前言

食品生物化学作为食品类专业的专业基础课，是一门核心课程，是学习各门专业课程的前提与基础。食品原料保鲜，食品加工方法的改进，新型方便食品、健康食品的开发，都需要建立在食品生物化学的理论与技能基础之上。本书是为食品科学与工程、食品质量与安全、农产品加工与贮藏等相关专业学生编写的教材，也可供其他专业学生、教师和科技工作者参考。

本书以食品主要成分为主线，讲述了水分，矿物质，糖类，脂类，蛋白质，核酸，酶，维生素与辅酶，食品色素和着色剂，食品风味物质等食品成分的结构、性质、功能以及这些物质在食品加工贮藏过程中的变化和在人体内的代谢调节。各章内容自成体系，力求在阐明基本理论知识的基础上，尽可能反映现代食品科学的新进展。本书绪论由李凤林、张忠编写，第二章由张忠编写，第一章、第三章主要由罗晓妙、吕俊丽编写，第四章、第五章主要由史碧波、罗晓妙编写，第六章由蔡利编写，第七章由李凤林编写，第八章、第九章主要由熊建文、张媛编写，第十章由吕俊丽、刘燕编写，第十一章由郭志军编写。此外刘晓燕、李瑶佳、甘国超、杨咏洁等同志也参与了本书部分章节的编写工作。

教材初稿经副主编和主编审阅、修改后，最后由主编通读、审定。为了保证教材质量，我们邀请了西华大学车振明教授、四川大学何强教授和西昌学院肖诗明教授、巩发永教授对本教材进行了全面审阅，他们提出的许多宝贵意见为教材增色不少，在此，特表示衷心的感谢。(https://www.daowen.com)

在编写过程中，本书参考了国内外许多作者的著作和文章，在此也表示衷心的感谢。限于编写人员的水平和经验有限，书中难免有种种缺陷甚至错误，蒙同行、专家和广大读者指正。

编者

2019年8月