目录

目　录

序　言

第一部分　中国酒概述

中国酒概述

一、中国酒的基本概念

二、中国酒的主要种类与命名

第二部分　中国白酒

第一章　白酒的发展概况

第一节　白酒的历史与发展

一、酒的由来

二、白酒的发展历程

第二节　白酒的市场现状

第二章　白酒的酿造

第一节　白酒酿造的主料

一、粮谷

二、薯类

三、豌豆

四、其他

第二节　白酒酿造的辅料

一、辅料的作用及要求

二、常用辅料及其特性

三、辅料的使用原则

四、传统工艺中对“合理配料”的要求

第三节　白酒酿造的用水

第三章　白酒的十二种香型

第一节　浓香型白酒的工艺特点

一、多粮浓香型白酒和跑窖法工艺的酿造特点

二、单粮浓香型白酒和原窖法工艺的酿造特点

三、混烧老五甑法工艺

第二节　酱香型白酒的工艺特点

第三节　清香型白酒的工艺特点

一、大曲清香型白酒的工艺特点

二、小曲清香型白酒的工艺特点

三、麸曲清香型白酒的工艺特点

第四节　米香型白酒的工艺特点

第五节　其他香型白酒的工艺特点

一、豉香型白酒的工艺特点

二、凤香型白酒的工艺特点

三、兼香型白酒的工艺特点

四、芝麻香型白酒的工艺特点

五、董香型白酒的工艺特点

六、特香型白酒的工艺特点

七、老白干香型白酒的工艺特点

八、馥郁香型白酒的工艺特点

第四章　白酒的品鉴

第一节　品鉴的要求

一、对评酒员的要求

二、对环境和品酒器具的要求

第二节　品鉴的过程

一、品鉴浓香型白酒

二、品鉴酱香型白酒

三、品鉴清香型白酒

四、品鉴凤香型白酒

五、品鉴兼香型白酒

六、品鉴米香型白酒

七、品鉴豉香型白酒

八、品鉴芝麻香型白酒

九、品鉴董香型白酒

十、品鉴特香型白酒

十一、品鉴老白干香型白酒

十二、品鉴馥郁香型白酒

第五章　白酒的品牌

第一节　国家名酒

一、茅台酒

二、五粮液

三、汾酒

四、洋河大曲

五、剑南春

六、古井贡酒

七、董酒

八、西凤酒

九、泸州老窖

十、全兴大曲

十一、双沟大曲

十二、特制黄鹤楼酒

十三、郎酒

十四、武陵酒

十五、宝丰酒

十六、宋河粮液

十七、沱牌曲酒

第二节　地方名酒

一、文君酒

二、江口醇酒

三、丰谷酒

四、八百寿酒

五、水井坊酒

六、赖永初酒

七、牛栏山酒

八、红星二锅头

九、天津津酒

十、衡水老白干

十一、张弓酒

十二、稻花香酒

十三、老龙口

十四、大泉源

十五、富裕老窖酒

十六、古城酒

十七、口子酒

十八、堆花酒

十九、扳倒井酒

二十、陈太吉酒

第六章　白酒的侍酒服务

第一节　侍酒师的仪态与酒具

一、仪态

二、主要酒具

第二节　白酒的侍酒礼仪

一、斟酒礼仪

二、斟酒顺序

三、行酒令

四、针对醉酒客人的应对措施

第三节　餐酒搭配入门