《中国白酒侍酒师初级教程》简介
《中国白酒侍酒师初级教程》这本书是由.云虹主编创作的,《中国白酒侍酒师初级教程》共有111章节
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序 言
中国的饮食文化博大精深，源远流长，其独特的生命力护佑着华夏民族的繁衍生息，并以强大的辐射力影响着周边国家乃至世界的饮食风尚。在“一带一路”倡议和“中国文化走出去...
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目录
目 录 序 言 第一部分 中国酒概述 中国酒概述 一、中国酒的基本概念 二、中国酒的主要种类与命名 第二部分 中国白酒 第一章 白酒的发展概况 第一节 白酒的历...
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第一部分 中国酒概述
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中国酒概述
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一、中国酒的基本概念
中国酒是指由中华民族自己创造，或经过兼收并蓄地长期改进技术和工艺，用具有典型民族特色的独特工艺酿造而成的酒精类饮料，其中主要包括曲酒、黄酒以及露酒等。 由于曲酒...
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二、中国酒的主要种类与命名
中国酒除了占主要地位的曲酒和黄酒外，还有诸如果酒、乳酒等各种类型的其他传统酒类，以及从国外输入并迅速发展的葡萄酒和啤酒等。由于受生产原料多样、工艺技术繁杂等多种...
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第二部分 中国白酒
色香味 中国白酒 中国传统白酒，特指以谷物为原料，加酒曲发酵后经蒸煮、蒸馏而制成的蒸馏酒。因其酒精浓度高，见火就着，故其又被称为烧酒或火酒。其独特工艺是千百年来...
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第一章 白酒的发展概况
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第一节 白酒的历史与发展
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一、酒的由来
中国酒文化馥郁芬芳，源远流长。我国有关酒的历史，可以追溯到上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“八月...
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二、白酒的发展历程
汉代画像砖上的酿酒图 （一）周秦两汉时期 周代的酿酒工艺比商代完备，酒的门类也有所增加，据《礼记》记载，有玄酒、醴酒、澄酒、清酌、旧泽等多种酒类。在河北开平县中...
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第二节 白酒的市场现状
由于“无酒不成席，无酒不成宴”的文化习惯，国内对白酒的需求仍然稳定。随着生活质量的改善，消费者对白酒的口感和品质有了更高的追求，这促使白酒生产企业不断调整其生产...
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第二章 白酒的酿造
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第一节 白酒酿造的主料
就白酒发酵而言，凡是含淀粉和可发酵性糖或者可转化为可发酵性糖的原料，理论上都可以用微生物发酵的方法生产白酒。因此，酿造白酒的原料有很多，包括粮谷类、薯类、豌豆类...
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一、粮谷
生产传统白酒主要使用以高粱为主的粮谷原料，其次还有大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。不同的原料，不同的产地，所产出酒的香味风格差异很大，如高粱产酒香浓，小麦...
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二、薯类
甘薯、木薯、马铃薯等，淀粉含量丰富，是我国白酒生产的重要原料。这些原料经过一定的工艺处理后，也可以得到质量上乘的白酒。 甘薯 木薯 马铃薯 1.甘薯 甘薯...
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三、豌豆
豌豆的蛋白质含量高，不是特别适合酿酒。但豌豆中含有丰富的香兰素等酚类化合物，其中2-甲基、3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜...
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四、其他
除上述原料外，酿造白酒的原料还有甘蔗、甜菜、柿子、橡子、土茯苓、蕨根等。但目前使用代用原料的已很少见，且代用原料酿出的酒的质量也得不到保证。...
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第二节 白酒酿造的辅料
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一、辅料的作用及要求
辅料一般指固态发酵白酒中的疏松剂（或叫填充料），如糠壳等。辅料的作用有：调整酒醅中的淀粉浓度；冲淡酸度；吸收酒精；保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界...
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二、常用辅料及其特性
1.稻壳 稻壳、谷壳是稻米谷粒的外壳，是酿造大曲酒的主要辅料，为一种优良添加剂。除了具有一般辅料作用外，稻壳由于质地坚硬，在蒸酒时还可以减少原料互相黏结，避免塌...
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三、辅料的使用原则
辅料的使用与酿酒的产量、质量密切相关，又因酿酒工艺、季节、淀粉含量、酒醅酸度等不同而异。酿酒习惯称粮糠比，即辅料占投粮的比例，如：浓香型大曲酒为22%左右；酱香...
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四、传统工艺中对“合理配料”的要求
传统工艺中对“合理配料”有一定的要求。首先，按季节调整辅料用量，冬季适当多点，有利于酒醅升温，提高出酒率。其次，按底糟升温情况调整辅料用量，每次增减辅料时，应相...
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第三节 白酒酿造的用水
“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。”由此可见水在酿酒过程中所起的重要作用。从古人作坊式产酒到今天现代化酿酒，酿酒用水都是必备的原料，并备受关注。“名酒产地，...
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第三章 白酒的十二种香型
白酒是以含淀粉质的谷物（高粱、大米、玉米、糯米、小麦等）为主要原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵后蒸馏、陈酿、勾调而制成的含乙醇的饮料，是世界著名的...
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第一节 浓香型白酒的工艺特点
浓香型白酒以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵后陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质的白酒。从酿酒原...
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一、多粮浓香型白酒和跑窖法工艺的酿造特点
多粮浓香型白酒，顾名思义，即在酿造过程中采用多种粮食进行蒸煮、发酵，酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，糖化发酵剂为“包包曲”，采用“泥窖固态发酵，...
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二、单粮浓香型白酒和原窖法工艺的酿造特点
单粮浓香型白酒主要因其酿造时的混蒸混烧环节仅添加高粱而得名，并不是说整个酿造过程中只用一种粮食作为酿酒原料，其糖化发酵剂仍使用了小麦等谷物原料。 在工艺上，同跑...
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三、混烧老五甑法工艺
混烧老五甑法工艺是苏、皖、鲁、豫等省生产的名、优质浓香型大曲酒的典型生产工艺流程。 混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有四...
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第二节 酱香型白酒的工艺特点
酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味物质，具有酱香风格的白酒。我国的酱香型...