糖类物质的重要食品功能性
（一）甜度
甜度是一个相对值，常以蔗糖的甜度为标准进行比较（规定以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为1或100）得出，设蔗糖甜度为100，则果糖、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和乳糖甜度分别为173、74、32、32和16。所有的单糖、双糖、低聚糖、糖醇均有一定甜度，某些糖苷、多糖复合物也有很好的甜度，这是赋予食物甜味的主要原因。例如蜂蜜具有甜味是因为其含有较多的果糖和葡萄糖，甘蔗具有甜味是因为其含有较多的蔗糖。现代食品工业中使用的一些人工合成甜味剂比自然存在的甜味剂更甜，如阿斯巴甜（aspartame）的甜度为18000，甜蛋白（monellin）的甜度为20000。多糖一般不具明显的甜味，只有在水解成小分子的单糖或寡糖时才具有甜味。
（二）吸湿性和保湿性
糖类物质的吸湿性和保湿性是其亲水能力的具体体现。糖类物质含有许多亲水性羟基，可以靠氢键键合与水分子相互作用，所以糖类物质对水有较强的亲和力。将糖类物质放置在一定湿度的环境中，若干时间后就能结合一定的空气中的水分（表3-2）。
表3-2 糖吸收潮湿空气中水分的百分含量
单位：%
食品生产中可根据所加工食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失来选择使用具有不同吸湿性和保湿性的糖类物质。例如糖霜粉的主要作用是防止产品在包装后发生黏结，则吸湿性小的糖可满足要求；而糖果、蜜饯、面包等产品需要在加工贮藏中保持一定的水分含量，则必须添加吸湿性较强的糖，如玉米糖浆、高果糖浆、转化糖、糖醇等。
（三）胶凝作用
在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子可通过氢键、疏水相互作用、范德华力离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构，这种功能特性称为胶凝作用。由胶凝作用形成的凝胶结构的网孔中充满液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。凝胶是一种能保持一定形状，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性半固体。
凝胶强度依赖于联结区结构的强度，如果联结区链段不长，链与链不能牢固地结合在一起，那么在压力和温度升高时，聚合物链的运动增大，于是分子分开，这样的凝胶属于易被破坏和热不稳定凝胶。若联结区包含长的链段，则链与链之间的作用力强，足可耐受所施压力或热的作用，这类凝胶硬而且稳定。因此，适当控制联结区的链段长度可以形成不同硬度和稳定性的凝胶。支链分子或杂聚糖分子间不能很好地结合，不能形成足够大的联结区和一定强度的凝胶，只能形成黏稠、稳定的溶胶。同样，带电荷基团的分子，如含羧基的多糖，链段之间的电荷会产生库伦斥力，从而阻止联结区的形成。
多糖溶液的这些性质使其在食品及轻工业中广泛应用，可作为增稠剂、絮凝剂、泡沫稳定剂、吸水膨胀剂、乳状液稳定剂等。
（四）风味结合功能
多糖类物质能有效保留挥发性风味成分，如阿拉伯树胶、明胶、环糊精等常用于微胶囊和微乳化技术。在食品喷雾干燥或冷冻干燥的脱水过程中，糖类物质与水的相互作用转变成糖-风味物质的相互作用，对保持挥发性风味成分起着重要作用。
