糖无法取代味精

可能是因为大众对味精真的没什么好感，很多美食作者或是上电视教做菜的厨师都不敢明目张胆地用味精。所以你会看到很好笑的状况，近二十年来几乎所有新出版的食谱都不敢用味精，凡是原本需要放味精的步骤一律改用糖取代。你如果照这些食谱做菜，真的没那么好吃。

糖的甜味跟味精的鲜味完全是不一样的味道。鲜味带给人的那种幸福感或许跟甜味有点儿类似，但绝对不是用糖能够取代得了的。我有个朋友曾经在喜来登饭店的餐厅上班，后来又转去某大师担任行政主厨的饭店上班。我有次好奇地问他为什么喜来登的菜就是比某饭店好吃，他说因为某大师比较有良心，都不放味精，而是改用糖，我听了哈哈大笑。喜来登当年的老板是过世不久的美食家蔡辰洋先生，美食家难道会不懂“食物真味”吗？我想纯粹是因为某大师对于鲜味原理认识不足吧。

不用味精要提出鲜味并不是很困难的事情，只要利用“协同作用”先备好鸡骨高汤、日式昆布柴鱼高汤、香菇黄豆芽素高汤（黄豆芽也含鲜味物质），做菜调味的时候三种高汤各来一小勺，就能唤醒丰富的鲜味了。