蛋白质的化学组成

一、蛋白质的化学组成

元素分析结果表明，所有蛋白质分子都含有碳（50%～55%）、氢（6%～8%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）。除此之外，有些蛋白质还含有少量的硫、磷、硒或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼等，个别蛋白质还含有碘。蛋白质的含氮量十分接近，平均约为16%，此值在生物样品中蛋白质含量的测定上极为有用，因为动植物组织内的含氮物质以蛋白质为主，其他物质含氮很少且不均衡。因此，只要测出样品中含氮克数，再乘以系数6.25（100/16），即可得出所测样品中蛋白质的大致含量。

蛋白质是高分子化合物，可以受酸、碱或蛋白酶作用水解为小分子物质。蛋白质彻底水解后，用化学分析方法证明其基本组成单位为氨基酸（amino acid）。氨基酸是结构中含有氨基的羧酸，其命名以羧酸为母体，其碳原子的位次以阿拉伯数字表示，也可用希腊字母α、β、γ……标示。氨基酸命名除系统命名外，更常用通俗名称，例如：

天然蛋白质主要由20种氨基酸构成，见表5-1。

表5-1　天然蛋白质中的氨基酸(https://www.daowen.com)

注：标注*者在30℃下测定。

天然蛋白质中这些氨基酸的结构有共同的特点：

（1）蛋白质水解得到的氨基酸都是α-氨基酸（脯氨酸为α-亚氨酸），氨基都连接在α碳原子上，它可用下面的结构通式表示，R称为氨基酸的侧链基团。

（2）不同氨基酸在于R不同，除了R为H的甘氨酸外，其他氨基酸的α碳原子都是手性碳原子，故它们具有旋光异构现象，存在D-型和L-型两种异构体（图5-1）。组成天然蛋白质的氨基酸均为L-型。