第一节 概述

蛋白质（Protein）是由氨基酸组成的一类生物大分子，是生命活动的主要承担者，一切生命活动都与蛋白质有关。新陈代谢是生命的主要特征，而构成新陈代谢的所有化学变化，都是在酶的催化之下完成的，大多数酶的化学本质是蛋白质。生物体的各种活动，如生长、运动、呼吸、免疫、消化、光合作用，以及对外界环境变化的感知和所作出的必要反应等，都必须依靠蛋白质来实现。虽然遗传信息的携带者是核酸，但遗传信息的传递和表达需要有酶的催化，受到各种蛋白质的调节控制，并通过编码蛋白质来实现。所以蛋白质是生物体的重要组成部分，也是食品中的重要成分。在食品中，蛋白质对食品的质构、风味、加工性状、营养等都会产生重要影响。(https://www.daowen.com)