用植物，且具有保健价值。这里讲述的是在全国各地普遍分布，且有药用价值的常见的野生植物。
1.灰菜
灰菜，又称仔菜、灰条莱、灰灰菜、灰藋、白藜、涝藜或涝蔺。
为藜科藜属。是一年生草本植物，生于田野、荒地、草原、路边及住宅附近，中国各地普遍生长。每年4～6月采收幼苗或嫩茎叶食用。
灰菜富含蛋白质、多种维生素及钾、钙、磷等微量元素，还含有稀有的促脱皮甾酮、鞣质成分。
药用价值：具有抗癌、清热、减肥等功效，并对流感、乙型脑炎病毒等有明显的抑制作用。食用灰灰菜能够预防贫血，促进儿童生长发育，对中老年缺钙者也有一定保健功能。
食用方法：春天采集粗壮嫩绿的茎叶，入沸水锅焯过除去苦味，可以凉拌或炒食做汤，也可晾干贮藏。是我国出口的主要野菜品种之一。
适合人群：一般人群均可食用。尤其适合痢疾、腹泻、湿疮、痒疹、毒虫咬伤患者。
饮食禁忌：有人食后发生过敏反应，出现日光性皮炎或皮肤瘙痒，所以过敏体质者慎食。并且茎顶有红色粉粒的红心叶更容易引起反应，所以要避免食用。
2.荠菜
荠菜各地叫法不一，主要有：荠荠菜、粽子菜、枕头菜、榄鼓菜、地末菜、田儿菜、鸡翼菜、菱角菜、三角草等。华东地区一般叫荠菜或枕头菜。
荠菜是十字花科，一、二年生草本植物，植株高15～40厘米。是一种人们喜爱的可食用野菜，生长于田野、路边及庭园，遍布全世界。其营养价值很高。
荠菜主要吃的是幼嫩叶，一般在开花之前采摘。一般来说在硬地上的荠菜呈棕、绿两色，平铺坚韧；草丛中的荠菜呈单一绿色或棕、绿两色，大而嫩，向上生长，尤其是圆叶荠菜，细长细长的。
药用价值：有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等症。
食用方法：荠菜味道鲜美，开水烫过凉拌食用，尤宜下火锅烫食。荠菜软糯，油而不腻，汤味清香，开胃提神。荠菜用来包饺子也是一个很好的选择。
食用禁忌：吃荠菜要注意以下几点：第一，要挑选不带花的荠菜，这样才比较鲜嫩、好吃。荠菜根部的药用价值最高，制作食疗方时，不应摘除。
第二，荠菜不宜久烧久煮，时间过长会破坏其营养成分，也会使颜色变黄。
第三，荠菜可宽肠通便，故便溏者慎食。
第四，体质虚寒者不能食用荠菜。
最后建议不要加蒜、姜、料酒来调味，以免破坏荠菜本身的清香味。
提示：采摘的荠菜形态一般分为两种，花叶与圆叶，花叶常见。花叶的荠菜容易与独行菜、碎米荠、黄鹌菜幼株相混淆。圆叶的荠菜往往容易与鼠耳芥等野菜相混淆。
独行菜（不是野菜）
鼠耳芥（不是野菜）
黄鹌菜幼株（不是野菜）
碎米荠（不是野菜）
3.蒲公英
蒲公英又名黄花苗、黄花地丁、婆婆丁。在江南被叫作华花郎。
蒲公英属菊科多年生草本植物，高10～25厘米，含白色乳汁。头状花序，种子上有白色冠毛结成的绒球，花开后随风飘到新的地方孕育新生命。蒲公英是一种营养丰富的保健野菜。
广泛生于中、低海拔地区的山坡草地、路边、田野、河滩及旷野中，全国各地均有野生分布。
蒲公英植物体中含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、菊糖等多种健康营养成分。
药用价值：有利尿、缓泻、退黄疸、利胆等功效。
食用方法：可生吃、炒食、做汤、炝拌等。其风味独特，并且是药食兼用的植物。主要食用部分为叶、花、花茎、根。其嫩叶、未开花的花蕾、根状茎均可食用。挖其嫩幼苗，开水烫后，冷水漂洗，炒食、凉拌、做汤风味尤佳。
饮食禁忌：阳虚外寒、脾胃虚弱者忌用。
4.马齿苋（蚂蚱菜）
马齿苋又名马齿菜、蚂蚱菜、马苋、五行草、长命菜、五方草、瓜子菜、麻绳菜等。
马齿苋属马齿苋科，一年生草本植物，全株无毛。茎紫红色，叶互生，有时近对生，叶片扁平，肥厚，倒卵形，似马齿状，长可达35厘米。太阳花就是马齿苋的一种，学名大花马齿苋。马齿苋一般采摘嫩头食用。为药食两用植物。
马齿苋常生在荒地、田间、菜园、路旁，分布在全国各地。
马齿苋含有蛋白质、硫氨酸、核黄素、抗坏血酸、胡萝卜素等营养物质。由于其中含酸类物质比较多，所以吃的时候会觉得稍有些酸味。内服或捣汁外敷，治痈肿。
药用价值：有清热解毒、凉血止血、消炎、止渴、利尿作用。
食用方法：马齿苋有酸涩味，采摘后需要过热水去味。可炒食、凉拌、做馅。凉拌马齿苋具有很高的营养价值和药用价值，有“天然抗生素”之称；马齿苋粥对人体有很好的滋养作用，可以很好地改善皮肤的颜色，使肌肤散发健康的光泽。
饮食禁忌：马齿苋为寒凉之品，脾胃虚弱、腹部受寒引起腹泻的人，如果是单纯受凉造成的一般性腹泻不要误食；忌与胡椒、该粉同食；不宜与甲鱼同食，否则会导致消化不良、食物中毒等症状。
孕妇要禁止吃马齿苋。马齿苋是滑利的，有滑胎的作用。
提示：采摘马齿苋的时候要与地锦相区分。
地锦（不是野菜，与马齿苋区分）
5.鱼腥草
鱼腥草又名折耳根、截儿根、猪鼻拱、蕺菜等。
鱼腥草属双子叶植物三白草科蕺菜属，高30～50厘米；茎下部伏地，节上轮生小根，上部直立，无毛或节上被毛，有时带紫红色，是一种具有腥味的草本植物。是我国南方人们饭桌上常见到的菜，被称为“天然而又安全的抗生素”。可四季采摘，以早春采摘最好。其全株都可食用，以根部为主。早春时节采摘连根嫩头，呈嫩红色，最是爽口美味。茎叶折断后会发出刺激的鱼腥味，气味难以忍受。所以采摘时千万小心，别弄到手上。
生于沟边、溪边或林下湿地上，在我国中部、东南至西南部各省区均有分布。
药用价值：鱼腥草是一种常用中药。中医学认为鱼腥草具有清热解毒、消痈排脓、利尿通淋的作用。鱼腥草的药性可以通达人体的上、中、下三焦，上至咽炎、肺炎，下至尿道炎、阴道炎、尿路感染、尿频涩痛、肾炎，外至皮肤上的炎症和疱疹，都可以通治。鱼腥草泡茶喝，也有一定的消炎作用，特别适合工作的地方空气污染严重，或被动吸烟的人群。
食用方法：茎叶有恶臭，但是根部气味很淡，且生吃淡甜清爽。在南方通常被人们当作普通的蔬菜来吃，可以凉拌，可以卷煎饼果子，也可以炒着吃，可以说是药食同源的药材。传统的食用方法是以凉拌为主，也可与肉类搭配炒制、做火锅料等。
提示：鱼腥草采摘时不要与常春藤相混淆，形态不容易辨认时就闻闻气味。
常春藤（不是野菜，与鱼腥草区分）
6.车前草
车前草又名车轮菜、田灌草、车前实、虾蟆衣子、猪耳朵穗子、凤眼前仁等。
车前草属车前科多年生草本植物。根茎短缩肥厚，密生须状根。叶全部根生，叶片平滑，广卵形，边缘波状，间有不明显钝齿，主脉5条，向叶背凸起，呈肋状伸入叶柄，叶片常与叶柄等长。是药食两用植物。
常见于山野、路旁、花圃或菜园、河边湿地。分布遍及全国，但以北方为多。
药用价值：有利水通淋、清热解毒、清肝明目、祛痰、止泻的功效。主治热结膀胱，小便不利，淋浊带下，暑湿泻痢，衄血，尿血，肝热目赤，咽喉肿痛，痈肿疮毒。
食用方法：车前幼苗嫩叶可食。用沸水焯后，既可凉拌、蘸酱，又可包馅、做汤等，味道鲜美，营养丰富。
7.猪毛菜
猪毛菜别名扎蓬棵、刺蓬、三叉明棵、猪毛缨、叉明棵、猴子毛、蓬子菜、乍蓬棵子、蓬豆芽、轱辘娃子、猪毛缨等。
一年生草本，高30～100厘米。稀为半灌木或小灌木。茎自基部分枝，枝互生，淡绿色，有红紫色条纹，生稀疏的短硬毛。叶片丝状圆柱形，伸展或微弯曲，长2～5厘米，宽0.5～1.5毫米，生短硬毛，顶端有刺状尖，基部边缘膜质，稍扩展而下延。
生长于东北、华北、西北、内蒙古、西南及西藏、河南、山东、江苏、陕西等省区。一般生长于村边、路边及荒芜场所。有时也成群丛生于田野路旁、沟边、荒地、沙丘或盐碱化沙质地，为常见的田间杂草。
药用价值：有清热平肝、降低血压等功效。
食用方法：焯水凉拌为主。
8.苦麻子
苦麻子又名苣荬菜、荬菜、野苦菜、野苦荬、苦葛麻、苦荬菜、取麻菜、苣菜、曲麻菜、苦苦菜、败酱等。
多年生草本，全株有乳汁。茎直立，高30～80厘米。叶互生，披针形或长圆状披针形。
我国大部分地区有分布。主产于河北、陕西、山西、辽宁、吉林、黑龙江、山东等地。生于路边、地旁、庭园等处。(https://www.daowen.com)
药用价值：有清热解毒、利湿排脓、凉血止血等功效。
食用方法：挖其嫩幼苗，开水烫后，冷水漂洗，凉拌。
9.苦碟子
苦碟子又名满天星、苦荬菜、苦菜、凉麻、鹅食等。
苦碟子属抱茎苦荬菜属菊科多年生草本，高30～80厘米。全株无毛。根粗壮而垂直。茎直立。基生叶多数，长圆形，长3.5～8厘米，宽1～2厘米，先端急尖或圆钝，基部下延成柄，边缘具锯齿或不整齐的羽状深裂。
分布于我国北部、东部、南部及西南部，生于山野、田间、路旁，分布很广。
药用价值：有清热解毒、排脓、止痛等功效。
食用方法：挖其嫩幼苗，开水烫后，冷水漂洗，凉拌；也可炒食，也可做汤。尤其洗净蘸酱生食，清脆微苦，爽口宜人。
10.野蒜
野蒜又名薤白、野小蒜、小根蒜、山蒜、野葱等。
野蒜属百合科多年生草本植物，葱属植物。叶3～5枚，半圆柱形，中空。鳞茎近球状。它的茎叶长得很像蒜，也有葱、蒜的味道。
主要生长于山坡、草丛中。我国除新疆外，其余各省区均有分布。
药用价值：野蒜能通阳散结、行气导滞。常食对降低血糖有益。
食用方法：主要吃法有油泼辣子蒜、小蒜拌豆腐、炒腊肉、炒鸡蛋、小蒜白木耳粥等。
11.野葱
野葱又名沙葱、麦葱、山葱等。
多年生草本，高30～45厘米。鳞茎外被宿存的纤维状叶鞘。叶披针形，基部鞘状，先端细尖，两面平滑无毛。花茎直立，由叶丛中抽出；伞形花序顶生，下有膜质总苞片数枚；花紫红色。蒴果。
产于安徽、青海（东部）、甘肃、陕西（南部）、四川、湖北（西部）、云南（西北部）和西藏（东南部）。生于海拔2000～4500米的山坡或草地上。
药用价值：野葱味辛，性温，无毒。长期食用可以强智益胆气。将野葱煮水浸泡或捣碎外敷在局部，主治各种山中毒物刺伤，山中溪水的沙虱以及箭伤等毒。
食用方法：多用于煎炒烹炸；南方多产小葱，是一种常用调料，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜用。
12.苋菜
苋菜别名青香苋、红苋菜、汉（汗）菜、红菜、野刺苋、米苋、人旱菜、杏菜、荇菜、莹莹菜、玉米菜、米谷菜、云仙菜等。
苋菜属一年生草本，茎粗壮，绿色或红色，常分枝，幼时有毛或无毛。苋菜含有丰富的营养素，有较多的氨基酸等。苋菜中蛋白质、脂肪、钙和磷的含量都比较高，红苋菜所含的铁质比菠菜还多。
全国各地均有栽培，有时逸为半野生。生于田间或路旁、村舍附近、杂草地上。
药用价值：被誉为“补血菜”“长寿菜”，可明目、除邪、通窍、利大小肠，有清热解毒、收敛止血、抗菌止痢、消炎退肿的功效，可用于治疗急性肠炎、细菌性痢疾、伤寒、扁桃体炎、尿路感染，便秘、血吸虫病、丝虫病、甲状腺肿、子宫癌等症，外用可治蜈蚣、蜂蜇伤等（整草捣碎了可以治疗毒虫毒蜂咬伤）。
食用方法：摘其嫩茎，常用烹调方法包括炒、炝、拌、做汤和制馅。
13.榆树钱
为榆科植物，榆钱是榆树的果实，当春暖花开之际，榆树枝头会生长出一簇簇状如铜钱的嫩绿果实，人们把它叫榆钱。翅果倒卵形或近圆形，光滑，先端有缺口。种子位于中央，与缺口相接，长1～1.5厘米。花期3～4月，果期4～6月。
我国大部分地区有分布。生于河堤、田埂和路边；山麓、沙地上亦有生长。
药用价值：利窍，渗湿热，行津液，消痈肿。
食用方法：把榆钱洗净，去除杂质后可做榆钱汤、榆钱糕、榆钱羹等。
榆钱汤：把榆钱洗净，去除杂质，放入水中煮沸。届时搅进鸡蛋白，洒进少许香油和味精。盛入碗中，白绿相间，十分悦目，闻之清香，食之滑润可口。
榆钱糕：把洗净的榆钱跟面粉、食糖或食盐配在一起，做成蛋糕状，放入笼屉中蒸15分钟。香糯宜人。
榆钱羹：把榆钱与玉米面或小麦面和食盐放在一起加水搅成糊状。锅里水烧开后，将其徐徐倒入锅中，边倒边用筷子在锅里按一个方向搅动，等水再次煮沸即可停火食之。
14.刺槐花
刺槐又名洋槐，因此刺槐的花，又叫洋槐花。
落叶乔木或灌木，高10～25米；树皮灰褐色至黑褐色，浅裂至深纵裂，稀光滑。小枝灰褐色，幼时有棱脊，微被毛，后无毛；具托叶刺，长达2厘米。
刺槐花含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、多种维生素、矿物质、刀豆酸、黄酮类等。所含的花粉营养成分更佳。
遍布全国各地。生于公路旁及村舍附近。
药用价值：可用于咯血、大肠下血、吐血、崩漏等症。
食用方法：刺槐花可炒食、做馅。
15.黄花菜
黄花菜又名萱草、忘忧草、金针菜、萱草花、健脑菜、安神菜、绿葱、萱萼等。
属百合目百合科多年生草本植物，根近肉质，中下部常有纺锤状膨大。花葶长短不一，花梗较短，花多朵，花被淡黄色、橘红色、黑紫色；蒴果钝三棱状椭圆形，花果期5～9月。
中国南北各地均有栽培，多分布于中国秦岭南坡、湖南、江苏、浙江、湖北、江西、四川、甘肃、陕西、吉林、广东与内蒙古草原等地。
药用价值：黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等症有疗效，可作为病后或产后的调补品。
食用方法：常用烹调方法包括炒、炝、拌、做汤等
饮食禁忌：黄花菜是近于湿热的食物，对于溃疡病、胃肠不和的人，以少吃为好，对于平素痰多，尤其是哮喘病者，不宜食用。
16.艾草
艾草别名冰台、遏草、香艾、蕲艾、艾蒿、艾﹑灸草﹑医草﹑黄草﹑艾绒等。
艾草是多年生草本或略成半灌木状植物，植株有浓烈香气。主根明显，略粗长，直径可达1.5厘米，侧根多；常有横卧地下根状茎及营养枝。茎单生或少数，褐色或灰黄褐色，基部稍木质化。
分布广，除极干旱与高寒地区外，几遍及全国。生于低海拔至中海拔地区的荒地、路旁河边及山坡等地，也见于森林草原及草原地区，局部地区为植物群落的优势种。
药用价值：艾草有调经止血﹑安胎止崩﹑散寒除湿之效。干枯后的株体泡水熏蒸可消毒止痒，产妇多用艾水洗澡或熏蒸。一般家里用可以泡脚，或者点燃熏灸，对于寒证病人来说有一定帮助，但是也要小心上火。
食用方法：艾蒿可以炒肉吃，也可以凉拌，另外还可用鲜嫩艾草包水饺、艾草叶煮面、艾草煲鸡、艾草煮鸡蛋等。
17.水芹菜
水芹别名水英、细本山芹菜、牛草、楚葵、刀芹、蜀芹、野芹菜等。
水芹属于伞形科水芹菜属多年水生宿根草本植物。高15～80厘米，茎直立或基部匍匐。基生叶有柄，柄长可达10厘米，基部有叶鞘；叶片轮廓三角形，1～3回羽状分裂，末回裂片卵形至菱状披针形，长2～5厘米，宽1～2厘米，边缘有牙齿或圆齿状锯齿；茎上部叶无柄，裂片和基生叶的裂片相似，较小。
分布于我国长江流域。以江西、浙江、广东、云南和贵州等地为多。
药用价值：有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的作用。
食用方法：常用烹调方法包括炒、炝、拌、做汤等。
提示：野芹菜和水芹菜极相似，但水芹菜可以吃，野芹菜（又名石龙芮、水堇）有毒不能食用。野芹菜一般生长在潮湿地区，叶像芹菜叶，全株有毒，晚秋和早春期间毒性更大，以根茎及花毒性最剧。
（野芹菜，有毒）
18.竹笋
竹笋为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又称竹萌、竹芽。
竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。
竹笋一年四季皆有，毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅，笋芽常露出土面，冬季易受冻害，出笋期主要在夏秋季。
药用价值：竹笋性味甘寒，具有滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、利尿通便、养肝明目等功效。
食用方法：常用烹调方法包括炒、炝、拌、做汤等。