《食货志》简介
《食货志》这本书是由.邓士玮著创作的,《食货志》共有113章节
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推荐序
每一道料理都蕴藏着一段历史 身为一个三流的美食家跟不入流的历史学家,我在史料中看见古代美食时,总会忍不住想象——“这个吃起来会是什么味道?” 很可惜,我虽然很会...
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自序
吃货写给吃货看的故事 “吾少也贱,故多能鄙事。”在偶然的机缘下,我参与过一家大型餐厅的营运。有一次,某家报纸希望在周末版推出一些时尚餐厅的特色菜品,我便走进厨房...
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目录
推荐序 自序 ONE 欧洲美食寻故之旅 汉堡为什么叫作汉堡 蒙古骑士屁股下的那块牛肉 汉萨同盟 11美分的汉堡排 绞肉机的发明 汉堡包到底是谁发明的 完美汉堡运...
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ONE 欧洲美食寻故之旅
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汉堡为什么叫作汉堡
应该不会有人没吃过汉堡包吧,这可能是大家最熟悉的西式食物:圆面包剖开,夹上一块碎牛肉煎成的肉饼,再加上生菜和酱料。就算没有开车去过“得来速”窗口,也有在上班、上...
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蒙古骑士屁股下的那块牛肉
那么西方国家是如何开始吃碎肉料理的呢?这要从成吉思汗开始讲起。13世纪时,成吉思汗统一了蒙古各部之后开始挥军西征,在欧亚大陆建立起蒙古诸汗国。 在征战的旅程中,...
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汉萨同盟
据说欧洲所有的碎肉料理都来自于鞑靼牛肉,但这道碎生肉美食是如何从俄罗斯往南传遍欧洲的呢?正当金帐汗国的蒙古贵族统治俄罗斯时,德意志北部地区还是一个个小型或中型的...
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11美分的汉堡排
现在我们知道了汉堡港的地位很重要,而且他们从俄罗斯引进了鞑靼牛排。历史的巨轮辗过汉萨同盟,航行于七大洋的船只也从帆船升级为蒸汽船。汉堡港因为地理环境优越(位于欧...
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绞肉机的发明
两百多年的美国史,其中第一个百年也就是19世纪,这段时间的主轴就是美国从东岸十三州往西发展的过程,是广义的“西部拓荒”。西部拓荒造成了美国饮食文化的两个重大转变...
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汉堡包到底是谁发明的
路易期·拉森的汉堡餐车照片 根据美国国会图书馆官方认定,第一个汉堡包由一位叫作路易斯·拉森(Louis Lassen)的丹麦移民,于1900年在他的活动餐车Lo...
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完美汉堡运动
麦当劳制式化、企业化、全球化的形象,让很多美国的美食家开始反思这种大量制作的汉堡包,是不是已经偏离早年餐厅或是快餐车汉堡那种单纯而抚慰人心的制作初心。 近年来,...
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在家制作米其林星级“完美汉堡”
很多米其林星级主厨会在自己的餐厅中推出“完美汉堡”。完美汉堡并没有一个标准,主要是从主厨的眼光来认定所谓完美汉堡应该有的元素,进而呈现给顾客。不过一般来说完美汉...
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老上海记忆中的法国菜:焗蜗牛与烙蛤蜊
我家几乎每天都会准时收听《超级美食家》节目,我前几天边写稿边听节目的时候,发现主持人、美食家王瑞瑶小姐找了来自法国的“男神卡卡”来上节目。聊到烤田螺的时候,他说...
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海派西餐
我们现在常常把要去吃一顿好的料理叫作“吃大餐”,这个用语是从上海人那里得来的。原本大餐的意思是吃西餐,因为排场隆重,讲究上菜的先后顺序,跟中式的用餐方式不同,加...
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红房子与烙蛤蜊
最有趣的海派西餐料理应该是烙蛤蜊,这道菜创始于“红房子西餐厅”。红房子创业之初的老板是法国籍犹太人路易·罗威(Louis Rover),战前他在霞飞路开了家Ch...
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在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊
这两道菜除了主料(蜗牛、蛤蜊)不同之外,其他佐料调味,甚至烹调流程都是一样的。简而言之,就是先将主料处理好,然后加上香芹、大蒜、奶油后进烤箱焗烤。 香芹、大蒜、...
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轻松胜过专业厨师的料理:牛排
很多台湾人第一次拿起刀叉吃西餐吃的就是牛排,平价牛排餐厅里刚煎好的牛排在热腾腾的铸铁盘上吱吱作响,盘中还搭配着几片蔬菜、一些意大利面跟一颗生鸡蛋,牛排上桌之后,...
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如何选牛排
选牛排的第一个原则就是使用较嫩的部位,而且其中的韧带、筋膜要少,这样才不会影响口感,这些大多是牛躯干运动量较少的部位。不过任何动物都一样,运动量少的部位虽然嫩,...
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湿式熟成与干式熟成
牛肉的熟成是酵素(生物酶)的作用,生物的体内都有酵素,酵素是一种具有生物催化功能的化学物质。生物吃下的食物会通过各种酵素的多次催化后,变成小分子的物质(比如氨基...
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牛排的烹调
牛排的故事说起来很复杂,但要做出一份完美的牛排却并不难。身为一名爱好料理的吃货,如果连牛排都不会做,那就太逊了。制作出完美的牛排有3个重点:第一,外皮要焦香酥脆...
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在家做出惊人的专业级牛排
其实在家做牛排真的没什么难度,如果使用平底锅全程煎烙,不到10分钟就能上桌。为了增加一点儿趣味,我想要教大家的是简单的干式熟成风低温烹调牛排。 首先是干式熟成,...
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西班牙地中海风情食物:美乃滋
我们说起沙拉酱,有一半以上都是在说美乃滋(又叫蛋黄酱)。我认识的一位外国朋友在亚洲很多地方都住过,一说起日本就让他受不了,他觉得日本人实在是很奇葩,什么食物都可...
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战争与美乃滋
话说公元1754年到1763年之间,欧洲的殖民帝国为了非洲、亚洲、美洲等地的领土与殖民利益在全世界互相开打,号称7年战争,严格说起来这次战争才是真正的第一次世界...
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超爱美乃滋的西班牙人
如果说日本人爱往料理里面加美乃滋,那么发源地梅诺卡岛的母国西班牙人才称得上对美乃滋爱不释手。大家应该都听过西班牙小酒馆里面的下酒菜Tapas吧,台湾有些西班牙风...
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自己在家也可以做美乃滋
美乃滋是一种乳化酱汁,主要成分是生蛋黄与食用油。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇与脂蛋白等都是天然的乳化剂。少量的油与生蛋黄经过高速搅打之后,油脂会被乳化剂包覆形成微小的...
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赌场的待客之道:总汇三明治
在租房期间,晚上我常常跟室友兼二房东一起外出,纵饮狂欢直到天亮。那位朋友非常喜欢早餐店卖的总汇三明治,常常整夜狂欢后的最后一个节目就是大家一起去早餐店。每次他都...
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价格最贵的三明治
1981年前后,原任职于南亚塑胶的林坤炎先生为了早日偿还房屋贷款,与太太一起开着小货车,卖起了早餐三明治。当年台湾人的早餐大多是家里做的清粥,或是附近小店里卖的...
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“总汇”三明治原来是“总会”三明治
“总汇三明治”的英文原名叫作Club Sandwich,香港人称作“会馆三文治”或“公司三文治”,并没有林林总总、汇聚一堂的意思,“总汇”二字恐怕是台湾人的误解...
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在家做经典总汇三明治
总汇三明治随处都能吃到,在家模仿经典版本会比较有趣。总汇三明治就是把B.L.T.三明治加上煎烤鸡胸肉。鸡胸肉在西式料理中大多会用盐水浸泡法预处理,就是用盐水腌一...
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罗马帝国与罗勒青酱
夏天的罗勒(又称九层塔)盛产到一个夸张的地步,有时候明明只是想买些蛤蜊煮个蛤仔汤,卖蛤蜊的老板都会硬塞给你一大堆罗勒,用都用不完。这些罗勒大部分的下场就是因冷藏...