水分活度及其测定

水分活度（Aw）定义为：食品的蒸汽压p与同温度下纯水蒸汽压p0之比，可用下列公式表示：

Aw=p/p0

式中，p为食品的蒸汽压；p0为纯水的蒸汽压。

水分活度是从0～1之间的数值。纯水的Aw=1。因溶液的蒸汽压降低，所以溶液的Aw小于1。由于食品中的水总有一部分是以结合水的形式存在的，而结合水的蒸汽压远比纯水的蒸汽压低得多，故此，食品的水分活度总是小于1。食品中结合水的含量越高，水分活度越低。水分活度反映了食品中水分的存在形式和被微生物利用程度。

水分活度与环境平衡相对湿度（Equilibrium relative humidity, ERH）和拉乌尔（Raoult）定律的关系如下：(https://www.daowen.com)

Aw=p/p0=ERH/100=N=n1/（n1+n2）

即食品的水分活度在数值上等于环境平衡相对湿度除以100。其中N为溶剂（水）的摩尔分数，n1为溶剂的摩尔数，n2为溶质的摩尔数。

测定食品中的水分活度，常用的方法有水分活度计测定、恒定相对湿度平衡室法、化学法等。