十五、宝丰酒
宝丰酒业所在地——平顶山市宝丰县，位于伏牛山区、豫西丘陵与黄淮平原过渡地带，北依汝河，南临沙河，西靠伏牛，东望黄淮。在气候上属北亚热带与暖温带，湿润地区向半湿润地区过渡地带，水热条件比较好。宝丰酒是河南省唯一的清香型白酒品牌，有着中国名酒的优秀品质和4000多年的悠久历史。1999年，39度、46度宝丰酒均获中华人民共和国国家标准样品酒称号；2002年，宝丰酒荣获国家原产地标记保护注册认证和国际地理标志产品；2007年，宝丰酒酿造工艺被列入河南首批非物质文化遗产保护名录；宝丰酒业为中华名特优产品指定供货单位。宝丰酒在全国第三届、第四届白酒评比中，蝉联两届国优，获国家银质奖；在全国第五届白酒评比中，荣获国家金质奖，晋升17大中国名酒之列。
（一）宝丰酒的起源
宝丰历史悠久，物华天宝，人杰地灵。西依伏牛，东瞰平原，沙河润其南，汝水藩其北，菽麦盈野，地涌甘泉，为中州灵秀之地。追溯宝丰的酿酒起源，有历史依据的是仪狄造酒。仪狄，被称为中国的造酒鼻祖。在史籍中，有多处仪狄造酒的记载。《战国策·魏策》载：昔者，帝女令仪狄作酒而美进之禹，禹饮而甘之；《酒经》载：仪狄作酒醪。因此，夏禹时期的仪狄酿酒，距今有4000多年的历史。《吕氏春秋》载：仪狄始作酒醪，变五味，于汝海之南，应邑之野。古时汝河流经汝州的一段称为汝海，汝海之南就是汝河之南，宝丰就在汝河的南岸。“汝海之南，应邑之野”应该就是现在的宝丰地区。宝丰商周时为应国属地，古应国遗址在今宝丰县城东南10公里处，为河南省文物保护单位。在古应国遗址上先后发掘墓葬100余处，出土文物10000余件，其中酒具酒器就有3000多件。从质地上分，有铜、石、陶、玉、骨、玛瑙、绿松石等；从用途上分，有杯、盅、壶等。其中最珍贵的一组文物是“提梁卣”“蟠龙纹香”“耳环”“铜方壶”“应伯壶”和“铜爵”等。从爵内的大篆铭文上可以看出宝丰酒业历史之悠久、规模之宏大。
据《宝丰县志》记载：北宋时，汝州有十酒务，仅宝丰就有商酒务、封家庄、父城、曹村、守稠桑、宋村七酒务。酒务是宋朝官方专门经营酒的地方，年收税万贯以上。当时宝丰“万家立灶，千村飘香”“烟囱如林，酒旗似蓑”。宝丰酒业的繁荣昌盛惊动了朝廷，宋神宗钦派大理学家程颢监酒宝丰，治双酒务，并广传宝丰酒法使其受益天下，双酒务在今宝丰县城西北25里处，现名为商酒镇。金朝时，宝丰酒业兴盛不衰，资产万贯以上的作坊100余家，贩粮售酒者如流，监酒官有镇国上将军、忠校尉、忠显昭信尉等16人。据《宝丰县志》记载：金朝正大之年，收酒税四万五千贯，居全国各县之首。
1948年，宝丰县人民政府恢复历史名酒宝丰酒的生产，起名地方国营宝丰县裕昌源酒厂，这成为河南省建厂最早的白酒厂家，1997年改制为河南省宝丰酒业集团有限公司。
（二）宝丰酒的酿制
宝丰酒因产地而得名，其盛名享誉千载而不衰，这要归功于宝丰周边的环境、造酒的粮食、水和工艺等，这些都是宝丰酒的上乘酒质的先决条件。
传统工艺，清香纯正。宝丰酒经过选料、粉碎、制曲、培曲、酿造五大工序，可以有效排除原辅料中的杂味，充分保证了酒体清香纯正、丰满协调的独特风格。
第一步：选料。宝丰精选优质高粱、大麦、小麦、豌豆为原料。在选料过程中，对每一个环节严格把关，真正实现好粮酿好酒。
第二步：粉碎。将精选过的粮食均匀粉碎成4、6、8瓣，多糁少面为宜。这样才能使发酵更充分，产生的成分更丰富。
第三步：制曲。将粉碎好的原料按一定比例加水掺拌均匀，压制成曲砖后，进入曲房培曲。根据不同季节进行通风、翻曲，28天后曲块成熟待用。
第四步：酿造。主要分为堆集润料—入甑蒸粮—入缸发酵—装甑蒸馏—看花截酒—分级入库—贮陈老熟等环节。其中的核心环节就是“清蒸二次清”工艺中最具代表性的入甑蒸粮、入缸发酵和装甑蒸馏。将粉碎的高粱与95℃以上的高温水按比例拌匀堆集后装入酒甑，再将蒸好的高粱降温加入粉碎好的曲料，方可入缸发酵。25天酒醅成熟后按照“轻、松、薄、匀、散、齐”的六字法装甑蒸馏。
地缸发酵，自然清净。宝丰酒以“清字当头，净字收尾”，采取传统的“地缸发酵”工艺，坚持酒土分离，保证了酒体自身的原质清香，使酿造过程更加天然纯净。
整个酿制过程始终贯穿“清、净”二字。所谓“清”，就是红高粱不配糟，纯粮清茬发酵；“净”，就是发酵容器、生产场地和设备强调清洁卫生，与其他香型白酒最大的不同是，宝丰酒是将特制的陶缸埋于地下，再将蒸好的高粱和粉碎的酒曲拌匀后入缸发酵，所有酿酒原料不跟泥土接触，特别干净卫生，无污染，无杂味，保证了整个发酵过程的清洁、纯净。
恒温可控，醒酒更快。宝丰酒业的酿造工艺独特，传承清香型白酒的古法精髓，融入现代科技工艺，实现了酿造过程中的恒温可控发酵，即以低温制曲、低温发酵、低温溜酒为核心的“三低原则”。由于是以自热环境温度为主掌控生产质量，为了保证制曲、发酵和蒸馏的质量，确保温度的可控性，进而保证原酒以及成品酒的品质和口感风格的稳定性，在每年的6～9月，宝丰酒业的制曲、培曲、酿酒等工序都要停工，复工时间一般在9月中旬。温度控制讲究“前缓、中挺、后缓落”，始终在25～30℃，以减少杂菌污染，使酒体更加清澈，酒味更加纯净。三低原则，自然温控，夏季停工，这些都保证了清香型宝丰酒的品质风格。
（三）宝丰酒的特点
“国色清香，宝丰酒”。宝丰酒中各种物质成分比例平衡，酒体纯正丰满，酯香匀称，干净利落；酒液无色透明，清香芬芳，甘润爽口，醇甜柔和，自然协调，回香悠长，把清香型白酒的特点发挥到了极致。其中63度高度酒和39度低度酒都备受人们喜爱。
清香型宝丰酒从闻香到入口，酒体都比较干净，其不上头、醒酒快的典型风格特点，成为引领健康白酒消费的新风尚。在河南平顶山当地民间至今还流传着这样的段子：“宝丰酒，光喝不醉，喝多瞌睡；一觉醒来，精神百倍；不影响上班，不耽误开会。”这些都是对宝丰酒不上头、醒酒快这一特点的最好诠释。