第三节 水分活度

由于在含水食品中溶质对水的束缚能力会影响水的汽化、冻结、酶反应和微生物的利用等，仅仅将水分含量作为食品中各种生物、化学反应对水的利用性指标不是十分恰当的；另外，水与食品中非水成分作用后处于不同的存在状态，与非水成分结合牢固的水被微生物或化学反应利用程度降低。因此，目前一般采用水分活度（Aw）表示水与食品成分之间的结合程度。(https://www.daowen.com)